Кислотность - один из важнейших параметров кофе.
Кофейные профессионалы находят в кислинке свое очарование, но для простых обывателей по началу этот вкус кажется не совсем привычным.
Давайте разбираться от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности мы знаем и во вкусе какого кофе мы можем с этим столкнуться.
Кислотность для кофе является нормальной характеристикой, как для ягоды, так же как и для других тропический ягод и фруктов.
С другой стороны — кислотность мы можем почувствовать не во всем кофе.
Возникает вопрос: почему один кофе кислит и этот вкус достаточно яркий, а в другом кислотности совсем нет.
Интенсивность кислотности
Кислотность зависит от 4 факторов:
- насколько высоко произрастает кофе,
- как обрабатывают зерна,
- какой степени обжарка
- как готовят кофе.
Остановимся на каждом пункте более подробно.
Чем выше произрастает кофе, тем больше он подвержен перепаду температур и тем меньше уровень кислорода, из-за этого ягода дольше зреет и в ней накапливаются органические кислоты, а само зерно становится более плотным.
Как правило, кислотность присуща только арабике, в робусте же кислотность совсем в минимальных количествах.
Арабика растет в высокогорье, робуста - значительно ниже.
Способ обработки
Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, обработанный натуральным способом.
Например, “мытая” Арабика сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом.
Способы обработки хани, полумытый, вет-халл и палп-нэчурал дают кофе умеренную кислотностью.
Степень обжарки
Кофе наполняется ароматом и приобретает все вкусоароматические компоненты в результате обжарки.
Конечно, кислотность с самого начала есть в зёрнах, но в их не раскрывшемся виде.
Во время обжарки кислотность “играет” и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остается в кофе, но увеличивается крепость и насыщенность.
Важно, чтобы при обжарке кислотность стала сладкой и все вкусовые качества были раскрыты.
При темной обжарке стирается разница между дорогим и не очень кофе, поэтому зерна обжаривают достаточно светло, что раскрывает не только весь вкусовой букет кофе, но и кислотность.
Приготовление
Вкусовые качества кофе во время приготовления раскрываются не сразу.
Сначала растворяются фруктовые и органические кислоты, потом появляются нотки, придающие напитку вкус шоколада, ванили или карамели, и уже в самом конце - табака, солода, дерева и прочие.
К примеру, если уменьшить время приготовления, увеличить размер смолотого кофе или снизить температуру , то кислотность проявится ярче.
Виды и качество кислотности
В кофе важно не само присутствие кислотности и ее интенсивность, а именно качество этой кислотности.
Она подразделяется на 4 вида:
- ортофосфорная,
- уксусная,
- яблочная,
- цитрусовая.
Зачастую в кофе присутствуют все виды, кроме ортофосфорной.
Она встречается в кофе, который растет на почве с высоким содержанием фосфатов.
Уксусная кислота в кофе возникает из-за неправильной и долгой ферментации.
Яблочная и цитрусовая кислоты придают кофе привкус яблок, ягод, фруктов.
Все оттенки настоящего зернового кофе со всего мира представлены в каталоге Chai&Coffee.
Переходите по этой ссылке и закажите свой вкус.