Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Приключения картофеля в сувиде после частично успешного эксперимента с «Селедкой под шубой» продолжаются. В тот раз салат очень удался по вкусу, кроме картофеля. Он получился склизкий, горький и твердый. 85 градусов и 45 минут ему было явно недостаточно. Поэтому в тот же день я решил, что картофелю требуются иные манипуляции, чтобы он получился, как надо, а не как в первый раз. И он получился 😊 На следующий день постоянный читатель «мм» объяснил причину невкусного картофеля, вот его комментарий целиком:
«Неудача с картошкой более чем вероятно, связана с ее сортом. Высококрахмалистый картофель для варки. Потом Вы помешаете его в вакуум и подвергаете воздействию низких температур. Что в итоге. Помним, что зерна крахмала неоднородная (важно!), слоистая (важно!), пористая (очень важно!), структура, слои которой разной плотности (важно!) и по разному (важно!) устойчивы к нагреванию. Нагревая крахмал до 50с и чуть выше, включаете процесс набухания: зерна крахмала могут поглотить до половины своего веса воды, но структура зерна не разрушится (высушить - будет тоже самое). Выше, до 70с, включается процесс клейстеризации. Зерна поглощают влагу, разрушаются, превращаясь в клейстер. До 80с включается следующая стадия клейстеризации: повышается вязкость. Вязкость снижается количеством воды - а ее нет. Получается, процесс Вы запустили, но крахмала переизбыток, а воды недостаток. На выходе: "сопли", в которых плавают обломки крахмальных зёрен. Как бороться? Низкокрахмалистые сорта, промывка».
Обожаю такой подход к вопросу 😊 Потому что вкусная еда, в чем я убежден – это в первую очередь химия, физика, температура (да, я в курсе, что термодинамика – это тоже физика 😊) и время, и во вторую – все остальное. Будьте, как мм! 😊
ИТАК
Поняв, что в селедке все беды произошли от крахмала, вторую картофелину порезал мелким кубиком и замочил в холодной воде на час.
Потом промыл и обсушил, завакуумировал.
И отправил на час в водяную баню на 90 градусов.
После приготовления еще раз промыл картофель от остатков крахмала.
ЧТО В ИТОГЕ
В итоге, по сравнению с первым вариантов – небо и земля. В картофеле отсутствует привкус сырого овоща. Он стал гораздо мягче – легко мнется между пальцев. Некоторая горечь остается, но едва заметная. Для салата такой вариант 100% подойдет. И для селедки под шубой, и для оливье, и для винегрета.
ИМЕЕТ ЛИ СМЫСЛ ТАК ДЕЛАТЬ?
Как по мне, в условиях домашней кухни абсолютно никакого смысла в этом нет 😊 Вообще никакого. Ну, в крайнем случае, можно отварить овощи в пакетах накануне большого торжества, чтобы не изнывать от утомительной готовки. А как домашняя заготовка, бессмысленна. Но зато теперь и вы знаете, что картофель вполне нормально готовится и в сувиде. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Подписывайтесь на этот канал. На Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Другой проект по подписке на «Спонср» – здесь.