На полках современных магазинов полным-полно всевозможных уксусов — привычных и редких. Также ощутимая часть рецептов (в том числе и тех, что есть на нашем сайте) требует наличие уксуса — для салатных заправок, соусов и всевозможных маринадов для мяса, рыбы, овощей и грибов.
Мы решили разобраться во всех тонкостях этого продукта, разложить его на вкусы и понять, какой куда лучше добавлять. Ограничились теми уксусами, что продаются в крупных супермаркетах, а в качестве рассказчика выбрали Вячеслава Казакова — нашего друга, московского ресторатора и бренд-шефа ресторанов Hands, Hands Asia и Saiko.
Столовый уксус и уксусная эссенция
Наследие, доставшееся нам из прежних времен. Химический продукт — и уксус, и эссенцию — скорее можно отнести к антисептикам, чем к гастрономическому ингредиенту. Оба они отлично консервируют и обеззараживают продукт, но не обладают каким-нибудь мало-мальски привлекательным вкусом, и вдобавок ко всему оба резко пахнут. Оставьте их для мариновки грибов или для приготовления корейского хе — тут надежнее товарища не найти.
Рецепт: Хе из дорады
Красный и белый винный и бальзамический уксусы
Винный уксус бывает красным, который настаивают на кожуре, и бывает белым — разницы, кроме цвета, вы особо не почувствуете. Винный уксус бывает также бальзамическим — это когда он проводит долгое время в специальных бочках, где он избавляется от лишней влаги и приобретает больше сахара.
Красный или белый винный уксус — идеальный продукт для легких маринадов, если речь идет о рыбе, мясе или птице, и это отличная основа для соусов. Винный уксус — носитель благородной винно-фруктовой кислинки, и его хорошо использовать, когда рядом есть что-то сладкое. Например, если заправка требует наличия сладости (меда, фруктов или сиропов), то винный будет как нельзя кстати. А еще винный уксус идеально сложится с салатом винегрет, где присутствует откровенно сладкая свекла.
Что касается бальзамического, то он используется чуть иначе — его чаще всего добавляют к ингредиентам прямо на тарелке, как, например, в случае с итальянским салатом капрезе.
Рецепт: Курица с соусом из йогурта, кунжутных семечек, лимона и чеснока
Рецепт: Маринованный красный лук в винном уксусе
Рецепт: Инжир с бальзамическим уксусом
Яблочный уксус
Та же приятная кислота, что и в винном, но она слаще и привычнее обитателям средней полосы России и Северной Европы. Также лучший друг соусов, но только, в отличие от винного, яблочный не требует дополнительной сладости. Яблочный уксус идеален, если, например, нужно приготовить соус ремулад (пряный майонезный французский соус). Кроме того, этот уксус активно используют в датской кухне и во многих других регионах, где яблоко распространено активнее винограда. В общем, такая история со всеми уксусами: в каждом регионе его делают из того, что растет здесь и сейчас. И опять же, если вы выбираете между винным и яблочным уксусом для заправки, посмотрите на соседние ингредиенты. Если там есть какой-то носитель сладости, то тогда используйте кислый винный, если нет, то можно и яблочный.
Рецепт: Куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком и имбирем
Рисовый
Резкий кислый вкус, скорее напоминающий вкус домашней бражки. В нем больше кислоты, которая отлично складывается с яркими блюдами, взрывными острыми ингредиентами. Рисовый уксус хорош в суши, хорош, в принципе, в азиатском раскладе вкусов. Он здорово сочетается с чили, чесноком и другими эффектными продуктами.
Рецепт: Лосось, маринованный в сладком уксусе, с соусом из сметаны и зеленого лука
Домашний уксус
Я люблю домашние уксусы, которые можно делать из любой сезонной растительности. Зимой это айва, в начале лета — молодые побеги елки и листья черной смородины и так далее — все, что приходит в голову. Делается это так. Берете банку, заполняете ее тем или иным растением и заливаете белым или красным винным уксусом — все зависит от ваших визуальных предпочтений. Настаиваете все это в течение месяца, затем процеживаете, и уксус готов. Все это отлично подойдет салатам и десертам, если им требуется толика кислоты. Аромат растения, на котором настаивался уксус, будет заметен, и тут раскрывается огромное пространство для экспериментов.