Подарили нам на Новый год афганский казан, который был успешно добавлен в коллекцию узбекских казанов. И вот пришло время опробовать его в деле на Старый Новый год!
После новогоднего гастрономического марафона решено было приготовить узбекскую дамляму. Дамляма узбекская (дымлама, димлама и т.д..), - блюдо уникальное, вкусное, диетическое. Присутствует в кухне многих азиатских народов. Схожие названия: басма, буглама и т.д. Кому как нравится.
Вообще-то, дамляма — это сезонное блюдо, готовится чаще всего летом и осенью, когда вдоволь свежих овощей и зелени, но на этот раз решили отойти от традиции и приготовить зимой.
Подготовка казана.
1. Залить водой на 1/3, закрыть крышкой прокипятить, вылить. Сразу скажу, - лучше повторить пару раз, чтобы смыть заводские запахи и масла. Первая ошибка. Одного раза оказалось мало!!!
2. Накалить котел, налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, потом белый. Бросить очищенную луковицу, порезанную на 4 части, закрыть крышкой и как следует "побултыхать", чтобы масло распределилось по стенкам. Все это вылить, а когда казан остынет, ополоснуть горячей водой без моющих средств.
«Чугунный (да пусть и алюминиевый) казан — это вам не тефлоновая лохань с патентованным многослойным дном. Казан — это тайное оружие азиатов, надежный боевой друг татаро-монголов, незаменимый спутник и неприхотливого туриста, и городского любителя вкусно покушать. Он не нуждается в антипригарных покрытиях сомнительного происхождения и моющих средствах, которые растворяют жир даже в холодной воде, ёршиках и щетках. У бывалого казана нагар заполняет все его поры и образует гладкую, блестящую чёрную поверхность, хранящую в себе ароматы былых пловов, запечённого мяса, шурпы и всех тех яств, что тот казан видывал на своём веку. В хорошем старом казане самая простая еда превратится в блюдо из сказок «Тысячи и одной ночи». А сам казан со временем становится всё тяжелее, неся на своей поверхности антрацитовые следы истории.» Сергей Лукьянеко, «Черновик».
Начинаем готовить.
Ингредиенты: говядина или баранина – 800 г; растительное масло – 4-5 ст. л.; репчатый лук – 3 шт.; морковь – 2 шт.; капуста белокочанная – половина кочана; картофель – 4 шт.; болгарский перец – 3 шт., помидоры – 5 шт., сельдерей стебли - 2шт.; чеснок – 6 зуб., зира – 1/2 ч. л., молотый кориандр – 1/3 ч. л., молотый черный перец – 1/4 ч. л., соль – по вкусу, зелень – по вкусу.
По желанию можно еще добавить баклажаны, кабачки, стручки зеленой фасоли и т.д., но это уже на свой вкус. Экспериментируйте!!!
Подготовка: режем лук полукольцами, остальное кубиками.
Теперь, если мясо нежирное, наливаем на дно немного масла укладываем все слоями и пересыпаем специями, зеленью и солью: лук, мясо, чеснок, лук, мясо, морковь, картофель, болгарский перец, капуста, помидоры. Между картофелем и помидорами обязательно должна быть прослойка иначе картофель будет "стеклянный"!!!
Закрываем крышкой (ВОДУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!) и на огонь. Вначале можно огонь побольше, а как шипение услышите то убавить до среднего и ставить так на 1,5 – 2 часа.
Вторая ошибка. На малом огне казан плохо прогревается, мясо получилось жестковатым.
Через указанное время газ выключаем и даем настояться, отдохнуть минут 15 - 20. Аккуратно приподнимаем клапан и выпускаем остатки пара.
Все, блюдо готово! Приятного аппетита!