«Неужели нет русских названий? Как-то мы раньше обходились без этого» - негодуют некоторые 🤷♀️. Ну а что ж поделать, если слова, как и сами десерты, приходят к нам из других стран? И что в этом плохого? И их ещё больше, чем вы подозреваете, только они уже прижились и воспринимаются как наши родные. Вот даже слово «Желе́» французского происхождения (от фр. gelée — студень, гель, желе). И даже простое «Пови́дло» пришло из польского. Ну называйте всё вареньем, но тогда вы не сможете точно передать суть десерта. Поэтому, давайте лучше изучать новые понятия вместе и разбираться в новых словах, это же интересно 😅👏🏻
✔️ Начнём с кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь даёт такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов 🍑. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Всё это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
✔️ Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса 🍖 в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто всё зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
✔️ Кремю (или кремё — всё дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
✔️ Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томлёный в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов 🍰 и пирожных 🧁, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Ну как, теперь вам стало понятно, что это такое и в чём их отличие? 😉
📌 Ладно, давайте всё закрепим этой короткой шпаргалкой:
● Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо 🍰
● Кули – лёгкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.
● Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды 🍒 или фрукты 🍑 в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.
● Кремю – дальний родственник крема-брюле 🍮 и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.