В процессе создания молока, идеально подходящего к любым кофейно-молочным напиткам, эксперты на полях, фермах, в лабораториях и в коллаборации с производителями кофемашин, обжарщиками зерна и бариста проводят глобальную работу. Это позволяет достичь параметров, соответствующих их ожиданиям. Важно, чтобы сливочно-сладковатый вкус молока и сливок удачным образом сочетался с дескрипторами кофейного зерна и позволял создавать разные вариации любимого напитка. В этой главе речь пойдет о главных особенностях молока для кофе.
Разнообразие видов жирности молока — новые возможности для бариста
Бариста важно иметь в ассортименте ультрапастеризованное молоко в большом диапазоне жирности, в идеале — от 0,5 % до 3,5 %, а также интересным решением может стать пастеризованное цельное молоко, где жирность варьируется от 3,3 до 6% в зависимости от времени года и рациона коров. Такое разнообразие позволяет профессионалам кофейной индустрии готовить различные напитки в сочетании с кофе, чаем, какао, шоколадом и экспериментировать с рецептурой.
Если взять молоко с низким содержанием жира, то вкус кофейного зерна будет выражен ярче, и напротив — с более жирным молоком создается «сливочная нота». Ориентируясь на предпочтения гостей и экспериментируя с выбором ингредиентов, можно создать интересные кофейные карты и успешные сезонные предложения. Зимой гостям хочется пить плотные сливочные напитки, летом — более легкие.
Опытные бариста отмечают, что сливки и цельное молоко от 3,3 до 6 % жирности имеют хорошую естественную сладость, а значит — количество сахара в напитке можно уменьшить или убрать вовсе — это создаст конкурентоспособное преимущество для посетителей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием.
Сергей Митрофанов, бренд-менеджер The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе:
Если говорить о более сливочном вкусе, то свое предпочтение я отдаю жирности 3,5-4 %. Сам напиток я бы сделал небольшого объема, например, флэт уайт. Чтобы чувствовался кофе, но при этом была нежная текстура. Для напитка с большим объемом, наподобие латте, я бы выбрал молоко 0,5-1,5 %, чтобы создать более гармоничное сочетание вкусов. Есть также раф-кофе, который называют «русский капучино». Этот рецепт придуман в России и по классике предполагает сочетание двойного эспрессо, 10-15 грамм ванильного сахара и сливок.
Здорово, что сейчас развиваются и кофейная и молочная сферы. Это дает возможность расширить меню заинтересованных в этом заведений. Например, если 5 лет назад безлактозное молоко просто «взорвало» рынок, то 10 лет назад о нём никто не знал. А сегодня это уже стандартный ингредиент во многих кофейнях, — вспоминает Сергей. — Мне очень нравится, когда в ассортименте есть различные жирности, а значит — есть выбор.
Три кита кофепригодного молока
При выборе молока бариста учитывает одни из наиболее важных параметров — белки, жиры и углеводы. Но именно молочный белок является элементом, способствующий созданию той самой пышной пены для популярных напитков на основе кофе.
Мария Маринкова, тренер Московской Школы Бариста:
При выборе в первую очередь мы обращаем внимание на взбиваемость молока. Также мы ориентируемся и на то, насколько молоко сладкое, чтобы соблюдался баланс между ним и кофе. Если последний — не очень хорошего качества или имеет слишком насыщенный вкус, могут присутствовать оттенки дыма, табака, — отметила Мария. — Может проявиться горечь. Молоко же придаёт сливочный оттенок, а также текстуру, которая помогает создать сбалансированный по вкусу кофейный напиток. Как раз для этого мы смотрим на жиры и белок. Подводя черту: жиры — это тактильное ощущение во рту, углеводы — сладость, а белки — это про взбиваемость пены, её качество и стабильность.
Белок представлен в молоке в двух видах: сывороточный белок (≈20 %) и казеин (≈80 %) от общего содержания белка в молоке. При нагревании оба белка частично денатурируют, то есть меняется их природная структура. Белковые цепи в молоке полярны. Один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается от воды).
Стабилизирующим компонентами пены являются поверхностно активные белки — сывороточные белки и бета казеин, а также белковые оболочки жировых шариков, которые соединяются гидрофобными концами к воздушным пузырькам, а гидрофильными внедряются в жидкостную пленку, которая формирует поверхностную оболочку на воздушных пузырьках.
Жировые шарики во время взбивания теряют свою оболочки, образовавшиеся гидрофобные концы внедряются в поверхность раздела газовой и жидкостной фаз, присоединяясь к пузырькам. Жир, оказавшийся на поверхности деформированных жировых шариков способствует их агломерации. Агломераты образуют мостики между газовыми пузырьками. За счет чего пена стабилизируется и приобретает прочность.
