Отвечает Дмитрий Богданов инженер технологии общественного питания, шеф-повар ФГБУ «НМИЦ онкологии им. Н. Н. Петрова» Минздрава России
Съесть зубчик чеснока — значит обеспечить себе социальную дистанцию, так как его едкий запах чувствуется издалека. Неприятности приносит летучее вещество — аллицин. При измельчении ножом, блендером, раздавливании прессом или откусывании клетки растения разрушаются и из аминокислоты цистеина и фермента аллициназы образуется аллицин. Кстати, это он обладает мощным бактерицидным действием.
Если же вы решите проглотить зубчик целиком, резкого вкуса, а впоследствии запаха изо рта не будет. Но и польза минимальна, так как желудочный сок разрушит клетки чеснока до реакции необходимых веществ. Аллицин образуется только при измельчении.
Попав в организм человека, аллицин начинает всасываться. Смешивается в ротовой полости со слюной и через слизистые оболочки поступает в организм. С какой скоростью это происходит, зависит от многих факторов. От съеденного зубчика чеснока в чистом виде запах появляется сразу. Если же он входил в состав, к примеру, салата, а после него вы отведали другое блюдо, запах окружающие почувствуют не раньше чем через десять минут, но наверняка в течение часа. Метаболизм у всех происходит по-разному.
После путешествия по организму переработанные летучие вещества стремятся его покинуть. Самый быстрый способ — выделение через слизистую ротовой полости. Так что запах, который мы ощущаем, идет не совсем изо рта, а от слизистой оболочки, в том числе выделяется в процессе дыхания и с потом.
Скорость выделения зависит от съеденного количества и физиологических особенностей организма. Примерно 20 г чеснока, то есть три-четыре зубчика, при среднем весе человека 60–70 кг будут выводиться 12 часов. Все это время окружающие будут ощущать запах.
Сортов, не оставляющих после себя шлейф аромата, не существует. Но запах можно уменьшить.
Во-первых, помогает предварительная бланшировка нарезанного чеснока. Воду при этом требуется менять три-четыре раза. Она действует как растворитель, и с каждой сменой уменьшается концентрация летучих веществ. Однако тепловая обработка лишит чеснок бактерицидных свойств, оставив только вкус.
Следовательно, после варки, тушения и запекания запах тоже чувствоваться не будет. Но и пользы такой чеснок не принесет. Это во-вторых.
В-третьих, можно есть чеснок в маринованном, соленом или сушеном виде. При сушке влага испаряется с летучими веществами, а соль и кислоты вытягивают ее из клеток. Но с влагой уходят и растворенные в ней вещества. Поэтому такие способы тоже убивают полезные свойства растения.
В-четвертых, некоторые продукты действуют как абсорбент: запах получается не ярко выраженный, держится меньше, а польза от съеденного чеснока сохраняется. Таким свойством обладают некоторые фрукты (груши, яблоки, виноград), орехи, кофейные зерна, черный хлеб, зелень, листья салата, цедра лимона. Из напитков — кислые соки, молоко или зеленый чай.
Есть и другие способы: жевательная резинка, чистка зубов, полоскания — но они помогают лишь на время. Пока жуешь жвачку, запах перебивается. Закончил — да здравствует амбре. Существует еще один вариант — есть чеснок коллективно: и полезно, и запах никого не смутит.