Если вы впервые готовите заварной масляный крем, вполне вероятно, что он может сбиться. Не стоит отчаиваться, ведь его очень легко можно привести в должное состояние всего одной манипуляцией.
Причин сбивания крема может быть много. Но в основном это происходит при несоблюдении температуры обеих составляющих – заварной основы и масла. Эти два продукта к моменту взбивания должны быть совершенно одинаковой температуры, то есть, комнатной. Если заварной крем хоть чуть-чуть холоднее масла (или наоборот), масло мгновенно собьется в мелкое зерно, то есть, его структура и структура основы станут разными, что приведет к их расслоению. А в готовом виде, как вы понимаете, крем должен быть идеально гладким.
Так вот, если вы новичок в кондитерском деле, перед приготовлением крема вооружитесь запасом сливочного масла комнатной температуры. И если уж крем расслоился, взбейте этот довесок масла в отдельной посуде добела. И тихонько, не торопясь, буквально по одной десертной ложке добавляйте расслоившийся крем, при этом взбивать не прекращайте. Обороты миксера установите на минимальный уровень. И так до тех пор, пока не объедините обе массы.
Для стандартной порции крема, в которой примерно 250-300 граммов основы и 200 граммов сливочного масла, на добавку надо взять 70 граммов масла. А то, что масла в креме будет больше, это не беда, ведь, как говорится, кашу маслом не испортишь.
И да, есть еще такой нюанс – крем нужно взбивать непосредственно перед началом его использования. Если вы решили сделать его заранее и охладить в холодильнике, в работе он неминуемо расслоится. Вот, смотрите, взбили крем до гладкого состояния и охладили. Затем переложили его в кондитерский мешок. А руки то ведь у вас гораздо теплее, чем температура охлажденного крема.
Так вот, вы начинаете сдавливать рукой мешок, и воздействие тепла тут же превратит масло в зерно. Таким кремом можно промазать торт, но пока он будет стоять, жидкость будет продолжать отслаиваться и пропитывать коржи. Да и смотреться такой торт не будет красиво. А уж о том, чтобы из такого крема сделать какие-то украшения, и речи не может идти – они, во-первых, не будут держать форму, во-вторых, будут совершенно не красивыми, растекаясь по поверхности изделия.