Жир в молоке создаёт уникальные органолептические ощущения, а также является важным компонентом для формирования поверхностной оболочки пузырька пены. Чем больше жира содержится в молочно-кофейном напитке, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело. С другой стороны, при высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются. В результате вкус кофе ощущается менее отчётливо, а молока — выходит на первый план. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Но и обезжиренное молоко с высоким белком тоже отлично взбивается.
Углеводы (сахароза, галактоза и лактоза) — молочный сахар, который отвечает за сладость молока. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Казалось бы: раз лактоза расщепилась, молоко должно быть менее сладким. Но напротив: благодаря образовавшейся глюкозе и галактозе оно становится слаще, а ещё и наши рецепторы лучше воспринимают сладость именно в тёплом виде.
Создание правильной пенки для кофе, за которым вернутся снова
Во время взбивания молока на кофемашине необходимо довести его до определенной температуры. При чрезмерном нагревании соединения белков распадутся и пенка будет отслаиваться и напоминать привкус перекипяченного молока. Так, отметка 55-65 °С — это идеальная температура для создания стабильной и эластичной основы для капучино или латте. После 70 °С сформировать хорошую пену будет крайне тяжело ввиду более глубокой денатурации белка.
Подача некоторых напитков ограничивается определенным температурным режимом, чтобы раскрыть вкус, а также не потерять текстуру и консистенцию. Помимо этого, если не догреть молоко, то не будет нужной эластичности из-за целостности жировых шариков, которые не смогут раствориться. Соблюдение всех тонкостей и ежедневная практика позволяют создавать кофейно-молочные напитки и удивлять посетителей не только вкусом, но и эстетическими составляющими.
Повышенное содержание натурального молочного белка гарантирует эластичность, однородность и глянцевость пенки. Сразу можно отличить некачественное или разбавленное молоко: при взбивании структура будет рыхлая и пористая, а сама пена будет быстро отслаиваться. Хороший продукт с высоким показателем белка в умелых руках бариста будет взбиваться в стабильную, упругую, плотную основу для приготовления любых напитков.
Каролина Васильева, руководитель отдела качества молока ООО «ЭкоНива-Продукты питания»:
Чтобы кофепригодное молоко имело все нужные ему свойства, важно предъявлять повышенные требования и к микробиологии молока. Есть регламенты, устанавливающие параметры сырого молока в соответствии его сорту. Производитель должен следить за соблюдением этих параметров, но не только. Например, по микробиальной чистоте сырого молока внутренние требования к качеству могут быть более строгими и нацеленными на показатели, в десять раз (!) превосходящие требования ГОСТа. Это отличает добросовестных поставщиков молока-сырья.
Важная роль молока на чемпионатах для бариста
В кофейной индустрии существует несколько категорий чемпионатов по обжарке кофе, приготовлении кофе в турке, демонстрации навыков создания рисунков на молочной пене, приготовлению алкогольных коктейлей на основе кофе и других. После участия в нескольких таких соревнований бариста начинает по-другому смотреть на продукт с точки зрения гастрономии, сочетания ингредиентов, синергии вкусов. Они помогают налаживать коммуникацию с гостями заведения, содействовать им в выборе напитка, основываясь на описании того или иного сорта кофе, на его сочетании с различными видами молока.
Именно молоко играет важную роль на чемпионатах по латте-арту — качеству кофе не придают большого значения. Судьи не пьют приготовленные напитки, а лишь оценивают способность бариста работать с молоком и изображать на кофе определенную композицию. Сейчас латте-арт шагнул далеко вперед. Если 10 лет назад конкурсанты умели рисовать простые рисунки — сердечки, веточки, тюльпаны, то сегодня это — настоящее искусство, где бариста могут изобразить любой объект, начиная от попугая и до космического корабля, с помощью чашки кофе и питчера.
Для создания сложных изображений высокое содержание белка в молоке играет очень важную роль — обеспечивает хорошую взбиваемость, эластичность и стабильность. Рисование может занимать от нескольких секунд до минуты и более. И на протяжении этого времени пена не должна терять своих свойств: расслаиваться или опадать. Жирность обычно выбирают среднюю — 2,5-3 %. Помимо этого, важно учитывать, что на взбиваемость влияет именно сывороточный белок.
Особое качество кофепригодного молока
Екатерина Дюрр, бренд-директор направления HoReCa компании «ЭкоНива-Продукты питания»:
Для хорошего кофе, который является визитной карточкой заведений, действительно важно особое качество молока.
