Разбирая очередную часть архива наткнулся на несколько фотографий с одной из выставок-ярмарок продуктов, из сырного павильона. Это те сыры, которые мне сотрудники компаний-производителей рекомендовали попробовать, но я с одного взгляда отказался, со всем уважением и благодарностью (но это не точно!).
Это три самых часто встречающихся дефекта сыра, особенно у "кустарных" сыроделов, которые не могут себе позволить "списать в утиль" лишнюю дефектную головку сыра и выставляют ее на продажу, рассчитывая, что "все равно никто не понимает, купят и спасибо скажут!".
Как это выглядит?
Трещиноватость
Если вы видите на разрезе головки сыра вот такую картинку, то можете, также как и я, с чистой совестью, проходить мимо такого сыра. Трещины на поверхности головки или внутри ее - это самый понятный и очевидный признак нарушения технологии производства сыра. Причин для их появлений несколько, все они разного характера. То, что вы видите на этом фото получилось, по большей части, из-за того, что сырная масса в момент формирования головки была несколько пересушена, кислотность сыра была чуть выше чем нужно, а содержание кальция - ниже. Вы спросите "ну и что? А может оно на вкус и не влияет и он хороший?". Увы, влияет.
Неравномерность глазков
Этот дефект встречается, может быть, даже чаще предыдущего. Причиной могут быть нарушения в процессе постановки сырного зерна, формирования головки, нарушения в процессе аффинажа (неравномерное переворачивание в частности). Аналогично предыдущему - смело проходите мимо.
Ну и наконец мой любимый, который у "крафтовых сыроделов" едва ли не самый частый
Грибковые пятна на поверхности
С этим все просто - это в первую очередь плохая гигиена помещения. При этом сыродел вам будет рассказывать про "это живой сыр!", "тут нет химии, так и должно быть!", "все исключительно натурально!". Просто помните - все плесени исключительно натуральны. Но не все исключительно полезны. И не только плесени. Тут могут быть и грибки из "кандид" (Geotrichum candidum), и грибки из родов Aspergillus и Fusarium, да кто угодно, по самый золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). И зачем оно вам? Правильно, проходим мимо.
И покупаем только хорошее :)