Казалось бы: какие тонкости могут быть в приготовлении привычного сыра, по народному рецепту?
Однако же, адыгейский ими изобилен.
Известно, что молоко нагревают почти до кипения — в этот момент белок сворачивается, и образуются хлопья будущего сыра. Чтобы это произошло, молоко должно иметь кислотность 150°Т — именно градусы Тёрнера, используются в молочной промышленности, для определения кислотности продукта.
Достигнуть её можно тремя путями:
Оставить молоко, пока оно станет «кислым», или, как раньше говорили бабушки в деревнях — «задумавшимся», т.е., оно ещё жидкое, не похоже на простоквашу, но при нагревании сворачивается. С таким молоком готовить адыгейский сыр проще всего - нагреваем до 93-95°С, молоко свернулось само.
Второй путь — добавить в молоко очень кислую сыворотку для повышения pH.
Нередко встречаются рецепты, в которых рекомендуют использовать сыворотку, постоявшую несколько дней — это не совсем верная рекомендация, потому что сыворотка, стоявшая в прохладном месте, слабокислая; если температура была слишком высока, и сыворотка стояла несколько дней, то может вообще испортиться. Но, если Вы решили следовать данным путём, осмелимся предложить использовать свежую сыворотку сразу после варки сыра, внести в неё мезофильную закваску, и оставить для набирания кислотности на 15 часов при t = 22°C. По истечении этого времени, сыворотка станет достаточной кислой, чтобы добавить её в свежее молоко, для приготовления адыгейского сыра.
Третий способ повысить кислотность, заключается в том, что Вам нужно 1 столовую ложку уксусной эссенции развести в 100 мл тёплой воды, и внести молоко (1 ст.л. эссенции на 10 л молока).
- 3 лмолока
- 150 мл сыворотки*
- 12 гсоли **
____________________________________________________________________________________
* 5% от объёма молока
** Во время соления взвесьте сыр, отсчитайте 2% от его веса. Не используйте соль с антислёживателем!
- Если используете «задумавшееся» молоко, просто нагрейте его до 95°C.
Если выбрали сыворотку, то добавляйте её очень медленно, после того, как молоко достигнет 93-95°C, перемешайте и оставьте на 10 минут.
Если Вы решили повысить кислотность с помощью уксусной эссенции, разведите ее в 100 мл воды и добавьте также при 93°C и тоже оставьте на 10 минут. - Сразу начали образовываться плотные и крупные сгустки, а сыворотка стала прозрачной с зеленоватым оттенком. Если сыворотка осталась мутно-молочной, добавьте еще кислого раствора, значит не весь белок свернулся.
- Теперь шумовкой переложите сыр в формы или дуршлаг.
- Начинается период томительного ожидания — 3 часа. За это время, сыр должен остыть и принять выбранную Вами форму; дабы способствовать ему в сём нелегком деле, переворачивайте головки каждые 30 минут. При чем первый переворот сделайте пока сыр еще теплый - не позже чем через 10 минут после перекладывания в форму.
- Время соления: взвесьте сыр, отсчитайте 2% от его веса, распределите соль по всей поверхности головки, и уберите в холодильник на 12 часов (t=5-10°C).