Первое условие — молоко должно быть очень «чистое», так как качество сырья влияет на работу кофемашины. Под «чистым» молоком я имею в виду высококачественное молоко-сырье с фермы — его отбирают по определенным параметрам. Специалисты, работающие на высококачественном молоке, намного реже отдают кофемашины в ремонт — оборудование не так быстро загрязняется, реже приходится отправлять его на обслуживание. В этом случае вероятность выхода оборудования из строя будет сведено к минимуму и в большинстве случаев не приведет к потере работоспособности оборудования.
Второе условие — высокое количество белка в молоке. Чем больше белка, тем лучше молоко взбивается, пышнее и плотнее получается пенка, она дольше держится. Хочется брать чашку капучино, где пенка не исчезнет в считанные секунды, и на это очень сильно влияет белок. В ассортименте профессиональных линеек обычно представлено несколько видов жирности молока, и во всех должно быть высокое содержание белка: в этом году мы достигли нового показателя — не менее 3.4 г на 100 мл напитка.
Третье условие — вкус. Это, как известно, история субъективная, которую невозможно перевести в цифры. Важно, что вкус молока должен быть синергичен вкусу и аромату кофейного зерна. Бывает, к одному зерну молоко подходит, к другому — нет, поэтому важно, чтобы молоко было стабильное, сочеталось с большинством видов кофейного зерна. Вкус во многом зависит и от питания коров — нужно подбирать и контролировать их рацион.
Стабильность качества — еще один существенный фактор: важно, чтобы гости из раза в раз получали напиток с одинаковой органолептикой. Любое изменение ингредиента или его качества влияет на вкус. В последнее время прослеживается тенденция к нестабильному качеству у поставщиков молока-сырья: продукция одного и того же бренда может отличаться по качеству от пачки к пачке.
Добросовестные производители делают несколько дегустаций с разными датами производства молока, чтобы убедиться в стабильности вкуса. Единичные компании сами готовят корма для коров, имеют собственные фермы и заводы, и в производстве питьевого молока и сливок не используют ничего извне — обычно молоко скупается с разных ферм и перерабатывается на заводе.
Честный литр без переплат
Чаще всего в кофейной индустрии можно встретить ультрапастеризованное молоко — его удобнее хранить, оно сохраняется на протяжении 1 года в закрытой упаковке даже без холодильника при температуре до 25 °C. Это важно для владельцев бизнеса и бариста — при высоком потоке гостей трудно уследить, чтобы весь запас молока находился в холодильнике. Также стоит обратить внимание на объем молока в упаковке — хорошо, если это честный литр.
У производителей часто встречаются пачки молока объемом 900 мл, 930 мл, при этом их стоимость далеко не всегда ниже. Некоторые производители пишут массу молока, а не его объем — например 1000 г не равняется 1 л, так как плотность молока выше, чем у воды. Помимо этого стандартная упаковка молока рассчитана на 1 литр. Значит, продукт меньшим объемом занимает столько же места при складировании. Отсюда идет переплата за логистику.
Если задуматься, сколько литров молока нужно в неделю, и пересчитать их в количестве пачек в зависимости от объема, обнаруживается существенная потеря. Условно, если перевозить в таких пачках ровно 1 л молока, понадобятся две машины, а если 900 мл — уже три. Мало кто на это обращает внимание, но в масштабах года суммы переплаты могут быть внушительными.
Александр Семенов,сооснователь компании 99recycle:
Привычка покупать молоко в “честном литре” — такой же важный шаг на пути к осознанности, как привычка выключать воду во время чистки зубов, регулировать яркость света, сортировать отходы и не покупать продукты впрок, чтобы потом не выбрасывать испортившиеся.
Использование более экологичной упаковки, уменьшение следа от ее производства и “честный литр”, сам по себе позволяющий не производить лишнего, — это первое, что может сделать предприниматель на пути к экологизации своего производства. Другие факторы, такие как современное оборудование, то, каким способом сотрудники добираются на работу, и насколько зелеными являются их офисы, тоже имеют значение, все это также важно учитывать. Но упаковка — это именно то, с чего можно начать».
Николай Герберг, тренер, специалист по качеству Julius Meinl:
Замечу, что самые частые проблемы с кофейными молочными напитками в заведениях связаны не столько с молоком, сколько с чистотой оборудования, за которым элементарно не следят, и это, конечно, сказывается на вкусе. Напомню, что молочный тракт в оборудовании загрязняется от любого молока и его нужно постоянно промывать, но не всегда это делают своевременно.