"Праздничный вечер, как и вообще дружеские встречи, может быть весёлым и оживлённым и без алкогольных напитков. Но если вы покупаете вино для ваших гостей, то надо в нём разбираться" - читаем в книге "Беседы о домашнем хозяйстве" (М., "Молодая гвардия", 1959)
Да и "Книга о вкусной и здоровой пище" вносит свой вклад в пропаганду культуры винопития: "Мы хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечественным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому".
Воспитать вкус означало ещё и противопоставить культуру употребления алкоголя - бытовому алкоголизму со всеми его пороками.
Как следует подбирать вино к столу? Только твёрдо определив, какие блюда входят в меню, можно сделать правильный выбор.
"Вкусовое сочетание вина и пищи основано в большинстве случаев на однородности вкусовых ощущений либо на особом свойстве смягчить вкус продукта".
"Беседы о домашнем хозяйстве"
Ах, эти советы 50-х! Они говорят нам не только о еде - они о прошлом, об огромной стране, где простирались виноградники Армении и Азербайджана, Грузии и Молдавии, Крыма и Дона...
Ну, начнём!
БЕЛОЕ ВИНО
Белое столовое вино принято подавать ко многим неострым рыбным кушаньям.
Характерной особенностью белых виноградных вин (Абрау-Рислинг, Цинандали, Алиготе) является приятная кислота и свежесть, то есть то ощущение холодка, которые они оставляют во рту. Именно поэтому белые вина особенно хороши в жару, но и в новогоднюю ночь охлажденное белое вино уместно подать к горячему рыбному блюду или закускам, крабам, натуральным рыбным консервам (NB: опять консервы!), к сыру.
Сухие вина обладают тонким ароматом и небольшой крепостью (от 9 до 14%). Если же вы не любите столовых виноградных вин, замените и полусладкими. К лучшим из них относятся грузинские № 11 "Чхавери", №19 "Твиши" и армянские полусладкие вина - Воскеат, Мигры, а также Российское полусладкое, "Шато-Икем".
Полусладкие вина (их крепость не превышает 15%) подают к блюдам из рыбы и птицы, овощным блюдам из зелёного горошка, цветной капусты, баклажанов, помидоров, кабачков, к жареным и тушеным грибам, ко всем кушаньям из фаршированных овощей и.п.
КРАСНОЕ ВИНО
Для красных виноградных столовых вин (Каберне, Матрасса и др.) характерна терпкость вкуса, которая в достаточно выдержанных винах сочетается с некоторой кислотностью.
Красные вина острее, чем белые. Их используют к мясным горячим кушаньям - беф-строганову, бифштексам, эскалопам, свиным отбивным и натуральным котлетам, тефтелям, зразам, рубленым котлетам, жареной свинине, баранине, печени и почкам, к кушаньям из домашней птицы и дичи.
Красное сухое столовое вино хорошо сочетается с блюдами кавказской и среднеазиатской кухни - пловом, шашлыками и т.п. В этом случае, кроме вкусового соответствия, терпкость вина смягчают жирность кушанья, чем улучшают его вкус.
КРЕПКИЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
К ним относят портвейн, мадеру, херес, марсалу. Они обладают значительной крепостью (до 20% спирта) и умеренной сладостью. Крепкие вина подают к первым блюдам - бульонам и супам. Их подают также и ко вторым горячим мясным кушаньям, если предпочитают более сладкий вкус напитка.
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны даёт возможность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно превосходного качества вырабатывают в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино выдерживается в бочках при высокой температуре в особых камерах- "мадерниках" или на солнце, а а затем ещё несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1964г.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
В завершение обеда подают десертные вина. Они хороши к сладким блюдам.
"Книга о вкусной и здоровой пище" рассказывает о том, как достигается особая сладость (до 20%) ликёрных вин: виноград завяливается прямо на кустах. Для этого недели за две до сбора черенок виноградной грозди подкручивают у её основания. Так приток воды сокращается, и концентрация сахара в ягодах увеличивается. В другом случае виноград завяливается в специальных помещениях.
В ассортименте десертных вин - мускаты и токаи. Мускатные вина - белые, розовые, чёрные - с большим искусством вырабатываются крымскими виноделами, а также винодельческими хозяйствами Армении и Ставропольского края.
"Беседы о домашнем хозяйстве", 1959г.
К десертным винам относятся крымские портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", крымский "Токай", вина Туркмении"Тер-Баш" и "Ясман-Салык", армянский "Айгешат", азербайджанское "Акстафа".
К десерту, кстати, можно подать КОНЬЯК.
Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла - через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подаётся к чёрному кофе и фруктам.
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1964
Но, конечно, раз уж новогодняя ночь совсем скоро, мы не можем пропустить ШАМПАНСКОЕ!
Кто-то садится за новогодний стол раньше, кто-то позже. Какое шампанское выбрать? Сухое, полусухое, полусладкое? Есть общее правило: в начале обеда подают боле сухие сорта шампанского, в конце - более сладкие.
И помните:
"Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин.
Советское шампанское - пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно миллионными тиражами"
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1964
Кстати, не забудьте добавить к столу минеральную воду: "Нарзан" или "Ессентуки" №20. Они подаются в течение всего ужина.
И помните - все вина, кроме шампанского подаются откупоренными. Обычные пробки можно заменить специальными фигурными.
Шампанское откупоривают за столом. Это требует определённой сноровки. Эту процедуру обычно проделывает хозяин дома.
Ну, готовы?))
С наступающим Новым годом! Искренне Ваша - Умная Эльза!