Каждую третью чашку кофе в мире варят на бразильском зерне. Бразильскую арабику закупает практически каждый обжарщик: от гиганта до микро-фабрики. Про этот кофе, как пчелиный рой, жужжит реклама.
Что за ажиотаж? Почему он такой популярный?
Чтобы ответить на вопрос, заглянем в святая святых – в сердце бразильских плантаций. Наш руководитель Денис побывал там лично: привёз с собой не только зерно свежего урожая, но и живописные фотографии.
Что такое бразильская арабика (немного ботаники)
Вся арабика в Бразилии представляет собой природные мутации кофейных деревьев: типики и бурбона. Эти сорта постоянно скрещивают. В некоторых сортах есть генетическая часть местной робусты, которая повышает жизнестойкость растений.
Вообще в стране обожают заниматься селекцией. Чтобы вывести новый сорт, приходится ждать пять-десять лет.
Почему арабику из Бразилии считают кофе со «средним» качеством?
Особенности местных плантаций таковы, что большая их часть расположена на плоскогорье, на высоте 800 метров над уровнем моря. Даже горные фермы не очень высокие (1200-1500 метров). Такие условия не позволяют получать урожай с высшим потенциалом вкуса.
Урожай на плоскогорьях собирают не вручную: для этого есть специальные комбайны, которые ездят меж ровными рядами кофейных кустов и стряхивают с них ягоды. Преимущество способа – скорость. Один комбайн с комбайнёром заменяет 200 сборщиков! Недостаток – среди собранных ягод могут попадаться недозревшие и испорченные плоды.
Бразильское зерно в основной массе – продукт хороший, но не великолепный. Вкус у него сбалансированный, ровный, бархатистый и, что важно, нравится большинству. Однако если вы гурман, то заметите ограниченность во вкусовой палитре и захотите попробовать что-то более насыщенное и плотное. В таком случае стоит обратиться к арабике с высокогорных плантаций.
Бурбоны
Речь пойдёт не о виски, и не о королевской династии. Бурбоны – это сорта арабики, которые обладают большим вкусовым потенциалом и в конкретных условиях дают урожай, который можно продать дороже, чем коммерческую арабику.
Самая высокая плантация, где выращивают бурбоны и на которой побывал наш Денис, расположена на высоте 2200 метров над уровнем моря. Бурбоны бывают жёлтыми, красными, розовыми, оранжевыми. Ягоды у них маленькие, а кожура тончайшая, поэтому зерно набирает максимальную сладость и яркие ароматы.
Собирают «горный» кофе, конечно, вручную: с любовью и бережным отношением к каждой поспевшей ягодке. Сборкой занимаются пикеры – специально обученные люди. Именно бурбоны чаще всего применяют для производства спешелти кофе из Бразилии.
Как обрабатывают урожай
Урожай на плантациях собирают с мая по июль (в Бразилии это зимние месяцы). Обрабатывают преимущественно сухим способом. То есть раскладывают на покрытых известняком площадках и ждут, пока ягоды высохнут, изредка перемешивая. Если в пачке с кофе вам когда-либо попадались легкие камушки, знайте – это всего лишь известняк с места сушки.
Зерно также могут сушить на специальных сетках (африканских кроватях), но так поступают с более дорогостоящими сортами.
Самые популярные сорта бразильского кофе
Несложно заметить, что наиболее известные сорта арабики получили свои назания по месту произростания. Например: Серрадо, Суль-де-Минас, Можиана... Всё это крупные кофепроизводящие регионы в штате Минас-Жерайс.
«А как же Сантос?» - подметит кто-то. Всё верно: Сантос – это не регион, а морской порт. Кофе из него отчаливает в десятки государств мира. Сам кофе Бразилия Сантос представляет собой смесь зёрен из регионов Серрадо и Суль-де-Минас.
Кофейные смеси в Бразилии – популярная история. Они рождаются на станциях обработки, куда кофе привозят с многочисленных ферм из разных регионов. На станциях кофейное зерно сортируют и смешивают так, как требует заказчик.
Интересные факты о кофе из Бразилии
- Бразилия – крупнейший поставщик кофе на планете Земля. Но среди экспортной сельскохозяйственной продукции кофе – только на пятом месте. Ещё больше там выращивают сои, кукурузы, хлопка и сахара.
- Несмотря на изобилие прекрасного зерна, большинство бразильцев пьют растворимый. Всё потому, что вопиюще бедны, а лучший урожай уходит на экспорт.
- У каждого производителя может быть собственный «рецепт» кофе Brazil Santos. Зерно с разных ферм смешивают, чтобы из года в год сохранять стабильный вкус полюбившегося всем напитка.
- Если на кофепроизводящий регион обрушится заморозок и температура воздуха опустится, предположим, до +5 °C, то деревья могут вымерзнуть или испытать «стресс», временно перестанут плодоносить. Так было в 2021 году, когда все мы наблюдали последствия неурожая кофе.
В нашем ассортименте качественная бразильская арабика занимает одно из главных мест.
Мы уже начали обжаривать и продавать новый урожай: это и моносорта, и основа эспрессо-смесей. Есть из чего выбрать на AROMA TEA COFFEE!