Галантин из фаршированной стерляди Рецепт шеф-повара ресторана «Море на Патриках» Евгения Мещерякова. Порций: 6, время: 2 часа 30 минут Энергетическая ценность на порцию Калорийность – 568.2 Ккал, белки – 56.5 г, жиры – 35 г, углеводы – 6 г. Ингредиенты Инструкция приготовления
Галантин из фаршированной стерляди
Рецепт шеф-повара ресторана «Море на Патриках» Евгения Мещерякова.
Порций: 6, время: 2 часа 30 минут
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 568.2 Ккал, белки – 56.5 г, жиры – 35 г, углеводы – 6 г.
Ингредиенты
- Стерлядь: 1.4 кг
- Свежие листья шпината: 150 г
- Отварная морковь: 100 г
- Сливки 33%-ные: 100 мл
- Филе трески: 500 г
- Мускатный орех: 1/4 штуки
- Соль: 20 г
- Молотый черный перец: 4.5 г
- Репчатый лук: 150 г
- Белый портвейн: 30 мл
- Сливочное масло: 80 г
- Майонез: 30 г
- Порошок васаби: 4 г
- Цедра лайма: 1 штука
- Тимьян: 10 г
Инструкция приготовления
- Приготовить маринад. Для этого смешать майонез, васаби порошок, цедру лайма, тимьян, 10 грамм соли и 3,5 грамма перца.
- Из стерляди убрать позвоночник и замариновать ее в приготовленном маринаде. Поставить на ночь в холодильник (8 часов).
- Приготовить фарш. Для этого лук нарезать мелко, пожарить на сливочном масле.
- Отварную морковь нарезать кубиками.
- Треску нарезать кубиками, положить в глубокую миску, добавить сливки, мускатный орех, 10 грамм соли, 1 грамм перца, лук. Взбить все ингредиенты в мусс.
- Добавить в мусс морковь и портвейн, перемешать.
- Достать из холодильника, перевернуть стерлядь.
- Слегка отварить шпинат. Бланшированным шпинатом выложить рыбу изнутри.
- Добавить в рыбу фарш, перевернуть, смазать растительным маслом, плотно затянуть пищевой пленкой.
- Поставить в пароварку на 80 градусов на 1 час 45 минут.
- Достать рыбу из пароварки, снять пленку, остудить при комнатной температуре и убрать в холод на 3–4 часа.