Восхитительный результат эксперимента сыроваров: классический, горячо любимый всеми, маасдам и полезнейшее козье молоко — крупные «глазки» и сладковатые ореховые нотки, переплетаются, с характерным для козьих сыров, вкусом.
Козий маасдам намного мягче и нежнее швейцарского эмменталя, а к употреблению готов всего через 2 месяца выдержки.
Маасдам из козьего молока — отличный вариант весенне-летних заготовок сыра на зиму.
- 16 л козьего молока
- 3/4 ч.л. термофильной закваски*
- 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий
- 16 мл 10% раствора** хлористого кальция
- 5 л (30 % от объёма молока) чистой воды, она должна быть горячей, t=60°C
* 1,6 г ТЕРМО-2, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit TA 45 1/4 ч.л. (1,6 г).
**10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 90 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.
- Вы пастеризовали*** молоко, остудите его до 33°C.
- Отмерьте закваску и пропионовые бактерии. Растворите их в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте в молоко и перемешайте. Оставьте молоко на созревание на 1 час. Старайтесь поддерживать температуру 32-34С.
- Нагрейте молоко до 36С. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 20 минут, пока «кубики» не станут «горошиной». После — оставьте на 10 минут, чтобы зерно опустилось на дно.
- Удалите 30% (~5 литров) сыворотки, и влейте то же количество чистой воды, t=60°C. Перемешивайте в течение 30 минут, плавно поднимая температуру до 42°C.
Сделайте 10ти минутный перерыв, чтобы зерно осело на дно. - Разместите дренажный мешок в форме, и слейте в последнюю немного сыворотки, чтобы она стала тёплой; после чего, можно переложить и сырную массу.
- Теперь надо прессовать сыр время прессования:
30 минут – 3 килограмма
1 час – 4,5 килограмма
3 часа – 6 килограмм
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза. - Выдержав этот этап с честью, маасдам должен провести 10 часов в бассейне с 20% рассолом****(не забудьте перевернуть головку через первые 5 часов!)
- Почти готов, необходимо лишь нанести на высохшую головку латексное покрытие, и поместить её, на первые 2 недели, в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13°C; в последующие 2 недели, должно быть значительно теплее – t=18-22°C. Дозревать сыр будет ещё месяц, при t=10-13°C.
__________________________________________________________________________________
*** Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
**** Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов
Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления.
Хранение: до 6 месяцев, при t=8-10°C.