Во время споров о допустимости стабилизации вина серой, встает вопрос о том как стабилизировали вина в древности?
Один из способов хорошо известен и сейчас: производство сладкого, крепкого вина. Так делали в древней греции, хотя конечно добавляли и другие ингредиенты. До наших дней дошло одно такое греческое вино - Рецина. В него добавляют сосновую смолу на этапе брожения.
А вот в древнем Риме практиковали и другой способ! Виноградный сок или сусло уваривали в свинцовых котлах и получившимся "свинцовым сахаром", стабилизировали и подслащали вина.
Но Римлян, еще можно понять, они выплавляли очень много свинца для водоснабжения, изготовления посуды, понятно как возник этот способ. Кроме того в конце концов они выяснили опасность свинца для здоровья, но конечно сломать традиционные практики было очень тяжело.
В Средневековой Европе же, уже вполне сознательно, для сохранения вина при транспортировке вносили "свинцовый сахар". И то там то тут, происходили отравления свинцом, болезнь охватывала целые монастыри, города.
Конечно бывало что закономерность между теми кто много потребляет определенное вино и наступлением болезни, замечали. Но вероятно первым кто довел дело до логического конца был врач Эберхард Гоккель.
Он специально поселился в монастыре, где буйствовала болезнь На себе испытал действие отравленного свинцом вина, заболел и убедившись в действиях виноторговцев - точно определил виновника болезни. Через придворного врача он довел эту информацию до молодого Герцога Вюртембергского. Герцог Эберхард Людвиг, официально запретил в Герцогстве Вюртемберг использование свинца в виноделии, своим указом от 10-го марта 1696 года. Вероятно, это был первый официальный запрет применения свинца в виноделии. Через несколько лет он посвятит себя военному делу и утратит интерес к управлению Герцогством. Большая удача, что информация о причине “свинцовой болезни” дошла до него вовремя.
А Эберхард Гоккель еще и издал книгу с говорящим заголовком:" Примечательный отчет о ранее не известной винной болезни, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глетом,что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни"
Интересно что к этому моменту в той же Германии уже 209 лет официально было разрешено использовать серу в виноделии. Но как медленно шло распространение этой практики, так и долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи, всплывали то тут то там. Но можно считать что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины Священной римской империи в Европе, канули в лету и ее “свинцовые” рецепты в виноделии.
Несколько лет назад "мастер вина" Роберт Джозев в своем прогнозе на ближайшие 20 лет, предсказал что серу в виноделии заменят инновационные технологии. Это было бы здорово, конечно в случае доступности этого метода и для совсем малого виноделия.
А пока, рассуждая о вредности диоксида серы, надо помнить какое вещество диоксид серы заменил в виноделии."
Виталий Холкин AKA BlackKnight