Разберёмся как добывают оливковое масло из плодов Оливы европейской, обратившись к самой компетентной организации – Международному комитету по оливкам и оливковому маслу IOC. В документе "Руководство по управлению качеством производства оливкового масла / для производителей оливкового масла" T.33/Doc. no. 2-4 2006 описаны технологические особенности некоторых стадий производства.
Полный цикл производства нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима Extra Virgin состоит из этапов:
1. Сбор плодов
Свойства и характеристики оливок меняются в процессе их созревания. Наилучший момент сбора плодов, с точки зрения качества, органолептических и питательных характеристик будущего масла - период изменения цвета оливок от зелёного к фиолетовому.
Производство высококачественного масла начинается с бережного сбора оливок, исключающего повреждение плодов, нарушение их целостности. Традиционный ручной сбор ‘Hand Picked’ считается оптимальным способом сбора и гарантирует высокое качество исходного сырья, используемого для производства оливкового масла первого холодного отжима.
2. Транспортировка и хранение оливок
Очень важный этап производственного цикла. Оливки необходимо перерабатывать как можно быстрее после сбора, предпочтительно в течение 12 часов, особенно если плоды достаточно спелые. В противном случае может начаться процесс брожения или образования плесени. Во время транспортировки механические повреждения должны быть также сведены к минимуму.
3. Сортировка и мытьё плодов
После сбора оливки подаются на транспортировочную линию для удаления оставшихся листьев и мытья плодов чистой холодной водой.
4. Измельчение оливок
Этот процесс предназначен для извлечения капель масла из вакуолей, содержащих клеточный сок. Осуществляется каменными мельницами или металлическими дробилками, оснащенными специальными сетками для регулирования размера частиц продавливаемой оливковой пасты и удаления оливковых косточек.
5. Перемешивание оливковой пасты
Этот процесс предназначен для объединения капель масла, диспергированных в результате измельчения оливковой пасты, в более крупные капли и отделения их от твердых веществ и водных фракций. Осуществляется миксерами (малаксаторами), оснащенными системой обеспечения контролируемого нагрева оливковой пасты до определённой температуры и непрерывного перемешивания в течение заданного промежутка времени.
6. Разделение твердой и жидкой фаз: оливкового масла, жмыха(pomace) и водной фракции
Этот процесс может осуществляться следующими системами:
- Перколяция (протекание): процесс, при котором масло отделяется от замешанной оливковой пасты, протекая через сетку из нержавеющей стали.
- Отжим: процесс, при котором маслянистый сок (масло и растительная жидкость) отделяются от твердой фракции в результате силы, оказываемой гидравлическим прессом на прижимных матах, на которые была нанесена замешанная паста, заранее распределённая вручную или механически.
- Центрифугирование: процесс, при котором составные части измельчённой оливковой пасты разделяются по плотности в результате воздействия центробежной силы, создаваемой горизонтальной центрифугой (декантером). Декантеры бывают двух типов, в зависимости от продуктов, выгружаемых во время центрифугирования. Они известны как трехфазные декантеры или декантеры с тремя выпускными отверстиями для разных составляющих частей - масла, жмыха и сточных жидкостей. Есть двухфазные (двурядные) декантеры с выгрузкой двух продуктов - масла и жмыха, содержащего растительную жидкость.
7. Разделение жидкостей: на масляную и водную фракцию
Может проходить в виде:
- Естественное осаждение: процесс, при котором составные части маслянистого сока - масло, вода и твердые частицы - отделяются в декантирующих чанах из-за их не смешиваемости и различной плотности.
- Центрифугирование: процесс, при котором применяется вертикальный центробежный сепаратор для отделения масла от водной фракции.
8. Декантирование для хранения полученного оливкового масла на складе
Масло, произведенное за определенный период времени (партия, смена, день), следует декантировать (отделить от осадка) для гомогенизации произведенного количества, для устранения части захваченного воздуха во время центрифугирования, для доведения масла до нужной температуры хранения и для удаления пены и осадка. Всё это делается для последующей окончательной оценки полученного оливкового масла в соответствии с его физико-химическими и органолептическими характеристиками.
В дальнейшем произведённое масло хранится в специальных герметичных стальных резервуарах при температуре от 12 до 22 градусов.
О производстве оливкового масла Domaine Beldi (Тунис):
С 1881 года семья фермеров Бельди производит оливковое масло из оливок лучших сортов Chemlèli и Chetoui, выращенных в собственных рощах, строго следуя стандартам органического производства.
Сбор оливок производится исключительно ручным способом (100% hand-picked), а их перевозка на маслобойню осуществляется не позднее 6-и часов после их сбора.
При производстве используется бережная технология холодного прессования. Перемешивание оливковой пасты происходит при температуре 22 С° в течение 50 минут при ≤ 26 оборотов в минуту. Такая "медленная" технология и минимальный нагрев позволяют максимально сохранить все полезные свойства свежевыжатого оливкового сока: витамины, полезные ненасыщенные жирные кислоты и антиоксиданты. Поэтому оливковое масло Domaine Beldi обладает низкой кислотностью (ниже требуемой по стандарту IOC), что свидетельствует о высоком качестве продукции.
