Продолжаем знакомить вас с традиционными новогодними блюдами в России, украшавшими новогодний стол до салата “Оливье” и сельди под шубой. О том, как праздновали на Руси Васильев день (Новый год), вы можете прочесть в нашей предыдущей статье.
Помимо жареного поросёнка или зайца, варёного в рассоле, популярностью пользовались и блюда из птицы — как дикой, так и домашней.
К столу подавались как более привычные гуси, куры и утки, так и совсем нетипичные птицы вроде журавля, цапли, лебедя, рябчика и тетерева. Сначала птицу смолили, затем запекали с пряностями, жарили, а иногда и варили.
Тут стоит сказать, что в давние времена считалось, что лучше к новогоднему столу птицу не подавать, чтобы “счастье не улетело”, однако это поверие быстро забылось (видать, очень уж вкусными получались блюда из птицы!).
Также на новогоднем столе могли быть и рыбные блюда. Такие блюда ценились и в пост, и в мясоед, и готовились из свежей, вяленой, солёной и копчёной рыбы. Чаще всего из рыбного меню к празднику готовили различные виды ухи, среди которых шафранная, лещевая, карасевая, окуневая и многие другие.
Помимо ухи, готовились и щи с рыбой, например, с гольцами. Также были популярны вторые блюда из щуки, белой рыбы, леща, осетра, сельди, белуги, стерляди и лосося. Отдельного упоминания заслуживают щучьи головы с хреном и чесноком…
Позднее, уже в XIX в., одним из символов новогоднего стола в аристократических домах стало совсем уж необычное блюдо под названием “Жаркое “Императрица”, которое сочетало в себе сразу все вышеупомянутые виды мяса: и рыбу, и птицу, и поросёнка…
Рецепт легендарного жаркого был изобретён придворным поваром Екатерины II, чтобы удивить не только саму императрицу, но и её знаменитых гостей.
Это замысловатое блюдо требовало немалых финансовых затрат и высокого поварского искусства. Сперва необходимо было нафаршировать цельные оливки кусочками анчоусов, после чего требовалось “набить” ими жаворонка. После указанных процедур фаршированного жаворонка клали в крупную куропатку, которую, в свою очередь, закладывали в фазана… В конце всей этой кулинарной феерии необходимо было уложить получившуюся “матрёшку” в цельного поросёнка!
На столе также обязательно были блюда из морепродуктов, в том числе омары и анчоусы.
Что касается праздничных напитков, стоит сказать, что алкоголь на Руси появился в XV в., а до этого момента из напитков был только квас. Однако вариаций кваса было в изобилии: и простой, и медвяный (медовый), и ягодный, и пряный. Не был в диковинку и ягодный морс.
Среди алкогольных напитков особой популярностью пользовались спиртовые настойки на различных травах: мяте, зверобое, цитрусовых корках, горчице, можжевельнике и бадяге. Была на праздничном столе и водка, которую настаивали на патоке.
Позднее, в XIX в., в бокалах на званых ужинах плескались импортное шампанское и красное вино.
На "заедки", то есть, в качестве десерта подавались орехи, сваренные в меду ягоды, пастила. В богатых аристократических домах чаще всего на десерт (это слово как раз появилось в XIX в.) подавали мороженое и экзотические фрукты. В это же время появилась традиция дарить поросёнка, изготовленного из марципана.
Таким образом, новогодний стол в давние времена ничуть не уступал современному, а местами и вовсе превосходил его - фантазии нашим предкам уж точно не занимать!