Родиной этого известного во многих странах сыра является Самегрело, который расположен на Западе Грузии. Некоторые считают, что сулугуни (кстати, правильно - сулгуни), производят из цельного молока с закваской, причем напрямую. Так вот, мнение это ошибочно.
Изначально происходит замешивание первичного сыра-заготовки, для которого используют молоко коровы или буйволицы. В результате получается продукт, похожий на имеретинский сыр. И лишь после этого заготовку пускают на изготовление сулугуни.
Ее нарезают, затем складывают кусочки в большую емкость, наливают воду, прогретую до 85 и даже 90 градусов. Сначала активно перемешивают, используя специальные деревянные ложки, и делают это до начала плавления сыра. После этого сырную массу уже руками вытягивают, затем складывают. Эту работу проделывают с большой интенсивностью на протяжении длительного времени.
Дело в том, что каждое действие (вытянуть и сложить) прибавляет еще один слой сыру. То есть, чем добросовестнее проводить данную работу, тем большее количество слоев получится в сыре сулугуни. Изначальная масса при этом теряет более половины веса, который отходит в сыворотку.
После чего сыр перекладывают в специальную форму с множеством отверстий, и убирают в холодное место. Примерно через два часа сыр закладывают в соленый раствор (вода + соль) и выдерживают в нем до 10 часов. В течение этого времени продукт периодически переворачивают, чтобы в готовом виде он получился правильной формы таблетки.
Как вы, наверное, поняли, ничего особенно сложного в производстве сулугуни нет, просто уж времени на его производство уходит изрядно. Опытные хозяйки сразу могут определить принадлежность сыра к той или иной местности, поскольку у сыроваров каждого уголка Грузии свои секретные нюансы приготовления. Многие делают сулугуни дома, но, разумеется, в небольших количествах, и используют для этого имеретинский сыр, как основу.