Да-да, именно так интригующе звучит наша сегодняшняя тема. Разумеется, возникает сомнение: ну как же можно оценивать вкусовые качества продукта, который существовал в позапрошлом веке?
Конечно, мы не можем перенестись в прошлое, чтобы попробовать тогдашний копорский чай. Нет у нас и запаса, забытого на дальней полке и пролежавшего там 150 лет. Но кое-что у нас всё-таки есть — старые книги, в которых можно найти хоть и краткие, хоть и обрывочные, но всё же самые настоящие свидетельства современников.
Быть может, кому-то покажется странной сама постановка вопроса: а что тут интересного, ведь иван-чай сегодня не редкость? Его вкус нам отлично знаком. Поясню: тот иван-чай, который мы пьём сегодня, с иван-чаем XIX столетия имеет общего чуть больше, чем ничего. Эти два продукта объединяет только их название и растение кипрей. Почему? Потому что в наши дни мы используем при производстве совсем не ту технологию, которая применялась 150 лет назад, потому и вкус у нашего нынешнего чая совсем не такой, какой был тогда. Подробно о рецептах XIX века мы писали здесь, а сегодня поспорим о вкусах.
Осадок на стенках стакана
Нередко в заметках об иван-чае, которых множество гуляет по интернету, мы встречаем рассказ о проделках «Ост-Индийской» компании (на самом деле она называлась Ост-Индской), которая будто бы, боясь конкуренции на чайном рынке, распустила слухи об использовании белой глины при производстве копорского чая, в результате чего его закупки прекратились и Копорье разорилось. Далее мы встречаем такие слова:
Репутация копорского чая оставалась невысокой и в XX веке . Так, в популярном советском журнале отмечалось: «Хотя по виду копорский чай нередко был похож на китайский, но он был неприятен на вкус, его настой имел зеленоватый, грязно-жёлтый цвет и оставлял на стенках стакана тёмный осадок.»
Разумеется, авторы заметок объясняют такую низкую оценку иван-чая в советском журнале теорией заговора против исконно русского напитка… Ну, а мы попробуем разобраться, что к чему и правда ли тот иван-чай был так плох на вкус.
Цитата взята из журнала «Природа», №4 за 1944 год. В журнале размещена статья под названием «Кипрей» профессора И.В. Палибина, в которой автор предлагает свой экспериментально опробованный рецепт приготовления чайного напитка из кипрея.
В этой статье на стр. 64 и содержится столь негативный отзыв о потребительских качествах копорского чая, который приготовлялся в XIX веке крестьянами:
Хотя по виду копорский чай нередко был похож на китайский, но он был неприятен на вкус, его настой имел зеленоватый, грязно-жёлтый цвет и оставлял на стенках стакана тёмный осадок.
Самому профессору Палибину в то время уже было более семидесяти лет - он родился в 1872 году, а значит застал ещё те времена, когда копорский чай был широко распространён в царской России — Палибин знал, о чём говорил. Но вместе с этим он опирался и на чужие мнения, взятые из двух источников. Первый из них - масштабная работа профессора В. Фроста и В. Еловского "Чай" 1926 года издания. В ней отражены результаты исследований чаёв и чайных суррогатов, бывших в продаже в России в 1915-1917 годах. Вот что учёные писали об исследованных ими образцах иван-чая, которые попали к ним под маркой «Русский цветочный чай, высший сорт»:
Цвет черно-бурый с зеленоватым оттенком, неоднородный. Попадаются листочки чисто зеленого цвета. Главную массу чая составляют свернутые вдоль главной жилки обломки листьев копорского чая. Довольно много обломков листьев, обращенных в желтовато-зеленовато-бурую пыль. Изредка попадаются веточки. Как случайная примесь попадаются кусочки угля, соломинки, мох и др. Запах настоя довольно приятный, пряный и травянистый. Вкус очень неприятный, вяжущий и кисловатый. Настой довольно крепкий.
Второй источник, которым наверняка воспользовался профессор Палибин — статья из дореволюционной газеты "Неделя", №29 от 20 июля 1886 года. Напрямую сам профессор в этом не признался, но очень уж похоже его описание на описание из газеты:
По цвету настой копорского чаю ничем почти не отличается от настоя китайского, в особенности если он искусно подделан и смешан хоть с худым китайским чаем. Настой же одного копорского чаю имеет слегка зеленоватый грязно-жёлтый цвет и оставляет землистый осадок на стенках стакана, как будто от настоя кофе. По вкусу он несколько напоминает плохой китайский чай.
