Холодец — классическое праздничное блюдо на постсоветском пространстве, а заливная рыба — один из самых популярных мемов у нескольких поколений россиян. Читайте в нашей статье, как получить упругое желе, что, кроме рыбы, можно заливать на праздники и почему студень — то же самое, что холодец, но не совсем.
Секреты вкусного и красивого холодца
Холодец — настоящая мясная «солянка». В него идут богатые коллагеном хрящеватые части свинины (рулька, копытца, уши и целые головы), говяжьи суставы и хвосты, куриные крылья, лапки и спинки. Из одного вида мяса сделать холодец тоже можно, главное — соблюсти пропорции, чтобы блюдо застыло. Готовый холодец должен быть без хрящей и костей, с выраженным мясным слоем и светлой, упругой желейной частью.
Четыре важные составляющие холодца
1. Правильное мясо. В настоящий холодец не добавляют желатин, поэтому его варят из мяса и хрящей взрослых животных, чтобы было больше коллагена. По той же причине вместо курицы лучше взять петуха. Однако застыванию может препятствовать излишне жирный бульон, поэтому хорошо бы разнообразить его диетическим мясом, например куриной грудкой или нежирной говядиной.
2. Прозрачный бульон, застывающий в плотное желе. Мясо кладут только в холодную воду, в соотношении один к двум, и варят на минимальном огне около шести часов, снимая пенку. Для прозрачности первый бульон можно слить после закипания. Доливать воду в процессе нельзя, иначе холодец не застынет! Чтобы бульон был золотистым, за пару часов до готовности в него добавляют целую морковь, луковицу (можно оставить на ней нижнюю шелуху для цвета), корень сельдерея или петрушки. Перед заливкой все овощи вытаскивают, а сам бульон обязательно процеживают.
3. Подходящие пряности. Приправы в холодец можно добавлять любые, но золотой стандарт — это лавровый лист и черный перец горошком. Кладут их обычно за час до окончания варки, чтобы не тормозить процесс желирования. Так как вода во время приготовления испаряется, соль добавляют в уже готовый бульон. Лучше его немного пересолить, иначе после застывания холодец может показаться пресным. Также в сваренный бульон обязательно кладут рубленый чеснок.
4. Правильное охлаждение. После выключения огня нужно дать холодцу настояться минимум час и только потом разбирать мясо и заливать в форму. Нельзя убирать холодец на балкон и тем более в морозилку: минусовая температура превратит его в лед и сделает невкусным. Лучше поставить блюдо на ночь в холодильник.
К готовому холодцу обычно предлагают хрен, горчицу, аджику, маринованный лук и чеснок.
Студень — прадедушка современного холодца
На сегодняшний день студень можно назвать синонимом холодца — так иногда величают застывший мясной бульон на севере России. Однако изначально блюда все же различались: студень на Руси варили исключительно из говядины, точнее из ее остатков, без добавления овощей, поэтому в готовом виде он был темным и малоэстетичным. Варили его дольше — иногда до 14 часов, но, как правило, плотным желе он похвастаться все равно не мог.
Модифицировали его во Франции, где придумали смешивать разные виды мяса и добавлять к ним овощи для прозрачности. В XVIII–XIX веках обновленный студень вернулся в Россию, став «царским блюдом» и украшением стола.
Заливное — идеальный вариант для сторонников ЗОЖ
В отличие от студня и холодца, заливное можно сделать практически из чего угодно. Например, из нежирного мяса, рыбы и даже овощного бульона. Главное — добавить в него желатин, чтобы блюдо могло застыть. Это дает заливному массу преимуществ: оно низкокалорийное, легко готовится и быстро застывает, а выглядит красиво и эстетично.
Как приготовить вкусное и нарядное заливное
1. Тщательно разбирайте мясо. Если в холодце еще допустимы маленькие хрящики, то в прозрачном заливном — это моветон. Особенно это касается заливной рыбы: чтобы ни один гость не повторил фразу из знаменитого новогоднего фильма, все кости, даже самые мелкие, нужно убрать. Сами мясные и рыбные кусочки могут быть достаточно крупными — так красивее.
2. Добавляйте соль, специи и овощи сразу. Бульон станет намного ароматнее и прозрачнее.
3. Добавляйте желатин правильно. Сначала залейте его в отдельной миске небольшим количеством воды для набухания. Полученную массу влейте в процеженный бульон и нагрейте, не доводя до закипания. Для того чтобы заливное гарантированно застыло, следуйте указанным пропорциям на упаковке желатина.
4. Подавайте порционно. Подготовьте небольшие глубокие формы, выложите на дно кусочки мяса или рыбы, вареную морковь, соленые огурцы и яйца, нарезанные кружочками, веточки укропа, петрушки или кинзы и залейте бульоном с желатином. Чтобы застывшее заливное легко вышло из формы, перед подачей поместите ее в горячую воду на несколько секунд.
Чем полезны холодец и заливное
Домашний холодец — это не только вкусное, но и полезное блюдо. В нем много витаминов группы В, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот лизина и глицина и, конечно, белка коллагена. Все вместе они не только положительно влияют на здоровье суставов и эластичность кожи, но и стимулируют клетки головного мозга, а также стабилизируют нервную систему.
Главное преимущество заливного — низкая калорийность и возможность сделать его постным, полностью исключив продукты животного происхождения и заменив желатин на агар-агар.
Подробное сравнение всех трех блюд в инфографике
А какое блюдо готовили на Новый год в вашей семье? Предлагаем поделиться в комментариях!
