Это не вся информация о сыроежках, но давайте просто вспомним про эти милые и простые грибочки.
- Сыроежки - обычные и распространенные по всему миру грибы. Их насчитывается около 750 ( из них 120 в России)
- Хрупкая мякоть, особенно пластинки, отсутствие частного покрывала и вольвы, легко отделяющаяся от шляпки пленка, обычно цветная - красная, желтая, зеленоватая, фиолетовая, рубчатый край у взрослых грибов - вот основные признаки сыроежек.
- Отсутствие млечного сока отличает сыроежки от млечников, их близких родственников.
- Ножка сыроежки легко ломается, а не распадаясь на волокна, мякоть шляпки тоже крошится очень легко, все потому, что гифы в плодовом теле сыроежки расположены рыхло и перепутано, как комок ваты, а у рядовок, говорушек упорядоченно, поэтому и ломаются они по другому.
- Если сыроежки легко отличимы от других пластинчатых, то между собой их очень трудно определять: нужно знать цвет спорового порошка, вкус мякоти (пластинок), с какой части шляпки легко отделяется кожица, изменяет ли мякоть гриба цвет при повреждении,реакция мякоти на сульфат железа (FeSO4), формалин, щелочи и другие химические вещества... и т.д.
- Сыроежки - микоризные грибы, но не привязаны строго к одному из деревьев, в разных условиях могут вступать в симбиоз с разными видами.
- Название "сыроежки" не означает, что их можно есть сырыми. Считается, что эти грибы получили свое название за быстроту приготовления соленых сыроежек: сварил, посолил, назавтра можно есть.
- Есть другие варианты происхождения такого названия - считают, что оно связано с сыроварением в древности. Действительно, из сыроежек красного цвета был выделен фермент "руссулин" обладающий свойствами сычужного фермента. Пол граммами руссулина можно створожить 100 л коровьего молока.
- Мой вариант объяснения названия: "сыроВежка" - так говорили в деревнях, тут про еду ничего и не слышно! А "вешка" - это старорусское "шалаш", "юрта", а сыро - сырой. Сырая юрта, сыроежка - вполне реально и похоже.
- Существуют другие народные названия сыроежек - например "синявки", мне долго не был понятен смысл этого названия, ведь сине-фиолетовые сыроежки в моих пригородных лесах почти не растут.
- Среди сыроежек нет ядовитых в прямом смысле, есть виды с очень раздражающими ЖКТ веществами - сыроежка рвотная, сыроежка остроедкая. Если их есть сырыми или недоваренными, то можно получить неприятный желудочно-кишечный синдром.
- Хорошо сваренными, а затем посоленными с ферментацией и выдержкой можно есть все сыроежки, не разделяя на острые виды.
- Так же сильно отличаются сыроежки по хрупкости. Для сбора грибники предпочитают наиболее "крепкие" виды.
- На перекрестье требований к сыроежками - чтобы и не острые были, и крепкие, находится не так уж много видов сыроежек: пищевая (Russula vesca), зеленеющая (Russula virescens), зеленая (Russula aeruginea), сине-желтая (Russula cyanoxantha), вильчатая (Russula heterophylla), сыроежка буреющая (Russula xerampelina), сыроежка цельная (Russula integra), сыроежка болотная (Russula paludosa) и еще некоторые виды.
В моем регионе (Смоленская область) наиболее распространены два отличных вида сыроежек, их и собираю чаще всего:
- Сыроежка пищевая - лучшая по вкусовым качествам сыроежка, у нее сладковатая, с ореховым привкусом белая мякоть, достаточно крепкие пластинки, она хороша для всех видов кулинарной обработки. Характерный признак - кожица не до конца закрывает пластинки. оставляя белую каемочку
- Сыроежка зеленая - вторая по распространенности и качествам. Так же хороша для любых видов готовки.
Еще два вида отличных сыроежек, иногда у нас встречающихся:
- Сыроежка сине-желтая. Почему так назвали? Она и не синяя и тем более - не желтая, а больше фиолетовая что ли... Вариантов расцветки - масса. Хороша и крепка! Но в наших лесах встречается крайне редко.
- Сыроежка вильчатая.
- Сыроежки - довольно вкусные грибы и появляются раньше болетовых, поэтому многие грибники их с удовольствием собирают в начале лета для супов и жарки, а так же для засолки, ведь до настоящих солеников еще далеко, а сыроежки - вот они.
- Боровые сыроежки, крепкие и мясистые собирают и осенью, а в моем регионе самый поздний гриб для соления это сыроежка охристая, гриб с острым вкусом, но будучи посоленной горячим способом очень хороша, практически "груздезаменитель"
- Шкурку сыроежек в засол можно не очищать, а если грибы молодые и закрытые, то вы только испортите их вид. И неверно, что именно в кожице сыроежки содержится горечь и острота, все это "добро" располагается в пластинках. именно по вкусу пластинок и различают сыроежки.
- Разумного объяснения традиции чистить сыроежки от кожицы не находится... А вот в Вики иностранной написано так - чистят, чтобы гриб походил белизной на шампиньон!
- Чтобы сыроежки не ломались их хорошо ошпарить горячей водой, а для засолки можно и вскипятить, так грибы сохранят форму и уйдет горечь, если она есть.
- Подгрузки и валуи - это тоже сыроежки, хоть и не совсем типичные, но они заслуживают отдельной статьи.
- Сыроежки гриб достойный, но требующий внимания и бережного отношения - тогда они порадуют вас своим вкусом.
- Вкус сыроежки пищевой можно считать эталоном и сравнивать все остальные пластинчатые с ней, чтобы определить вкусный новый гриб иди нет.
- Жареные сыроежки из неострых очень вкусны, так же имеет право на существование суп из негорьких сыроежек. Но хит вкуса - это сыроежки малосольные!
- Сыроежки можно замораживать, а солить уже зимой - тоже вполне вкусно.
- Крупная сыроежка, ошпаренная, а затем обжаренная в кляре, как зонтик тоже порадует вас вкусом! Главное доставить ее в целости до дому.
