Запеченная лопатка
Рецептом с нами поделился шеф ресторана Butler Джузеппе Дави.
Порций: 4, время: 10 часов
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 8364.2 Ккал, белки – 149.9 г, жиры – 844.7 г, углеводы – 20.6 г.
Ингредиенты
- Лопатка ягненка: 2.4 кг
- Розмарин: 20 г
- Чеснок: 30 г
- Растительное масло: 3 л
- Картофель: 200 г
- Зеленый лук: 20 г
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Тимьян: 25 г
- Телячьи кости: 1 кг
- Помидоры пелати: 350 г
- Красное сухое вино: 1/2 л
- Лук-шалот: 25 г
- Сельдерей: 25 г
- Морковь: 125 г
- Вода: 2 л
- Оливковое масло: 20 мл
Инструкция приготовления
- Натереть лопатку солью, перцем, тертым чесноком (25 г), розмарином (10 г) и тимьяном (10 г). Положить в лоток и целиком залить растительным маслом. Оставить на 2–3 часа.
- Запекать в духовке при температуре 90 градусов в течение 8 часов.
- Запечь кости в духовке, разогретой до 220 градусов, до коричневого цвета (понадобится примерно 20 минут).
- Нарезать 25 г моркови, сельдерей, лук-шалот кубиком, обжарить на оливковом масле.
- Добавить кости из духовки, полить красным вином, выпаривать на небольшом огне, пока соус не начнет увариваться, затем добавить пелати, тимьян или розмарин (5 г), 2 л воды и варить на маленьком огне в течение примерно 7 часов, пока соус не станет очень густым.
- Готовую лопатку полить половиной получившегося соуса и допекать при температуре 200 градусов в течение 14 минут.
- Морковь (100 г) и картофель натереть солью, перцем, тертым чесноком (5 г), розмарином (10 г) и тимьяном (10 г). Сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть в фольгу. Запекать в духовке в течение 1 часа при температуре 150 градусов.
- Быстро обжарить морковь и картофель на сливочном масле и в конце добавить свежий зеленый лук.