У нового ресторана Amber Дмитрия Романова и Антона Пинского даже вывески нет. Вместо неё — колонна из гималайской соли. Дверь надо ещё поискать, а за ней — лаконичная каморка, отгороженная от мира льдистым стеклом. В каморке весьма дорогая и отличная кухня — японская в основе, но с некоторыми выкрутасами.
Там делают отличные роллы, ручные роллы и суши — точно сваренный рис, сохранённое высокое исходное качество рыбы и морепродуктов. Внутри всё нужное уже есть: где васаби, где соус; не надо никуда их макать. Роллы с тунцом и ежиной икрой — вообще умами-атака.
В закусках хороши свёрточки шпината в кунжутном соусе. Тартар, говорят некоторые, лучший в Москве; скажу так — из лучших; с картошкой пай и васаби. В горячих — более сложные ходы. Так, есть стерлядь в соусе унаги — такое отличное и самодостаточное сочетание, что не совсем понятно, как и зачем по рыбе распределять горку авокадового пюре.
Жарят ещё шашлычки кушияки — это более правильное название якитори, потому что якитори — кушияки с курицей. В Amber, например, жарят на шпажках кусочки вагю с грибами эноки внутри: это, что называется, жирный жир. В десертах — ювелирные конфеты (есть с васаби) и что-то непостижимо вкусное из банана с мисо и карамелью.
Наконец, в Amber делают очень простую и очень яркую по вкусу закуску, которая называется в меню «Томаты, апельсиновый понзу». Помидорки черри в бодром апельсиново-соевом-уксусном соусе: берёшь одну, а потом уже и остановиться не можешь.
Я такого рода маринованные черри называю лысыми помидорами — в честь рецепта Ольги Ципенюк, которым она однажды поделилась на кухне бумажной ещё «Афиши-Еды».
Вариаций на эту тему много, но мне очень понравилось, как это сделано в Amber. Так что я попросил одно из двух шефов ресторана, Михаила Самонова, поделиться рецептом.
Помидоры черри в апельсиновом понзу
Помидоры черри — 1,5 кг
Свежевыжатый апельсиновый сок — 300 мл
Соус кимчи — 30 мл
Соевый соус (японский) — 90 мл
Рисовый уксус «Мицукан» — 75 мл
Соус «Табаско» (базовый) — 1 мл
1.
Для понзу соединить и хорошо перемешать все ингредиенты, кроме помидоров.
2.
Помидоры очистить от кожицы (поможет быстрая бланшировка: ошпарить кипятком, подержать минуту, откинуть на лёд или в холодную воду). Выложить в ёмкость, залить понзу и оставить мариноваться на 48 часов при 2 °C.
3.
Подавать вместе с понзу. При подаче можно украсить кинзой, кунжутом, колечками острого перца.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
