Все просекко производятся из винограда сорта Глера (85%) с использованием метода Шарма / Мартинотти, в котором вторая ферментация проводится с использованием резервуаров из нержавеющей стали, автоклавах, но его качество не всегда радует потребителей.
В свою очередь молодые виноделы экспериментируют с Col Fondo Prosecco, стилем, который был очень популярен после Второй мировой войны и давал вина, которые намного лучше выражали терруар.
При методе Col Fondo, сброженное вино помещается в бутылку для вторичного брожения, как и в Méthode Champenoise или Metodo Classico, но отработанные дрожжи и осадок остаются в бутылке после ферментации, а дегоржаж перед выпуском не производится. Готовое вино также не фильтруется, поэтому конечный продукт может быть немного мутным и с осадком на дне бутылки. Само вино более темного цвета, менее сладкое и более кислотное, чем обычное Просекко. Однако для знатоков это похоже на натуральные вина, которые также уникальны и обладают собственной индивидуальностью, выражающей терруар, и такие вина можно назвать деревенскими винами.
Кол Фондо (Con il Fondo) — итальянское слово, означающее «со дна». Таким образом, в бутылке остается осадок. Это эквивалент Sur lie для тихих вин, таких как Шардоне, что означает, что мертвые дрожжи остаются в вине в течение нескольких месяцев, делая вино слегка маслянистым. Поскольку фильтрация не производится, перед подачей бутылку не следует встряхивать. Вместо дозажа, используемого в шампанском или каве, производители иногда добавляют крепкий сладкий сок, который используют для начала второго брожения в бутылке.
Многим молодым виноделам из Просекко не нравится делать обычное Просекко, лишенное индивидуальности для потребителя. Они начали производить небольшое количество Col Fondo Prosecco, используя эту технику для пока еще узкого рынка. Правила наименования Prosecco настолько строги, что иногда власти отклоняют партию Col Fondo, вынуждая этих производителей маркировать их как столовые вина или IGT. Но небольшое количество произведенного (менее 1% всего производства Просекко) приветствуется знатоками, даже несмотря на то, что общее производство Кол Фондо, возможно, составляет менее 1%; даже при более высоких затратах, превышающих 20-30 или даже 40 евро за бутылку. А само вино по сути представляет собой Frizzante.
Col Fondo был традиционным просекко, которое все пили дома. На послевоенном расширяющемся рынке Prosecco, особенно в Италии, Великобритании и США, большие объемы производства привели к использованию все большего количества автоклавов, и в последующем буме метод Col Fondo уступил место методу Charmat, что привело к сокращению объема производства до менее чем 1% от общего объема.
Но за последние несколько лет несколько традиционных производителей, таких De Stefani и другие открыли рынок для проницательных 5% ценителей с утонченным вкусом, и они представляют оптимистичное будущее для Col Fondo Prosecco, которое должно постепенно повышать свой статус.
Согласно данным Consorzio Prosecco DOC, около 30 производителей в регионе Prosecco DOC производят Col Fondo-Rifermentato in Bottiglia Prosecco, и только около 20% экспортируют на другие рынки. В 2015 году было произведено более 252 000 бутылок Col Fondo Prosecco; в 2016 году это число выросло на 25% и составило более 316 000 бутылок. Это все еще капля в море с точки зрения общего объема производства Prosecco, который превысил 500 миллионов бутылок, но это также новый стиль (вспомните натуральные вина!).
Мы надеемся, что эти превосходные вина найдут своего ценителя в России, ну а если вы готовы попробовать игристое вино в этом стиле уже сейчас, то мы рекомендуем Prosecco DOC De Stefani Col Fondo frizzante.
Prosecco col fondo имеет бледно-соломенно-желтый цвет, нежный кремовый мусс, интенсивный аромат хлебной корочки, гармоничный, свежий, сухой и средней насыщенности вкус.