Рыбный суп «Скаген»
Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.
Порций: 4, время: 1 час
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 1597.5 Ккал, белки – 21.1 г, жиры – 160 г, углеводы – 16.4 г.
Ингредиенты
- Растительное масло: 600 мл
- Головизна красных рыб: 2 штуки
- Репчатый лук: 2 головки
- Корень петрушки: 1 штука
- Стебель сельдерея: 2 штуки
- Белое сухое вино: 100 мл
- Помидоры: 200 г
- Шафран: 1 г
- Морковь: 40 г
- Лук-порей: 40 г
- Филе сибаса: 80 г
- Филе лосося: 80 г
- Филе палтуса: 80 г
- Очищенные королевские креветки : 80 г
- Морские гребешки: 80 г
- Сливки 33%-ные: 80 мл
- Лимонный сок: 1 чайная ложка
- Стебли укропа: 5 г
- Соль: по вкусу
- Молотый белый перец: щепотка
- Укроп: 150 г
Инструкция приготовления
- Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник (несколько веточек отложить для украшения), залить маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце.
- Приготовить рыбный бульон. Рыбьи головы разрезать пополам. Полностью залить ледяной водой, убрать в холодильник на 2 часа. Воду слить, промыть головы проточной водой. Просушить бумажными полотенцами.
- Лук нарезать толстыми полукольцами, 1 стебель сельдерея — произвольно.
- В жаропрочную кастрюлю (или глубокую форму) вылить растительное масло. Положить подготовленные овощи и перемешать их руками. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
- Вынуть кастрюлю из духовки, добавить рыбные головы, посолить. Запекать еще 30 минут.
- Налить в кастрюлю воду, чтобы она покрыла головы, плюс — еще стакан. Держать бульон в духовке еще час, не убавляя жара.
- Помидоры произвольно нарезать, выложить в сотейник и готовить на небольшом огне до мягкости. Влить белое вино, выпарить.
- Бульон процедить и снова вылить в вымытую кастрюлю, переставить ее на плиту. Добавить тушеные томаты, разведенный водой шафран, довести до кипения и варить еще около часа.
- Рыбное филе нарезать небольшими кубиками, креветки и гребешок оставить целыми.
- Морковь и оставшийся стебель сельдерея тонко нарезать, порей нарезать кольцами в 5 мм.
- Соединить в кастрюле бульон, овощи, рыбу и морепродукты, довести до кипения, варить на медленном огне до готовности рыбы и морепродуктов (около 5 минут).
- Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, потом — сливки, хорошо перемешать. Разлить суп в тарелки, украсить укропом и сбрызнуть укропным маслом.
