Здравствуйте !
В этой статье поделюсь опытом. Напишу о том что делал сам. Теории и так много на просторах интернета.
Для дымогенератора использую только щепу, опилки и стружка не подходят. Опилки будут тлеть слабо , стружка напротив будет вспыхивать и быстро сгорать. Смачивать щепу не нужно, будет больше пара вместо дыма и вкус будет испорчен.
Для сала и курицы я смешиваю дуб ,ольху и вишню. Яблоня в копчении мне не понравилась, появился вкус сажи , может много добавил , или просто не качественная щепа попалась. Дубовый дым придаёт очень красивый золотистый цвет , главное не переборщить ото будет горчить. У ольхи свой необычный
вкус при копчении , но если коптить только ей копчёности будут бледными. Вишнёвая щепа придаст красноватый оттенок и фруктовый аромат. Меняя пропорции при смешивании щепы можно получить свой особый вкус и цвет. В этом и есть изюминка домашнего копчения. Можно использовать готовые смеси щепы. Они есть в продаже. Так и называются для рыбы, для сала, для мяса , для курицы. Вот только они в два-три раза дороже.
Хвойные породы брать нельзя. Будет смола , горечь и копоть !
Ещё хочу отметить что при копчении не должно быть много видимого дыма, чёрного дыма ! Продукт должен не спеша набрать вкус и цвет , иначе всё легко испортить. Не нужно спешить с дегустацией. После коптильни обязательно проветриваю всё сутки. Лишний дым уходит, остаётся вкус и аромат !