После того как начали окрашиваться/размягчаться ягоды винограда уже имеет смысл измерять параметры винограда, как минимум сахар, хорошо если еще и pH.
В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало, нагрузка на кусты значительная, рост побегов слабый - часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.
В принципе если в начале окрашивания видны запаздывающие грозди и части гроздей, то если есть возможность, лучше выровнять по степени созревания будущий урожай, это положительно скажется на качестве вина. Ниже пример зеленого сбора на Вэлианте:
При измерении сока, ягод - рефрактометром, надо учитывать что грозди, находящиеся ближе к штамбу, имеют более высокую сахаристость, чем те, которые находятся у оконечности побегов. Так же наиболее зрелые грозди, как правило(при прочих равных условиях), находятся выше относительно почвы. У разных кустов эти различия могут быть еще больше.
Установлено, что расхождения по сахаристости между гроздьями в ряду кустов одного и того же сорта могут достигать 30-40 процентов, у ягод одной и той же грозди разница может составлять 20-30 процентов. По этому определение сахаристости с помощью ручного рефрактометра при раздавливании нескольких ягод не обеспечивает точных данных.
Собирают среднюю пробу ягод, обычно отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны. Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности отпрессовали.
Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.
Использование рефрактометра:
Одна из главных задач решаемых, с помощью рефрактометра, это принятия решения: снимать виноград для целей виноделия или обождать.
Как это происходит.
Ну например 1-го сентября, по каждому сорту винограда из которого предполагается делать вино, собирается контрольная проба ягод, отдельно по каждой пробе добывается сок и измеряется содержания сахара. Очень хорошо, если еще и pH. Результаты записываются.
Например 1 сентября Леон Миет показал 61 Oe (7.8 потенциального алкоголя) 2,8 pH, а Солярис 78 Oe (10.5) 2.9 pH.
Смотрим прогноз на неделю, если дожди в отдельные дни, еще обещают солнышко и вообще все оптимистично, то не смотря на то, что в принципе из Соляриса уже можно делать вино, оставляем его на кусту.
8 сентября, измеряем опять Леон Миет показал 79 Oe (10.5 потенциального алкоголя) 3,25 pH, а Солярис 88 Oe (11.6) 3.2 pH.
Погода опять благоприятствует, но Солярис уже начал показыват первые, еще не очень явные признаки, того что если будет хотя-бы пару дней влажно, может начать ягода заражаться гнилью или осы помогут.
Винифицируем Солярис, оставляем Леон Миет.
16-го сентября, измеряем Леон Миет и оставшуюся контрольку Соляриса (ну захотели мы посмотреть его устойчивость к висению на кусту)
Леон Миет показал 81 Oe (10.7 потенциального алкоголя) 3,4 pH, а Солярис 91 Oe (12.1) 3.3 pH.
Мы видим, что набор сахара у Леон Миет замедляется, значение pH растет медленнее, это значит, что если впереди нас не ждет какой-то аномально теплой недели, то процесс созревания завершается и значительных улучшений мы уже не получим, а оставив виноград на кустах, в случае сильных дождей мы рискуем потерять сахар и он уже не будет набран вновь, а так же получить гнили и т. д.
Снимаем Леон Мийе, а на Солярисе убеждаемся, что мы его в принципе правильно сняли неделю назад, серьезного улучшения кондиций - нет.
Этот достаточно упрощенный подход, более применимый для белого виноделия, где фенольная зрелость не так важна.
К сожалению, инструментально, в "дачных" условиях, уровень фенольной зрелости мы не определим. Можно оценить ее визуально, по косточкам, а так же на изменении интенсивности и содержания вкуса кожицы при достаточно долгом ее пережевывании.
Виталий Холкин AKA BlackKnight