Много споров возникает вокруг определения сроков сбора красных сортов винограда в состоянии фенольной зрелости, ориентироваться на цвет косточек или нет...
В American Journal of Enology and Viticulture в 2013 ом году было опубликованы результаты очень интересного исследования. Благодаря Светлане Ивановне, мы достаточно активно обсуждали её перевод этой статьи. Я тогда нашёл оригинал и сделал свой перевод заинтересовавших меня фрагментов.
Ниже будет перевод, а потом мои комментарии.
Перевод статьи:
“Расширенная мацерация увеличивала экстракцию танина из семян, улучшала образование крупных полимерных пигментов, уменьшала антоцианы и уменьшала насыщенность цвета вина. Этот эффект не зависел от уровня зрелости винограда и концентрации этанола во время мацерации. Вопреки ожиданиям, концентрация этанола до 14,40% (об. / Об.), примененная к незрелым плодам (~ 20,3 Брикс) во время мацерации, не привела к увеличению экстракции танина из семян.
Перевод этих выводов на практику отсрочки сбора урожая для достижения покоричневения семян (так называемая зрелость семян), позволяет предположить, что визуальная зрелость семян может быть относительно меньшим фактором, влияющим на извлечение танина во время мацерации.
Если требуется ограничить извлечение танина из семян, то более короткое время мацерации (менее 10 дней) обеспечит сопоставимую долю дубильных веществ, полученных из кожи и семян, и общую низкую экстракцию танина.
Результаты показывают, что дата сбора винограда определяла сенсорный профиль вин и перевешивала какой-либо сенсорный эффект, возникающий в результате расширенной мацерации и/или увеличения концентрации этанола в процесс виноделия.
Вина из позднего урожая имели более тягучий, сладкий вкус и фруктовые ароматы, чем вина из ранних урожаев, в которых преобладали свежий растительный характер, кислотность и более низкая цветовая насыщенность.
Расширенная мацерация, по-видимому, оказывает общее негативное влияние на сенсорный профиль вин.
Таким образом, если стилистическая или производственная цель состоит в том, чтобы просто увеличить извлечение танина, такая практика, как “Кровопускание” может использоваться корректировки соотношения мезга/сок.
Шаптализация сусла из рано собранного винограда до принятых в коммерческом виноделии уровней Брикс, сдвинула сенсорный профиль от вареного и свежего овоща до сладкого вкуса, алкогольных, цветочных и шоколадно-карамельных ароматов, терпкости и вязкого вкуса. Это открытие подтверждает практику шаптализации и подчеркивает тот факт, что, хотя влияние концентрации Этанола на фенольный состав вина, по-видимому, имеет второстепенное значение, оно оказывает значительное положительное влияние на сенсорный профиль конечных вин.”
Если попробовать перевести эти выводы в обиходный язык, то получится несколько советов:
Если Вам по погодным или экономическим соображениям, надо убирать виноград сейчас и смущает Вас только зеленая косточка, потому что Вы боитесь излишнего извлечения жестких танинов – не бойтесь, просто не применяйте длительную мацерацию. Но если Вы хотите получить более танинное и концентрированное сусло – лучше примените “Кровопускание”
Но если погода не подвела и соседний винодел собрал на две недели позже виноград с уже коричневыми косточками, и по нормальной схеме его винифицировал. То его вино будет лучше Вашего, чтобы Вы не делали.
Применение шаптализации положительно сказывается на винах не только в смысле повышения содержания этанола, но и на его букете и аромате.
p.s. От себя добавлю что исследования касались винификации по красному методу классических красных сортов винограда. Я думаю не стоит все эти выводы однозначно переводить на все сорта и виды винограда и на белый способ винификации. Особенно, на мой взгляд то, что касается шаптализации