Почему одни розы красные, а другие белые? Объясняет старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, член Совета молодых ученых Политеха Евгения Почкаева.
Если коротко, на цвет роз (а еще ирисов, гвоздик, гладиолусов, незабудок и других) влияет пигмент антоциан.
Пигмент антоциан относится к флавоноидным соединениям, которые содержатся во всех высших растениях и которые придают окраску растительным тканям. Важной особенностью антоцианов является то, что это водорастворимый пигмент, окраска которым, в зависимости от структуры и рН среды, может варьироваться от красного до синего цвета.
От чего зависит оттенок?
Разнообразие окраски цветков зависит от числа гидроксильных групп (вспоминаем школьную химию: атомов водорода и кислорода, связанных ковалентной связью (–OH)) в молекулах антоцианов. С их увеличением окраска становится более синей.
Расцветка обусловливается и соединениями антоцианов с ионами различных металлов. Так, например, соли магния и кальция способствуют преобладанию синей окраски, а соли калия – пурпурной. Определенное разнообразие оттенков вносит и дополнительное присутствие желтых пигментов (халконов, флавонолов, флавонов, ауронов и т. п.). Одно и то же соединение в зависимости от сдвига в величине кислотности клеточного сока может приобретать различные оттенки. Так, раствор антоцианов в кислой среде имеет красный цвет, в нейтральной – фиолетовый, а в щелочной – желто-зеленый.
Локализация антоцианов в тканях растений и форма клеток эпидермиса тоже имеют значение, поскольку определяют количество света, достигающего пигментов, а, следовательно, интенсивность окраски. Белый цвет цветков обусловлен наличием воздуха в межклеточных пространствах растительных тканей, который полностью отражает свет, благодаря чему лепестки цветка кажутся белыми.
Антоцианы содержатся не только в цветах, но и в ягодах, фруктах и овощах, причем в различных тканях растения: в стволе, стеблях, листьях. В клетках растений антоцианы выполняют не только роль вещества, придающего тканям яркую окраску для привлечения насекомых-опылителей, но и служат своего рода «ловушкой» солнечных лучей. Например, в молодых побегах, листьях бузины красной и некоторых других растений антоцианы ранней весной превращают световую энергию в тепловую и защищают их от холода.