Консервированное тушеное мясо, как известно, является именно той вещью, которая приходит обывателю в голову в связке со словом «поход», наряду с палаткой и костром. Мы и сами поначалу обязательно покупали тушенку в путешествия, пытаясь найти что-то, что не будет стоить по 500 р за 300-граммовую банку и состоять не только из жил и говяжьих анусов. В поисках оптимального соотношения веса, объема, цены и качества мы пытались заменять ее солониной, дичью, колбасой, салом, но все равно иногда хотелось съесть что-нибудь с привычным тушеным мясом, которое имеет вкус и консистенцию именно мяса, а не чего-то другого.
Тушенка у нас точно так же ассоциировалась исключительно с путешествиями, так как мыслей о том, что бы есть ЭТО дома у нас даже не возникало — оно или запредельно дорого, или не особо вкусно. Ведь дома можно просто взять из морозилки кусок этого самого мяса, килограмм которого стоит как одна баночка тушенки неизвестного качества, и приготовить из него что-то вкусное и питательное.
Как ни странно, на мысль о том, что тушенку можно попробовать приготовить чисто «для смеху», меня натолкнул процесс ферментации табака. Нет, вы ничего обо мне такого не подумайте — я всегда знал, как консервируют мясо, но просто никогда не пытался сделать его самостоятельно и при этом даже не предполагал, насколько это просто и дешево. А лично мой табачный ферментер представляет собой просто нержавеющий бак с горячей водой, который постоянно стоит на дровяной печи и в который я укладывал свои банки с табаком.
Табак, правда, ферментируется при относительно низких температурах, но это все мелкие технические сложности. Так что завершив ферментацию очередной партии своего трубочного зелья, я все-таки решился на эксперимент с мясом. Взял килограммовый кусок индейки, нарезал его крупными кусками, закинул туда кое-какие приправы, после чего закинул саму банку в ферментер с водой, нагретой градусов до 70-80. И спустя примерно 12 часов я извлек оттуда банку первокласснейшей еды, а именно вот этой вот пресловутой тушенки, имевшей цену собственно мяса, приправ и банки. Теперь мы готовим это блюдо постоянно.
Сейчас распишу для вас свой рецепт, а потом все-таки еще раз перечислю по пунктам, чем именно меня зацепил этот продукт в такой форме.
Делается все очень просто. Данная технология приготовления продуктов при относительно низких температурах в течение долгого времени вообще очень нетребовательна к труду. Мясо не нужно резать мелко, а даже наоборот — лучше порезать его сразу большими порционными кусками, лишь бы они только пролезли в банку. Чтобы продукт получился вкусным, мясо нужно посолить и обработать специями. Сделать это проще всего в большой миске. Лично я, в качестве главной приправы использую «вепсский соус»: это просто смешанные в пропорции 1:1 аджика и брусничное варенье. Универсальная штука для любого мяса, кстати. Аджика состоит просто из смеси различных перцев и других пряностей, привычных русскому человеку, а брусника и сахар придают сладость и кислинку, а так же усиливают вкусы получше всяких там глютаматов натрия. Все это укладывается в банку, туда же нужно положить кусочек луковицы. Остается только закрыть крышку и отправить банку на термическую обработку.
Каких-либо строгих температурных режимов тут не требуется. Выше я упоминал табак, который ферментируется при 40...60 градусах. Но для мясных консервов нужно как минимум градусов 70. Совсем не обязательно поддерживать такую температуру на протяжении всего цикла приготовления, но пики должны превышать это значение: я не специалист в кулинарии, но придерживаюсь того мнения, что для того, чтобы убить внутри банки все живое, ее все-таки, надо хотя бы ненадолго (часа 4 в общей сложности) прогреть как следует. Не имея в хозяйстве подходящего термометра, я оцениваю температуру по косвенным признакам. Например, как раз в районе 70 градусов на дне бака появляются мелкие пузырьки, а сама вода начинает сильно шуметь. Собственно, вот и все — загрузив банки в бак предыдущим вечером, следующим утром я уже извлекаю из него готовую тушенку.
Здесь у меня мясо приготовлено совершенно без жира, а просто в собственном соку, но никто не мешает добавить и жира в нужных пропорциях.
Теперь, как и обещал — порассуждаю об ее прелестях. Ну, пожалуй первое, что приходит на ум, это цена. Килограмм мяса по-прежнему стоит в районе 300 рублей; при этом люди, живущие в частном доме не будут затрачивать на сами кулинарные процессы ни единой лишней копейки, так как бак просто стоит на печи, которая постоянно горяча и так, а тепло, затрачиваемое на нагрев воды, потом точно так же излучается внутрь дома, никуда не деваясь. Если же готовить на плите, то просто добавится стоимость газа и электричества. Тут я должен пояснить, что мы пользуемся горячей железной печкой, а емкость, поставленная непосредственно на нее, обычно далека от закипания, но нужной температуры неизбежно достигает.
Ну а самое главное и приятное в такой тушенке в том, что это полностью готовый к употреблению деликатес. Обычно, когда хочется что-то быстро съесть, то на ум приходят различные котлеты, сосиски или и вовсе пельмени. Но все это нужно хранить в морозилке, оно может испортиться, его все равно нужно разогревать и хоть немного, но готовить. Тушенку же можно просто открыть и съесть хоть с хлебом, хоть просто так. К тому же ее можно взять с собой в путешествие и хранить практически в любых условиях.
Еще важный момент: можно выбрать банку любого объема. Если идешь в одиночку в путешествие, то может хватить стограммовой баночки на прием пищи. Если вдвоем, то 250 грамм. При этом не останется лишней еды, которую надо хранить в уже открытой упаковке, с риском ее порчи.
Тут надо оговориться, что наша тушенка - не длительного хранения, лежит она все-таки в сенях, при низкой температуре. Для длительного хранения домашней тушенки, думаю, ее надо готовить при более высоких температурах, в духовке, как многие и делают. Но уже сейчас я могу говорить о том, что это все жутко удобно в условиях от повседневно-домашних до экстремально-походных.
Ну и под конец надо сказать, что кроме стеклянных банок промышленность создала массу вариантов различной упаковки. Я тут много говорю о походах, которые слабо совместимы со стеклом в принципе (тяжелое и хрупкое). Поэтому я надеюсь, что в будущем мы все-таки сможем позволить себе вакууматор, который поможет точно так же консервировать продукты, но уже в мягкой полиэтиленовой упаковке. Кроме того, вакууматор избавит от воздушных пузырей внутри пакета, что, в свою очередь, должно увеличить сроки безопасного хранения полученных консервов.
Кстати, прямо в вакуумной упаковке мясо можно и готовить по технологии су-вид, то есть в вакууме, при низких (70...80С) температурах. В будущем, когда раздобудем вакууматор, мы попробуем приготовить тушенку именно так.
