Как хорошо ходить по весеннему лесу: птички поют, с деревьев падает последний снежок… У тебя в руках топор, на плече коловорот, за ремнём заткнуты металлические желобки и ведро, в которое ты с сумасшедшим хохотом будешь собирать прозрачную кровь искалеченной берёзы!
Сегодня мы будем говорить не о маниакальных наклонностях автора, а про то, как в СССР учились берёзовый сок использовать. Мы обратимся к истокам, отправимся в 1930-е и 1940-е гг., посмотрим на первые, ещё робкие, но научно обоснованные и серьёзно подготовленные действия по становлению молодой отрасли советской промышленности, у которой… Ну, не всё получилось. Итак, нас ждёт низкоквалифицированный труд, гендерные стереотипы, химические эксперименты, строительные проекты, вкусные пирожки и поиски игристых напитков.
Наша история начинается в 1935 году и связана с выпуском Ю. Н. Емельяновым и И. Н. Рахтеенко книги о подсочке клёна и его использовании. Пусть вас не смущает тот факт, что речь идёт о клёне. Это одно из первых исследований в советское время в принципе, оно проводилось в 1933—1934 годах на территории Белорусской ССР. Исследователи искали возможность использовать далёкий американский опыт для целей пищевой (и не только) советской промышленности. Интерес к берёзовому соку очень рациональный, вышеупомянутые авторы прямо говорят: «Получение винного спирта из сгущенного сока даст возможность заменить столь важное сырьё, как картофель или зерновые культуры». Основное внимание было приковано к добыче сока кленового; для того, чтобы изучить технологию, один из учёных даже дважды съездил в командировку в Америку. Берёзовый же сок добывался на месте в качестве поиска альтернативы, собирался он в точности, как кленовый, и использовался также: вываривался для получения сиропа. «Промышленное» вываривание берёзового сока было применено впервые, начало положено!
Прошло всего одиннадцать лет, и автор первого труда, И. Н. Рахтеенко, сразу после окончания Второй Мировой войны выпускает вторую книгу, уже посвящённую в первую очередь берёзовому соку. На ней подробнее и остановимся. Эта книга очень интересна тем, что рассматривает добычу сока как поле деятельности сельскохозяйственных артелей. Артель — это форма добровольной кооперации населения для производственной деятельности. Грубо говоря, работали «частники», которые зарабатывали деньги. Книга, о которой мы ведём речь, представляет собой полностью готовую инструкцию для функционирования такой артели. Почему инструкцию? Давайте разбираться!
Для начала книга нас учит, как правильно выбрать участок для сокодобычи. «Наставление» 1946 года рекомендует нам участок площадью около одного гектара. Ещё до начала сезона бригадир должен был пройти и наметить конкретные места для подсочных отверстий, всего на участок их должно быть около 350 - это примерно 150 деревьев.
Далее следует полное указание инвентаря и оборудования, которое необходимо для сокодобычи (полный перечень оборудования смотрите на изображении № 1). Обратим внимание на продуманную «кустарность» производства. Так, кадки для слива сока (это деревянная ёмкость, похожа на открытую бочку, но закрыть и катить её нельзя) рекомендовалось изготавливать на месте. Сокоприёмники (тару, в которую он будет стекать) — тоже, причём готовить его можно было из дерева или даже бересты. Для того, чтобы приёмник не протекал, рекомендовалось опустить его на 5-6 минут в кипящую смолу. Даже желобок для сока мог быть как металлическим, заводским, так и самодельным (чертежи на изображении № 2). Подробная инструкция для изготовления деревянных желобов также прилагалась.
Далее идёт подробная инструкция о том, под каким углом сверлится отверстие, как глубоко забивается колышек, как установить сокоприёмник (отдельно отмечено, что на снег этого делать нельзя). Указано даже то, что работа может выполняться как бригадно, с учётом разделения ответственности, так и индивидуально, одним работником в полной мере. При этом всё равно вся работа контролируется бригадиром, видимо, квалификация конкретных рабочих в тот период времени была крайне низкой.