К сожалению, в газете не указано имя автора этой статьи, которая называется "Копорский чай" и содержит множество интересных подробностей о его производстве, распространении и употреблении.
Ещё одна газетная статья с таким же названием, авторства П. Соловьёва, была опубликована спустя два года, в "Земледельческой газете" №28 за 1888 г. В ней автор даёт иван-чаю более мягкую оценку, но при условии его дополнительной искусственной ароматизации:
От тех же евреев крестьяне узнали, что если прибавить каких-то духов, то чай, как замечают производители, выходит сносным; тем не менее фальсификаторы своего чая сами не пьют и не пили, и при покупке чая всегда сумеют отличить настоящий чай от поддельного.
Кисло и дёшево
Посредственные вкусовые качества иван-чая XIX века подтверждают работы и других авторов того времени. Среди них есть такой авторитет, как Владимир Иванович Даль, этнограф и лингвист, автор знаменитого словаря русского языка. Правда, Даль оставил нам не собственные впечатления от употребления копорского чая, что было бы очень любезно с его стороны. Вместо этого он лишь зафиксировал то, что о копорском чае говорили в народе. В альманахе "Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете" (том 4 за 1861 год) был опубликован результат многолетней кропотливой работы В.И. Даля - сборник "Пословицы русского народа". И в разделе поговорок, связанных с различными географическими точками, есть и поговорка про Копорье - родину копорского чая. Чем же Копорье было известно в народе?
Копорское крошево и кисло и дёшево. (Из Копорья, Петербургской губернии, по слухам, идёт иван-чай, трава кипрей.)
В записанной Владимиром Далем поговорке коротко и ясно отражено отношение русского народа к копорскому чаю. Ну, и о его вкусовых качествах мы получаем представление.
Однако самую красноречивую оценку вкуса иван-чая мы находим в ежегодном альманахе "Древняя и новая Россия" за 1877 год.
Среди прочего, в сборнике размещён любопытный очерк "У невидимого града Китежа", в котором автор рассказывает о своей поездке к легендарной святыне. (Напомним: согласно преданию, во время нашествия монголо-татар стоявший на берегу озера город Китеж целиком погрузился под воду, и с тех пор со дна озера временами бывают слышны колокольный звон и пение.) В очень живом и лёгком повествовании автора, А. Гациского, есть множество любопытных деталей, из которых складывается яркая картинка повседневного быта российской провинции в позапрошлом столетии. Нашлось тут место и для копорского чая, который в то время был неотъемлемой частью народной жизни. На пути к озеру между путешественником и его проводником, местным жителем, происходит занятный диалог:
— Вот чаёк китайский цветёт, — сказал Ларивон Семёныч, указывая мне пальцем на малиновые цветочки на высоких стволах по сторонам дороги.
— Какой это чаёк?
— Да вот один семёновский коммерсант его сбирает, сушит, да и продаёт по базарам за настоящий... Трава кипрей, по-здешнему.
— Это так называемый копорский чай?
— Он самый.
— И публика его покупает?
— Покупает и кушает; только как откушает, так со ртом не знает куда деваться, такая в нём дрянь сделается.
Комментарии излишни...)
"Купажи" XIX столетия
Сегодня многие продавцы иван-чая предлагают свой продукт не только в чистом виде, но и в смеси с различными пахучими травами, ягодами, ароматическими добавками. Ассортимент таких купажей весьма широк, некоторые рецепты известны десятилетиями, а некоторые изобретены совсем недавно и даже являются предметом зависти конкурентов. А как обстояло дело в старину?
В XIX веке иван-чай не пили в чистом виде. Его почти всегда смешивали в разных пропорциях с китайским чаем, так он поступал в продажу и попадал на столы к потребителям. Замечание о вкусе такого "купажа" есть в обзорной статье Н.С. Щукина "Чай и чайная торговля в России", опубликованной в "Журнале Министерства внутренних дел" в 1850 году. Не следует путать с фундаментальной книгой А.П. Субботина с похожим названием, изданной в 1892 году.
