Разнообразие всяких-разных колбасных оболочек пугает коптильщиков-новичков))) Умельцы вроде и хотят сделать домашнюю колбаску, но сталкиваются с муками выбора подходящих «одежек» для мясной закуски. Мы не бросим вас на перепутье 😎 Читайте статью и выясните, какие есть виды оболочек и к каким колбасам они подходят. Бонусом узнаете, в каких коптильнях получаются самые вкусные и аппетитные деликатесы 👇
Классификация колбасных оболочек
Ключевая миссия любой оболочки — придать и удержать форму для колбасного батона. «Кожица» мясных палок делится на два вида: натуральные и искусственные. Их отличия в диаметрах, свойствах, применении и составе. Среди и тех и других есть ряд нюансов, которые вы, уважаемые кулинары-умельцы, должны знать перед приготовлением домашних колбас.
Натуральные
К ним относятся свиные, говяжьи черева и бараньи кишки. Наглядное доказательство фразы: «что естественно, то не безобразно» 😉 Такая оболочка съедобная и отлично пропускает дым, влагу и пар. Чрева и кишки используются для всех видов колбас и сосисок. Но из-за того, что толщина кишечника животного с годами меняется, натуральные обертки грешат нестабильностью калибра (это диаметр оболочки в наполненном виде).
Натуральные оболочки требовательны к себе. Перед тем как приступать к набивке, их промывают и замачивают на несколько часов в подсоленной воде.
Искусственные
Огласим весь список искусственных оболочек. Всего их четыре штуки и все они умницы-красавицы))
Белковая (коллагеновая)
Высокосортный сырьевой материал, который получают из среднего слоя шкур крупного рогатого скота Оболочка максимально приближенная к натуральной. Бывает съедобной и несъедобной. Срок хранения колбас в белковой оболочке — от 3 до 5 суток.
Преимущества коллагеновых оболочек:
- натуральный внешний вид;
- хороший вкус колбас благодаря высокой проницаемости;
- постоянство калибра (диаметра) батонов колбасы.
Целлюлозная
Ее производят из натуральной целлюлозы. Она несъедобная, но имеет те же свойства, что и белковая.
Преимущества:
- невысокая стоимость;
- высокая паро- и дымопроницаемость;
- термическая стабильность (выдерживает до 100°С);
- не нужно промывать и замачивать перед набивкой.
Фиброузная
Одна из самых прочных видов оболочек и самая дорогая. Ее изготавливают из армированной вискозной бумаги. Фиброузные оболочки выпускают с декоративной сеткой, чтобы создать рельефа у колбасного продукта.
Преимущества:
- хорошая паро- и дымопроницаемость;
- привлекательный (маркетинговый) внешний вид;
- срок хранения изделий — от 15 до 120 суток.
Полиамидная
Любимая оболочка среди колбасоделов. В полиамидной «кожице» выпускается больше 80% колбасной продукции. Материал — тонкая, но прочная полимерная пленка.
Преимущества:
- устойчивость к прокалыванию;
- способность к термоусадке;
- низкая кислородная и влагопроницаемость;
- защита колбасы от окисления и микробов;
- срок хранения — от 15 до 60 суток.
Оболочки для каждого случая и видов колбас
С теорией закончили, переходим тоже к теории, но уже более интересной и практичной 😎 Когда и к чему вся эта красота подходит)))
По способу термообработки колбасных изделий
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80°С.
- Копчение колбас (горячее и холодное) — натуральная, коллагеновая, целлюлозная оболочки.
- Жарка, запекание — натуральные оболочки: свиные кишки, говяжьи и бараньи черева.
- Варка колбас — полиамидная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочки.
- Сушка и вяление — натуральная, коллагеновая, фиброузная оболочки.
По видам колбас
- Вареные колбасы — полиамидная и коллагеновая оболочка, кишка говяжья и баранья, а также черева крупного калибра от 43 мм.
- Сосиски — целлюлозная и полиамидная оболочки, бараньи черева, сосисочная коллагеновая оболочка. Калибр — от 16 до 28 мм.
- Сардельки — свиная и говяжья черева калибром до 40 мм. Полиамидная и коллагеновая оболочки диаметром от 28 до 40 мм.
- Полукопченые и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями — свиная и говяжья черева, коллагеновая оболочка, фиброузная. Калибр — от 16 до 65 мм.
- Тонкие «Охотничьи» колбаски — баранья и коллагеновая сосисочная оболочки. Калибр от 16 до 24 мм.
- Сыровяленые и сырокопченые колбасы — натуральные, коллагеновые, фиброузные оболочки. Калибр — от 14 до 60 мм.
- Ливерные колбасы, паштеты — полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр — от 40 до 100 мм.
- Ветчины — синюги говяжья и баранья, полиамидная, целлюлозная и фиброузная. Калибр — от 60 мм и выше.
Сделать домашнюю натуральную колбасу из детства — дело увлекательное и нетрудное. Особенно, если есть профессиональные помощники 😉 Готовьте вкуснейшие экологичные колбасы для себя или на продажу в любой из двух наших термокамер. Заглядывайте на сайт и выбирайте нужный объем емкости. Наши менеджеры оперативно оформят заказ и отправят покупку в любой город РФ!