Мы в «Печорине» делаем хлеб на закваске — но багеты делаем на чистых дрожжах. И на то есть одна важная причина: вкус.
О том, как это повлияло на наши багеты, рассказывает шеф-пекарь Никита Жестков.
«Нет такого правила, что багет нужно обязательно делать на дрожжах: можно сделать и на закваске. Но дело в том, что есть некое широко распространенное представление о том, каким должен быть багет, и сложилось оно на основе вкуса дрожжевого багета.
В отличие от чистой культуры дрожжей, закваска состоит из диких дрожжей, а также бактерий. Результат деятельности бактерий — молочная и уксусная кислоты, от которых зависят вкус и аромат хлеба. Так вот, дрожжевой багет более нежный, в его вкусе есть сладкие сливочные тона. А багет на закваске — более грубоватый, и на вкус он кисловатый.
Вкусны и тот и другой, и мы, возможно, сделаем однажды и багет на закваске тоже. Но нам важно, чтобы вкус у багета был именно таким, какой от него ожидают люди».
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.