Что только не придумают творцы шефы-кондитеры, чтобы удивить публику своими десертами, в этой рубрике я расскажу про зимние десерты, которые впечатлили и вдохновили меня на сотворение кондитерского шедевра. Ну что, поехали?!
Какие ассоциации возникают у вас с зимой, а с новым годом? Снежинки, елки, мандарины... А если рассматривать как саму атмосферу события или вручения подарка. У меня крутились мысли с боем курантов, часы! Осталось только воспроизвести идею для проекта, и как удачно совпало, был заказ для кондитерской Юлии Высоцкой - "Сладкое Соленое" сделать десерт - подарок. Не долго думая, я и предложил данную вариацию. В качестве вкуса выбор пал на шоколад/кардамон/мандарин. Одна из сложных задач, было достать необходимую форму для отливки деталей из шоколада. Но ребята/девчата справились и вот что получилось, смотрите фото.
Довольно солидно, правда? Для вручения подарка, я бы и сам не отказался.
Тема с часами, как оказывается актуальна и можно ее встретить в разных вариациях воплощения. Например французский шеф Francois Daubinet воспроизвел десерт в виде шоколадной плитки с карамелью с юдзу и хрустящим рисом и пралине.
А шеф кондитер отеля Four Seasons Moscow, Игорь Мельников создал целую шоколадную композицию в виде часов, да да, все из шоколада.
Но как же без елки в такой период. По сей день популярно в зимний период, использовать в качестве основы торты полено для воплощения изделий в виде елки. Классика жанра может быть c совершенно разными вкусами, и с каждым годом удивляет нас новыми формами и техниками. Один из таких примеров, работы шефа Cedric Grolet и его потрясающая техника ручной отсадки.
Вдохновившись вновь его работами, мне захотелось использовать данную технику не применяя форму. В Profitrolly cafe, была задача обновить вариацию фирменного шу/профитроли. Заварная основа с кракелином отлично подходила для реализации десерта шишки с шоколадным кремом, кардамоном, вареньем из сосновой шишки, кедровым орехом и кули с мандарином.
Да, мандаринов и шоколада много не бывает, и это сезонная история для зимы. Так что берите ящик, как в кондитерской Lila, десерт с шоколадным бисквитом, начинка с мандарином и апельсиновыми цукатами, ванильным ганашем с цедрой апельсина и ликером куантро. Украшается мини-мандаринками, оранжевым велюром и темным шоколадом.
Раз уж заговорили про сезонность, то самый раз поговорить про десерты в ресторанах, взглянуть и отведать их. Десерты с хурмой и фейхоа, мои фавориты этой зимы. Для меня было открытием сочетание хурмы с аперолем, десерт который подают в винном баре Игристый от шеф повара Евгения Насырова.
А в ресторане Koji , можно встретить моти с хурмой. довольно необычно для азиатского проекта.
Если пройтись по классике, и не углубляться в декор а просто насладиться вкусным десертом и немного опьянеть от удовольствия, тогда в Profitrolly все еще есть в меню - джин баба с хурмой и сорбетом из фейхоа. Кстати по ссылочке видео "The City. Едим" и как раз Гастрокритик Александ Ильин рассказывает про данный десерт.
А на этом у меня все! Подписывайтесь на канал, чтобы быть в тренде и рулить в кондитерке!