Речь пойдёт преимущественно о современной технологии виноделия по белому.
Главное условие, это конечно качественный Виноград. Он должен находится по сахару, титруемой кислоте и Ph, в допустимых для виноделия границах. В сусло не должно попасть даже небольшое зараженных гнилью ягод. Кроме случая намеренного производства вина из винограда пораженного благородной гнилью.
Надо следить за чистотой всех инструментов и емкостей, участвующих в процессе виноделия.
Гребне отделение и дробление должны проходить аккуратно и мягко. Не должны перетираться и излишне повреждаться гребни и косточки винограда, в сусло не должны попадать части гребней, лозы, листьев. Всё эти и другие операции, до момента подготовки сусла к инициации брожения надо проводить в условиях низкой температуры окружающего воздуха.
Требуется обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами. В красном вине - переработку яблочной кислоты — бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар и другие компоненты вина. В белом вине, если не предусматривается ЯМБ, необходимо обеспечить микробиологическую стабильность, соответствующей дозой SO2
Для подавления не желательной микрофлоры, а так же для предотвращения излишнего окисления надо применять сульфитацию в минимально необходимых дозах.
Для сокращения опасного периода нежелательной активности бактерий и не винных дрожжей, нужно чтобы алкогольное брожение и яблочно - молочное брожение прошло без задержек. В большинстве случаев, без специальных обработок ЯМБ все равно самопроизвольно начнется и очень далеко не факт, что не пойдут кисло молочное, уксусное или другое вредное скисание.
При виноделии по белому, условия переработки винограда должны быть направлены на защиту от окисления и предотвращения излишнего контакта твердых частей ягод и гребней с соком.
Во время брожения, выдержки и дальнейшего хранения вина, нужно соблюдать и контролировать температурный режим.
После окончания бурного брожения, на всех дальнейших стадиях надо строго следить за тем чтобы емкости с вином были максимально им заполнены, без значительных пустот с воздухом и без большой площади контакта вина с воздухом.
Если эти условия в целом соблюдены, то Вы можете вообще не столкнуться с болезнями и пороками вина.
Некоторые факторы способные улучшить качество вина, но требующие компромиссного подхода.
Осветление и снятие с грубого осадка до начала брожения улучшает качество белого вина. Дрожжи в условиях осветленного сусла вырабатывают больше высших спиртов, жирных кислот и им соответствующих сложных эфиров, которые дополняют букет сортовых ароматов.
Вместе с осадком удаляется часть диких дрожжей. После этой операции, желательно использовать чистые культуры дрожжей и подкормку для дрожжей.
Осветление сусла перед брожением, улучшает качество вина, по сравнению с тем в котором присутствует высокая концентрация взвешенных веществ.
Вина, полученные из сусла, содержащего слишком много взвешенных твердых частиц могут имеют тяжелые, зеленые ароматы и горечь во вкусе. Они также более окрашены, богаче фенольными соединений и их цвет менее устойчив к окислению. В конце брожения, возможны запахи редукции (запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода (протухших яиц).
Наоборот, фруктовый сортовой характер вина, более отчетлив и стабилен в вине, сделанные из осветленного перед брожением сусла.
Вина произведенное из осветленного перед брожением сусла, так же имеет более низкие концентрации тяжелых высших спиртов, более высокие концентрации этиловых эфиров жирных кислот и высших спиртов, ацетатов, которые имеют более приятные ароматы.
Но чрезмерно осветленные соки могут иметь пониженные сортовой аромат, который могут маскировать неестественные ароматы банана, мыльные ароматы - связанный с наличием значительного количества эфиров. Правда в наших условиях трудно добиться переосветления сусла.
Брожение не должно быть очень быстрым, это понизит качество вина, слишком долгое и трудное брожение так же отрицательно скажется на вине. Но все же оптимальное брожение должно быть ближе к долгому и трудному, чем к быстрому и интенсивному.
Удачных вин! Виталий Холкин AKA BlackKnight