В Италии есть два главных традиционных рождественских хлеба. Первый — пандоро, он очень напоминает наш кулич, только делается в форме звезды. Второй — панеттоне, которых похож на кулич куполообразной формой, но сильно отличается своим внутренним миром, то есть содержанием. Он легче, воздушнее, и поры его гораздо более крупные.
Панеттоне становится все более популярным и в России, причем не только на Новый год, но и на Пасху. Мы в «Печорине» делаем его уже не первый год, и это одно из самых сложных наших изделий. У него долгий и многоэтапный цикл приготовления, который занимает около трех суток, — а кроме того, мы круглогодично поддерживаем жизнь необходимой для него закваски.
О том, как много надо сделать, чтобы панеттоне получился идеальным, рассказывает наш шеф-пекарь Никита Жестков.
Закваска
Кулич как правило делается на дрожжах, а панеттоне — на специальной густой закваске. Это сезонный продукт, мы делаем его дважды в год: на Новый год и на Пасху. Но поддержанием закваски занимаемся постоянно. Она хранится в холодильнике, и раз в неделю мы подкармливаем ее мукой и водой.
Важно следить за ее кислотностью. Если уровень pH понижается, то есть повышается уровень кислотности, закваску купают. В прямом смысле слова: режут на маленькие кусочки и кладут в теплую сладкую воду.
Мука
Отличительная особенность панеттоне — крупные поры. Их величина зависит, конечно, от правильного замеса — но в первую очередь от муки с высоким содержанием белка.
В Америке есть пекарь Рой Шварцапель, чье панеттоне многими считаются эталонными. В них очень большие поры. Это инстаграмно, красиво, модно, но для меня лично это не показатель качества. В отличие от волокнистости: у хорошего панеттоне мякиш должен быть таким, что, когда ты тянешь его пальцами, он отрывается красивыми волокнами. А слишком крупнопористый будет скорее резиновым: это тоже вкусно, но я склоняюсь скорее к нежному и воздушному. Итальянцы, например, вообще считают очень большие поры браком.
Сначала прохлада, потом тепло
У закваски для панеттоне есть холодная часть ведения — и есть теплая. Перед замесом мы ее кормим и оставляем на сутки созревать при 16-18 градусах. После этого снова подкармливаем и переносим в другое помещение, где температура уже 28-30 градусов. Там она проводит еще три часа.
Эти два этапа нужны, потому что при разных температурах активно развиваются разные микроорганизмы, которые отвечают за вкус и аромат панеттоне.
Первое тесто
На этой закваске мы делаем первый замес: результат можно назвать опарой, а итальянцы называют первым тестом. Для него используется кроме муки большое количество сливочного масла, желтков и сахара. Это тесто оставляется еще на 12 часов.
Основное тесто
После этого замешивается основное тесто, то, что превратится в панеттоне.
Замес длится довольно долго. На профессиональном языке панеттоне называется высокорецептурным сдобным изделием: это значит, что в нем большое количество сахара, сливочного масла и желтков, ингредиентов, которые тесто принимает в себя неохотно, потому что они ослабляют клейковину. Задача пекаря заключается в том, чтобы не торопиться и ввести все поэтапно, внимательно следя за тем, что тесто готово принять новую порцию. Таким образом замес длится до полутора часов. Важно, чтобы тесто в процессе не перегрелось: температура не должна превышать 24 градуса, иначе оно поплывет.
Кроме этих продуктов вводится также мука и соль и то, что дает финальный вкус: ванильная и цитрусовая пасты. В самом-самом конце добавляются цукаты, изюм и шоколад. Цукаты мы, кстати, делаем сами. А шоколад используем такой , который во время выпечки немножко подтаивает.
Формовка
Через час после замеса мы делим тесто и оставляем заготовки отлежаться. Они должны покрыться чем-то похожим на плотную шкурку: это не заветривание, а именно плотная корочка. Затем тесто укладывается в гофрированные формы из плотного картона и поднимается в них в тепле 6-7 часов. В этих же формах панеттоне выпекается и продается.
Макаронад
Перед выпечкой панеттоне покрывают сверху кремообразной смесью под названием макаронад. Она делается из белка, миндальной муки и сахара; мы добавляем еще кукурузную муку и семолу.
У макаронада две функции. Во-первых, он вкусный. Во-вторых, увлажняет панеттоне сверху, что имеет важное технологическое значение.
Дело в том, что один из залогов хорошего подъема, пористости и пышности панеттоне — низкая температура выпечки. Если у хлеба стадия подъема занимает примерно первую треть времени выпечки, то панеттоне растет на протяжении практически всего этого процесса. И макаронад за счет своей высокой влажности позволяет увеличиваться ему в объеме, потому что не дает схватиться корочке. Когда же она в конце схватывается, то расходится в разные стороны: вот почему панеттоне выглядит сверху потрескавшимся.
С ног на голову
Когда панеттоне вынимают из печи, он практически сразу начинает оседать. Чтобы этого не произошло, его нужно быстро перевернуть вниз головой. Так на помощь пекарям приходит гравитация: она поможет сохранить деликатную структуру и пышность. В таком виде, остывая, панеттоне висит около шести часов.
Если на всех этапах все сделано правильно, панеттоне получается таким, каким должен быть. Проще всего показать это в разрезе.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.