Щукин в своей работе значительное внимание уделяет подделыванию китайского чая в России. Способов подделывания было множество, и среди самых ходовых - подмешивание в дорогой китайский чай дешёвого копорского и дешёвого же кирпичного. Щукин описывает качества именно такого напитка, в который фальсификаторы щедро добавили и то, и другое:
Сибиряки, живущие в Столицах, долго не понимали, откуда столичные торговцы чаями берут столь низкие их сорты? (...) Дешевизна и необыкновенные листья чаю, спицы в нём и сучки, густой красноватый цвет настоя с дурным отзывом на вкус, удивляли их.
Отметим, что кирпичный чай представлял собой плотно спрессованные брикеты из чайных листьев. Перед чаепитием от такого брикета нужно было ножом наковырять необходимое количество заварки. Кирпичный чай делался в Китае из некондиционных чайных листьев и отходов производства, поэтому содержал в себе ветки, солому и всевозможный мусор. Это был самый низкий и самый дешёвый сорт чая, который, однако, пользовался немалым спросом, особенно много употребляли его коренные народы Сибири и Урала.
Про подобную же смесь доброкачественного китайского чая с копорским и со спитым писал Е. Рейнбот в своей работе "Чай. Откуда он идёт к нам и чем полезен", опубликованной в 1881 году:
Этот-то у нас приготовленный, скорее русский, чем китайский чай, — чай, которого китаец и в рот бы не взял, — расходится к потребителям, заваривается в чайниках и пьётся со вкусом.
Спитой чай - это ещё один распространённый фальсификат, который был в большом ходу у нечестных чаеторговцев: уже заваренные чайные листья собирали, высушивали, подкрашивали, подслащали и повторно пускали в продажу. А про Евгения Рейнбота и про его работы о чае в скором времени будет отдельная заметка, с разоблачением. Ждите.)
Ну, а эта заметка близится к своему концу, и пора ответить на главный вопрос, который наверняка уже назрел у каждого читателя: неужели о копорском чае нет ни единого положительного отзыва?
Отвечаем: один есть.)
Да, на данный момент нам удалось отыскать один положительный отзыв о вкусовых качествах иван-чая. Он датируется 1910 годом, и содержится в любопытной статье под названием "Народный чай", помещённой в №22 журнала "Нива". Статья довольно содержательна, и мы ещё вернёмся к ней в будущем, а сейчас просто ознакомимся с одним её фрагментом. Он краток:
По вкусу кипрей похож на чай до такой степени, что различение их доступно только для тонкого знатока.
Да, этот отзыв мы всё-таки будем считать положительным, хотя в нём и нет никакой похвалы иван-чаю. В наши дни мы воспринимаем иван-чай как самостоятельный напиток, тогда же его воспринимали только как подделку. Отсюда и такой критерий: если похоже на китайский чай, значит хорошо. И поясним — ни одного отзыва, где кто-нибудь похвалил бы сам иван-чай и его вкус, нам обнаружить пока не удалось. Если кто-нибудь располагает такой информацией - поделитесь, это очень интересно.
Подведём итог. Что говорили современники о вкусе иван-чая XIX-начала ХХ века?
— "он был неприятен на вкус";
— "с дурным отзывом на вкус";
— "вкус очень неприятный, вяжущий и кисловатый";
— "кисло и дёшево";
— "чай, которого китаец и в рот бы не взял";
— "как откушает, так со ртом не знает куда деваться, такая в нём дрянь сделается";
— "если прибавить каких-то духов, то выходит сносным";
— "по вкусу несколько напоминает плохой китайский чай";
— "похож на чай до такой степени, что различение доступно только для знатока".
Как видим, во мнениях присутствует значительный разброс, от категоричного негатива до сдержанного позитива, хотя негативные отзывы явно преобладают. Иначе не могло и быть: вопреки распространённым ныне заблуждениям, копорский чай никогда не был ни всенародно любимым напитком, ни старинной русской традицией, ни важным экспортным товаром. Копорский чай был изобретением фальсификаторов, которые старались делать его похожим внешне на настоящий китайский чай, но нисколько не заботились о его вкусе, цвете, запахе.
Совсем иначе дело обстоит сегодня. Современные производители иван-чая уделяют основное внимание именно качеству своего продукта. Нынешний иван-чай мы делаем по технологии, которая обоснована наукой и подтверждена опытом, благодаря чему он и получает свой богатый вкус.