Для популярной закуски подходит все, что летает, бегает, хрюкает и мычит. На первый взгляд, все кажется простым: купили мясо и вперед — делать сочный деликатес. Но не тут-то было. Вот вы, дорогой читатель, знали, что не всякое свежее мясо подходит для колбасы? А мы знали 😄 Сейчас поведаем все хитрости в статье 👇
Почему свежее мясо — неподходящее сырье?
Парное сырье — это мясо в первые 2-4 часа после забоя скота. Вкус и запах «свежатины» блеклые, это отражается и на готовом продукте.
Дальше — хуже. В последующие 5-48 часов после убоя характеристики мяса становятся еще менее притягательными. Оно меняет вкус, мышцы отруба коченеют и становятся жесткими. Варить, жарить, запекать и тем более готовить колбасу из такого сырья невозможно. Выйдет невкусным и сухим блюдом. Только зря переведете продукты и время.
Поэтому не верьте, что болтают продавцы на рынках. Вы же не думаете, что торговец 2 часа назад забил поросенка в подсобке возле рынка?))) Нет, конечно. Этому мясу наверняка часов 30, и оно бесповоротно окоченевшее.
Созревшее и замороженное мясо
Не спешите ставить крест на свежем продукте. Это только первые сутки оно вредное. Спустя 2-3 дня концентрация молочной кислоты в отрубе падает, мышечная ткань отруба расслабляется и размягчается. Сырье уже становится годным для котлет, жаркого, супов. А вот для колбасы — пока еще далек от идеального. Поэтому идет следующий этап — созревание мяса.
Делать это очень просто👇
▶ Приходите на рынок или супермаркет, покупаете свежее мясо.
▶ Промываете куски, протираете салфетками, кладете в емкость и оставляете в холодильнике на 2-3 суток. Можно использовать холодный балкон.
▶ Говядина потребует 5 суток, свинина — 3 дня. Чем больше в животинке миоглобина (красного мышечного белка), тем больше молочной кислоты и дольше срок созревания.
Собственные ферменты свинины и говядины доведут мякоть до сочности, нежности и легкоусвояемости. Такое мясо можно пускать на домашние колбасы.
Размораживайте мясо правильно
Когда у вас перебор созревшего мяса, киньте его в морозилку. Так вы сохраните продукт до 3-4 месяцев и затем пустите на домашнюю колбасу.
А теперь важный момент — не размораживайте куски в СВЧ-печи. Холодные температуры сдерживают рост бактерии. При резком оттаивании мяса численность всяких опасных бяк возрастает в два раза и это приводит к расстройствам пищеварения.
Лучше наберитесь терпения и дождитесь естественного оттаивания продукта, но не доводите до полного размягчения. Фарш должен быть чуть подмороженным.
Какое лучше: крестьянское или промышленное мясо?
Промышленное. Такие отруба стабильные и стерильные. У вас почти нулевая вероятность получить паразитов. Животное ест стерильные корма, ходит на приемы к терапевту (ветеринарам), холится и лелеется по всем санитарным нормам. Коровки и поросята, выращенные на животноводческих предприятиях, имеют высокую бактериальную чистоту.
А что с крестьянским мясом? Оно беспорно вкусное и сочное, но нестабильное. Ведь главное в отрубах — как было забито животное. Если в момент убоя у скотинки был стресс, страх, агония, животное выжигает весь свой гликоген, и мясо становится кислым.
На производстве же перед забоем животных усыпляют, и те не чувствуют ни страха, ни боли.
Какой отруб выбрать для самодельной колбасы?
Откроем секрет всех колбасоделов. Абсолютно неважно, какой кусок вы используете для домашнего деликатеса. Обычно это: окорок, плечо, шея, грудинка и т.д. При выборе частей тушки ориентируйтесь на соотношение жира.
- Для сервелата нужен 30-40% жира.
- Для вареных закусок, сосисок, сарделек — 40%.
- Ветчина имеет до 20% жирности.
Подытожим. Чтобы приготовить идеальную самодельную колбасу:
- Используйте созревшее или замороженное сырье.
- Если взяли свежий кусок, уточните, как было забито животное и сколько прошло времени.
- Выбирайте любой отруб, но учитывайте его жирность.
Жмите по ссылке и скачивайте каталог со всеми нашими дым-машинами и емкостями для сочной и вкусной закуски ✅