Этот крем уже давно стал любимцем многих: новички боятся, как огня, профи во всю используют. Вариаций рецептур великое множество, а руки кондитеров сами тянутся за кошельком при виде заголовка: «Авторская техника. Бетонный ганаш, который можно брать руками».
Давайте же разберемся, что такое ганаш и с чем его едят)
И так, не спешите раскошеливаться)
Все эти «авторские» рецепты имеют одного предка. Вернее двух, но очень похожих)
Ганаш на сливках, ганаш на масле. Всё😅
Ладно, не все, у этих версий есть свои особенности)
P.S. В данной статье я разбираю ганаш исключительно в качестве крема для покрытия торта. В качестве начинки он имеет иной состав и пропорции!
Ганаш на сливках:
шоколад : сливки (пропорции 2:1)
-подходит для покрытия тортов стандартной формы (круг,квадрат),
-менее стабилен,
-имеет едва заметное превосходство во вкусе,
-без должного мастерства предательски тянется за шпателем при выравнивании.
Способ приготовление:
- растопить шоколад
- подогреть сливки
- смешать до однородной консистенции (пробить погружным блендером, но старайтесь минимизировать пузырьки воздуха)
- стабилизировать в холодильнике
Ганаш на масле:
шоколад : сливочное масло (пропорции 2:1)
-подходит для покрытия любых тортов, в том числе 3д
-отлично держит форму
-имеет приятный вкус
-прост и многогранен в работе
-после стабилизации можно брать руками
Способ приготовления:
- растопить шоколад и дать ему немного остыть
- добавить мягкое сливочное масло
- смешать
Можно работать сразу, можно оставить минут на 10-20 до более плотной консистенции, а можно взбить - это придаст воздушность и незначительно сократит расход крема. Это сугубо индивидуально и зависит только от ваших предпочтения.
Я использую масляные ганаши на темном и белом шоколаде, последний предпочитаю взбивать, дабы убрать излишнюю желтизну.
Окрашивание ганаша:
Для окрашивания используют жирорастворимые красители. В идеале порошковые, так как в жидких влага все же присутствует и, при добавлении большого количества, вы рискуете получить свернувшийся шоколад. Его конечно можно реанимировать, но об этом позже😉.
И конечно есть маленькая хитрость: ганаш на сливках можно окрасить водорастворимым красителем! Нужно просто сначала окрасить сливки, а после соединить их с шоколадом)
Проблемы, с которыми можно столкнуться и методы решения:
- Крем расслоился.
Как правило, при работе с белым шоколадом. Причина по которой это происходит банальна до ужаса: шоколад был слишком горячим и вместо объединения масло отсеклось.
Как исправить: просто оставьте его в покое на небольшой промежуток времени, далее взбейте миксером.
- Покрытие треснуло.
Причины тут гораздо разнообразнее: тонкая подложка, сухой бисквит впитал в себя влагу, холодильник ноу фрост, слишком тонкий слой крема и далее по списку.
А вот вариантов решения меньше: вы можете попытаться замазать трещину, но скорее всего она появится вновь, лучше покрыть еще одной порцией крема, и, если причина в холодильнике, убирать туда торт уже в коробке. Но! Избежать трещин проще, чем их исправить. Как и с расслоением эта проблема чаще белого шоколада, он более капризный.
Записываем: при сборке торта делаем черновое выравнивание остатками крема для начинки (закрепляет крошки). После стабилизации выравниваем торт в два слоя: сначала ганашом на темном (он возьмет на себя всю нестабильность), далее на белом (он придаст желаемый цвет). Общая толщина двух слоев должна быть не менее 4х мм.
Готово! Вы великолепны!😉
И пусть ваша нервная система будет такой же стабильной, как ваши торты!
Обняла❤️