В Москве новая мода: кайсеки.
Такое делали и раньше, например, в ресторане «Сейджи». Но сейчас открываются и рестораны специально про кайсеки (например, «Каппо Хироки Аракава» и что-то такое будет у White Rabbit family), и такие предложения появляются в разных ресторанах — в том числе в новом Amber на Цветном бульваре.
Кайсеки — это обед или ужин из нескольких блюд, которые подаются в определённой последовательности, и происхождение у него — из японской чайной церемонии, вот почему он тоже несколько церемониален в подаче.
(Есть ещё термин «омакасе», который можно в определённом смысле считать синонимом кайсеки. «Омакасе» переводится примерно как «я доверяю тебе» — имеется в виду шефу, который сам выбирает, что ему подать. Московские кайсеки как раз такие, омакасе.)
Кайсеки называют японским аналогом европейской высокой кухни. Но интересно, что аналог в своё время сам повлиял на то, какой стала эта самая высокая кухня. Это один из источников вдохновения для французской nouvelle cuisine, «новой кухни». И один из прообразов гастрономических сетов, которые сейчас так широко распространились по миру вообще и в России в частности.
В кайсеки в ресторане Amber — 10 подач, то по-японски лаконичных, то по-московски нарядных. Работают над ним все три шефа ресторана: Андрей Каплунов, Егор Калинин — и Михаил Самонов, который учился правилам кайсеки в нескольких ресторанах в Японии. Под одним из них, рассказал мне Михаил, прямо под кухней, текла речка, откуда доставали из садков свежую рыбу.
Траектория и логика сета такие.
Сначала — икра японского морского ежа с чёрной икрой и немного саке: нужно выпить-съесть это зараз. Подача деликатесов в самом начале задаёт тон всему сету.
Потом следует игра с овощами и маринадами разных вкусов — раздразнить аппетит. Пряные по-разному помидор черри, шпинат, мини-баклажан, дайкон, а также эдамаме и японский белый персик.
После этого — классический для кайсеки переход к сашими. В «Амбере» это демонстрация того, какими нежнейшими и качественными могут быть брюшко тунца, креветки и лосось несмотря на то, что Москва находится далеко от морей.
Следом — небольшая перебивка. Это тоже классика — по порядку должен идти суп, — но в уменьшенном масштабе. Краб с чёрной икрой и шисо в бульоне даши: воспринимается как чаеподобный напиток с отличной закуской.
Следующая подача — суши на очень вкусном рисе. Тунцовое брюшко, японский окунь — и красная икра, маринованная в пряном тузлуке из мирина, соевого соуса, стружки тунца и шиитаке. От этой икры необычное ощущение: её из оболочек как будто выпиваешь.
В продолжение той же темы — тарталетка из нори с авокадо, крабом и икрой хариуса. Здесь уже больше нарядного хруста.
За ней снова перебивка: сорбет из лимона и шисо. Она нужна для того, чтобы человек подготовился к переходу от холодных блюд к горячим. Подаётся сорбет в специально подготовленной лимонной корке, тоже вкусной.
В горячих — две перемены. Первая — отличной текстуры клыкач с ананасовым терияки.
Вторая — вагю: чуть обжаренный кусок говядины, больше чем наполовину состоящей из прекрасного жира. Это прекрасное мясо во рту расходится своим вкусом без всяких ваших усилий; одним словом, тает.
И завершает всё это десерт. Несмотря на то, что блюда кажутся небольшими, к концу сета чувствуешь себя полностью насыщенным. Поэтому последний курс лёгкий: прижжённое сверху углем маршмеллоу с муссом из вяленой сливы.
Вот такое есть в Москве гастрономическое приключение.
Дополнительно можно взять соответствующее алкогольное сопровождение; я не стал.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.