Коньяк по праву считается эталоном крепких напитков на основе винограда. Сбалансированный вкус и богатый букет ароматов, который раскрывается в бокале, сделали его популярным среди именитых сомелье и просто любителей жить со вкусом. Кажется, что может быть проще: перегнать вино и выдержать в бочке. Но на деле создание коньяка — процесс длительный и скрупулёзный, равноценный работе над шедевром. Не каждый отважится на подобное.
Многие винокуры считают ректификацию и получение спирта без постороннего запаха — верхом мастерства. Такой способ создания алкоголя требует совершенного знания технологии и всех химико-физических процессов, происходящих в колонне. Но когда дело касается коньячного спирта, сам алкоголь уходит на второй план, а на первый выходит комплекс вкусоароматических соединений. Постановка браги, перегонка и все последующие действия имеют одну цель: получить напиток, который достойный конкурировать с известными брендами.
📖 В этой статье я хочу поделиться методикой получения коньячного спирта, изложенной Дорошем А. К. в книге «Производство спиртных напитков».
Первое, что необходимо для получения — виноград. Но не всякий сорт подходит для этой цели. Французы, как и их коллеги из Армении, сходятся в одном: для коньяка лучше — кисловатые плоды без ярко выраженного аромата. Например, мускатные сорта и Изабелла не подходят, а вот ягоды с лёгкими цветочными нотами — самое то.
Виноград для коньяка берут спелый, но не перезрелый. В последнем ароматические вещества уже частично разрушены, качество коньяка станет заметно хуже. Брага ставится по белой схеме: бродит только сок, без мякоти и мезги.
Выбранный штамм дрожжей также повлияет на ароматику. Saccharomyces oviformis, например, образует больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis. Если вы обладаете достаточным опытом в винокурении и не боитесь рисковать, то ваш вариант — дикие дрожжи. Как известно, именно они дают наилучшую ароматику. Или ЧКД, если они доступны для покупки в вашей местности: более безопасный метод.
Важный нюанс — температура брожения. До 20 градусов происходит активное накопление в браге высших спиртов. Если температуру повысить, ароматика ухудшается. Для получения наилучшего результата сбраживание проводят при температурах 16–18 градусов.
🤔 Что касается использования современных добавок: например, пектинового фермента для брожения с меньшей выработкой метанола, или винофлока для осветления зрелой браги — вы можете использовать их на своё усмотрение или ограничиться обычными технологиями.
Традиционно коньячный спирт во Франции перегоняют на шарантском аппарате — модификации аламбика. Дистиллятор целиком изготовлен из красной меди (без лужения), состоит из перегонного куба, купола, лебединой шеи, змеевика, охлаждающего бака и приёмной ёмкости. Нагрев осуществляется от печи, иногда — острым или глухим паром. Так он становится деликатным, что положительно сказывается на ароматике.
Дистилляцию на аппарате проводят в два этапа.
После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 24–32 градуса на выходе, дистиллят отбирают до 0 градусов в струе. Полученный продукт разбавляется: идеальным для второй перегонки считается сырец, крепостью не выше 30% об. Но объём воды строго ограничен: её не должно быть более 10% от объёма СС.
Вторая перегонка напоминает обычную дробную. Производится она на аппарате той же конфигурации, что и первая. Первой отбирают начальную фракцию, «головы», в количестве 1–2% от объёма сырца. Далее — коньячный спирт 1 сорта, «сердце». А после падения крепости до 50% начинают отбор конечной фракции, «хвостов».
«Головы» и «хвосты» впоследствии
✔️ ещё раз перегоняют (коньячный спирт второго сорта),
✔️ отправляют на ректификацию либо
✔️ закольцовывают в брагу («головы до 5 раз, «хвосты до 2–3 раз).
Материал изготовления, как и сама геометрия аппарата, играют огромную роль в получении коньячного спирта. Медь уникальна тем, что, во-первых, поглощает оксид серы — естественный результат брожения виноматериала, а во-вторых — катализирует образование сложных эфиров, влияющих на ароматику.
⚗️ Но как и чем дорогие аламбики можно заменить на домашней винокурне? Не равноценно, но как альтернативу, можно использовать медную РПН или кольца Рашига (в том числе добавление медных деталей в куб на время перегонки) и медные царги.
Что дальше делать с полученным коньячным спиртом — целиком зависит от вашей цели и возможностей. Оптимальной считается выдержка в дубовой бочке сроком не менее 200 дней. При настаивании на дубовой щепе не забывайте о периодической аэрации напитка: только так окислительно-восстановительные реакции в дистилляте могут полноценно осуществиться. Выдержанный и молодой коньяки купажируются для получения сбалансированного вкуса.
✨ Удачи смельчакам, которые экспериментируют и стремятся произвести дома этот алкогольный шедевр!
💫 Были ли у вас опыты с коньячным спиртом? На что опираетесь при выборе технологии? Поделитесь в комментариях!
Качественные аппараты любого типа по цене от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON или Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!