Сам сбор сока не представляет особого интереса: сборщики носят вёдрами добытый сок в чаны, указаны дни максимального сокодвижения и необходимость заранее подготовиться и обеспечить необходимое количество людей и инвентаря, ответственность сборщиков сока (например, «при носке не допускать расплёскивания сока») и мастеров (к примеру, «следить за тем, чтобы при появлении плесени приёмники обрабатывались горячей водой»). Отдельно отмечено, что всё имущество участка после окончания работ сдаётся бригадиром для хранения ответственным лицам. К слову, в методичке есть интересный расчёт норм работы на одного работника с учётом восьмичасового рабочего дня, при желании ознакомьтесь с изображением № 3.
Что у нас по цифрам добычи?
Срок подсочного сезона от 4 до 5 недель. Со 150 деревьев (350 отверстий для сока), с учётом того, что с одного дерева в сезон идёт примерно 180 литров берёзового сока, можно получить около 27000 литров сочку. Сахаристость данного (т. е. количество граммов сахара на 100 кубических сантиметров сока) ожидалась на уровне 0,9 % (т. е. на двадцать семь тысяч литров сока приходится примерно 243 килограмма сахара). Для сравнения — в кленовом соке сахаристость в районе 6—8 %.
Добыть сок — мало! Нужно его ещё и доставить конкретному потребителю, а срок хранения сока — минимален! Самый простой способ — сделать из него сироп. Метод — выпаривание!
Выпаривать сок в 1930—1940-е гг. следовало на месте, в весеннюю распутицу просто физически нельзя было доставить сок на некое централизованное предприятие. Рекомендуемая максимальная дальность выпарительной установки — всего километр. И это на конной доставке! Выпаритель тоже строился на месте (схему и внешний вид посмотрите на изображении № 4) и был достаточно прост. Это большая, длинная печка типа «плита», на которой располагаются соединённые между собой выпарители - железные ёмкости типа «противень» из кровельной жести. Противни соединены в конструкцию, длина которой около 4 метров, и расположены над печной топкой для равномерного прогрева. Сок заливается в первый противень (после сложной системы фильтрации, представляющей собой сложенную в несколько слоёв марлевую ткань), далее вручную или с учётом наклонности поверхности протекает через всю печь, постепенно выпариваясь. Цель — получить сироп с сахаристостью около 65 %. Не забываем, что наше сырьё имеет сахаристость примерно 0,9 %. Правильно сваренный сироп должен иметь консистенцию мёда, его литр должен весить примерно 1300 г.
Технически это выглядит так. Сок бурно кипит, работники помогают кипящему сиропу проходить по желобам специальной дощечкой, следят за тем, чтобы он не застаивался и не пригорал. Переработку сока должен возглавлять мастер, кроме того, для ведения непосредственных работ на один выпариватель требуется одна варщица. Весьма любопытно, что пол варщицы отдельно акцентируется в разделе о соблюдении санитарных требований: ВАРЩИЦА должна следить за чистотой своих рук, одежды и всегда при себе иметь чистое полотенце. Интересный момент: в книге 1943 года в рамках оборудования, необходимого для организации выпаривания берёзового сиропа, указаны светомаскировочные шторы.
Теперь давайте посмотрим на цифры по варке сока.
Начнём с результата: за сезон с одного участка мы получим около 300 кг берёзового сиропа сахаристостью 65 %. Для этого нам потребуется выварить 28 тонн берёзового сока. Одна варщица будет делать это на протяжении 43 рабочих дней (без выходных) на одном выпарителе, за день она (при помощи мастера) может выпарить не больше 650 литров сока. Для того, чтобы топить печь, потребуется 41 кубический метр дров. Для создания печи потребуется около 500 кирпичей, 6 человеко-дней работы печника. Для создания самого выпарителя нужно 10 листов 1,5-миллиметрового кровельного железа.
Итак, сироп мы получили. А что с ним дальше делать?
Применение берёзового сиропа интереснее всего описано в издании А. В. Макарова «Добывание берёзового сока» 1943 года, откуда и взят дальнейший материал.
Берёзовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу, а также использовать для различных сладких блюд и кондитерских изделий. Приведём несколько рецептур кондитерских изделий с берёзовым сиропом. (рецепты цитируются дословно).
Пряники простые (на 100 кг)
Берёзовый сироп — 55 кг, мука пшеничная — 55 кг. На сиропе замешать тесто (без добавления разрыхлителя), раскатывают, формируют в виде пряников и выпекают как обычные пряники.
Варенье (на 100 кг)
Берёзовый сироп (100 кг), клюква, чёрная смородина или другие ягоды и фрукты — 50 кг. Варение варят как обычно.
Повидло (на 100 кг)
Берёзовый сироп — 80 кг. Пюре яблочное или любое иное — 80 кг. Берёзовый сироп смешивают с пюре и всё уваривают до получения густой массы.
Весьма интересно указание на то, как хранить берёзовый сок.
Пастеризация и стерилизация не вызывают особого интереса, в отличие от сульфитации. Сульфитация — введение в сок консервантов или антисептиков. В данном случае рекомендовали использовать сернистый ангидрид (к слову, пищевая добавка Е220, можно начинать боятся). Один из механизмов подразумевал вливание в сок 5 %-го раствора ангидрида (итого в соке содержание данного вещества составляло примерно 0,5—1 грамм на литр). Десульфитировать берёзовый сок было легко: всего 30—40 минут покипятить и всё готово, однако данный химический элемент был в дефиците, так что массово этот метод не использовался.
Отдельного внимания заслуживает морсование. Ведь, как известно, спирт — это жизнь. Морсование даёт возможность добиваться управляемого сбраживания берёзового сока при добавлении дрожжей и сахара, следовательно — возможность получить новые газированные спиртные напитки с лёгким кисловатым вкусом.
Обычно при сбраживании необходимо добавлять большой объём сахара — не менее 5 кг на 100 литров берёзового сока. В материале 1943 года прямо указано, что в современных условиях плановых поставок сахарных продуктов не будет. Были попытки вести «управляемое сбраживание» берёзового сока в чистом виде, экспериментируя, к примеру, с солями аммония (для азотного питания дрожжей), однако получившийся напиток по вкусу подвёл советскую власть. Эта власть о нас позаботилась и дала материалы по лёгкому сбраживанию сока и напиткам из данного продукта.
Встречайте, его величество – берёзовый квас! Рецепт: свежеполученный сок подогревается до температуры 35 градусов, фильтруется и разливается в бочки, в которых остывает до 25 градусов. После этого добавляются хлебопекарские дрожжи из расчёта 50 граммов на 100 литров сока, бочки плотно закрываются и помещаются на трое суток в холодное помещение (температура около 7 градусов). Получившийся квас хорошо хранится до 2 месяцев. Среди плюсов данного кваса отмечается: 1) простота приготовления; 2) длительный срок хранения; 3) утоление жажды ввиду кислотности и газированности; 4) повышение пищевой ценности за счёт добавления дрожжей; 5) экономичность (приготовление кваса не требует иных ингредиентов кроме дрожжей).
К сожалению, несмотря на то, что в литературе активно пишут и про «возможность получения берёзового шампанского» и про «игристые вина из берёзового сока», конкретной информации о сколько-то массовом производстве данных напитков так и не было обнаружено. Массовая заготовка сока продолжилась, а вот эксперимент с берёзовым сиропом в качестве основного механизма заготовки сока – провалился. Не появился у нас «сироп с национальным колоритом» в качестве повседневного продукта. Однако, сам подход к составлению литературы, по которой и сейчас любой желающий сможет организовать производство берёзового сиропа, вызывает уважение.
Дальше, уже в 1970-х, в связи с развитием техники и науки берёзовый сок начнут консервировать, готовить «лесной напиток» (купажированный берёзовый сок с 10 % клюквенного и 9 % сахара), делать лосьон «берёзка» (с добавлением 25 % этилового спирта) и пытаться применять иными интересными способами, но это уже совсем другая история.
Автор - Кирилл Латышев
