Для приготовления вкусного и безопасного оливье есть несколько правил. Их мы сегодня и узнаем.
Существует огромное количество рецептов этого новогоднего салата. Оригинальный рецепт XIX века включал рябчиков, раковые шейки, каперсы и оливки. Время подкорректировало рецептуру и теперь появился классический советский «оливье» с колбасой, солёными (или маринованными) огурцами, яйцами и майонезом.
Итак, собираем салат по порядку, попутно узнавая особенности подбора продуктов.
Куриные яйца
Обратите внимание на важные моменты, чтобы не получить отравление, или того хуже — заболеть сальмонеллезом: необходимо тщательно мыть яйца перед употреблением, хранить их в отдельном отсеке холодильника и следить за тем, чтобы скорлупа не соприкасалась с другими продуктами.
«Наш главный страх при употреблении яиц, особенно сырых, – заболеть сальмонеллезом. Чтобы этого не случилось, мы напоминаем о нехитрых правилах: тщательно мыть яйца перед употреблением, хранить в отдельном отсеке холодильника и следить за тем, чтобы скорлупа не соприкасалась с другими продуктами», — предупреждает Дарья Ширяева, директор Департамента взаимодействия с потребительским рынком Роскачества.
Майонез
Заправляют оливье соусом провансаль, сметаной, домашним или покупным майонезом. Тщательно читайте состав, отдавайте предпочтение натуральным ингредиентам, помните: в жирном соусе больше вкуса, в легком – больше здоровья.
Зеленый горошек
Чаще используется именно консервированный, а не замороженный. Во-первых, это значительно сокращает время приготовления. А во-вторых, гарантирует, что горошины будут одинакового размера, свежести и мягкости. Впрочем, замороженный – гораздо полезнее. Как выбрать банку консервированного горошка? Смотрите в первую очередь на дату: свежий горошек собирают летом. Июль и август – лучшие месяцы для изготовления продукта. В составе мозговые сорта? Скорее всего, это восстановленный горох, он будет жёстче и менее вкусным.
Маринованные огурцы
Чаще всего используют соленые огурцы, но некоторые хозяйки отдают предпочтение маринованным. Тут в первую очередь смотрите на срок годности, не покупайте те, которым осталось меньше 3 месяцев. Берите посвежее, но через месяцок-другой после изготовления, чтобы точно хорошо просолились.
Рябчики, вареная колбаса или рыба?
Сложно сказать, какой именно оливье называть классическим – с «докторской» колбасой, мясом птицы или говядиной. Повара считают, что салат с ростбифом получается более насыщенным и близким к оригинальному рецепту. Для оливье с говядиной мясо отваривают в течение 50 минут, после чего охлаждают и нарезают. Вариант с курицей более доступен, а потому распространен.
Оливье «по-царски» с красной рыбой – яркий и праздничный вариант. Рыба должна иметь плотную текстуру, быть однородного цвета, иметь свежий аромат. Посмотрите в глаза рыбе, если покупаете целую тушку, они должны быть ясные и без малейших потёков внутри.
Оливье с «докторской» – советская классика! Самым популярным вариантом оливье по-прежнему остается салат с колбасой. «Докторская» вошла в его состав во времена Советского Союза, когда и сам по себе сложный салат считался признаком достатка. Но даже после того, как времена дефицита прошли, салат с вареной колбасой остался в списке «народных». Состав колбасы изучите досконально, не гонитесь за дешевизной, менее 350 рублей за кг найти колбасу для оливье в наши дни – из области фантастики.
Для свежести и сочности в оливье добавляют свежий огурец, яблоко, лук; маслины или оливки – если в состав салата входит красная рыба. Главное, чтобы все ингредиенты были одинаково нарезаны.
Советы от шефа
При варке овощей добавьте в воду веточку розмарина, чтобы придать им дополнительный аромат.
Используйте только яичный белок – это позволит сохранить салат рассыпчатым.
Соленый огурец лучше очистить от кожицы, так он не будет диссонировать с мягкими вареными овощами.
При нарезке вареного картофеля не забудьте смочить нож холодной водой.
Источник: Роскачество