Сразу предупреждаю: в этой статье я говорю не про очистку самогона (углевание, использование угольного фильтра между первой и второй перегонками). Речь в нашем случае о браге, в которую добавляется уголь, причём чаще — активированный.
Современные винокуры ценят время⏰. Соответственно, и сроки приготовления браги имеют значение. А контроль за брагой — довольно длительный: от 4 дней до нескольких недель.
Соответственно, надо искать новые способы или придумывать их самостоятельно. Один из них, и на мой взгляд, самый перспективный — это создание браги по-новозеландски: в этом случае уголь добавляется прямо в брагу, и выполняет сразу 3 функции:
- увеличивает скорость брожения и уровень сбраживания;
- снижает пенообразование;
- способствует очистке, осветлению продукта😄.
В теории всё выглядит прекрасно: брага бродит быстро и качественно, а уголь удаляет из жидкости вредные вещества (сами мёртвые дрожжи и продукты их жизнедеятельности). Но на самом деле есть довольно много тонкостей.
В своей статье я продемонстрирую, что происходит при добавлении угля в брагу. Поделюсь собственными ошибками и достижениями, а также экспериментами опытных участников форумов, с которыми я списывался, друзей и знакомых.
Начну с упрощённой схемы процесса. Уголь — специфический материал со значительной площадью поверхности. На ней могут закрепляться и дрожжи. В процессе брожения они более плавно, равномерно передвигаются по толще, в результате потребляя максимум сахара и вырабатывая больше этилового спирта. Одновременно уголь выступает в качестве естественного абсорбента, вбирая отходы жизнедеятельности дрожжей (да и сами мёртвые грибки, прикреплённые к кусочкам угля, автоматически оказываются в осадке).
Исходя из известных мне экспериментов, всё в целом так и происходит:👍
- Уголь в браге способствует росту скорости брожения (к примеру, для хлебопекарных дрожжей выявленная скорость брожения — 1–2 суток вместо 4; для дрожжей турбо или спиртовых — ускорение процесса на 1–2 дня).
- По завершении перегонки жидкость становится несладкой. А это значит, что дрожжи переработали большую часть сахара. Ситуация, кстати, в целом нетипична для хлебопекарных дрожжей, и благодаря схеме с активированным углём они погибают несколько медленнее, зафиксированная крепость браги выше в среднем на 1–3 градуса.
- В течение данного периода происходит существенное осветление браги, осадок остаётся на дне вместе с углём.
Однако что касается пеногашения, здесь уголь оказался неэффективным. Скорее, напротив: в тех ёмкостях, где стояла брага с углём, пены всегда было больше, чем в прочих. Потому мною был сделан вывод: в брагу с углём добавлять больше пеногасителя (к примеру, печенья).
Стоит выделить ещё немало нюансов:
- после того, как брага с углём перебродила (завершён выход газа), её стоит срочно отправить на перегонку, иначе жидкость может очень быстро превратиться в уксус;
- некоторых не устраивает запах, который приобретает брага с углём. С моей точки зрения, он, напротив, приятный (лёгкий древесный оттенок, и при ректификации он полностью исчезает). Потому сначала рекомендую попробовать на небольшом объёме браги;
- уголь должен хорошо прогореть🔥, его надо тщательно измельчить (блендером или иными приспособлениями, это способствует максимальному увеличению площади поверхности). В противном случае запах будет и в самом деле неприятным;
- после того, как мы слили брагу, очистка бентонитом всё же является желательной (брага становится гораздо светлее).
Специфичен ещё один аспект. Известно, что активированный уголь — абсорбент, однако при взаимодействии с горячей водой он начинает выделять вредные вещества. А дрожжи в процессе брожения способствуют повышению температуры браги (возможно — до 36 градусов). Соответственно, разворачиваются споры, выделяет ли в это время уголь вредные вещества😮. Честно говоря, сомневаюсь (температура не столь высока). Однако если вы опасаетесь, можно предварительно ошпарить подготовленный уголь: тогда те соединения, которые продукт накопил ранее, должны выйти.
Ещё несколько слов о том, какой уголь стоит предпочесть. Исходя из опыта, кокосовый уголь🌴 придаёт достаточно оригинальный вкусовой оттенок, и его потребуется в 2–4 раза меньше, чем берёзового или аптечного активированного угля. Но и стоимость его заметно выше.
Активированный уголь — самый простой и удобный способ: таблетки не нужно дополнительно измельчать, они легко растворяются в воде, посторонний (по отношению к браге) запах минимален. Используемая мною дозировка — 1 упаковка на 10 литров воды.
Важно выделить, что в моих экспериментах реальные положительные результаты от угля присутствовали только при работе с сахарной брагой. А у зерновых и фруктовых🍏 браг:
- происходит искажение вкуса;
- заметно возрастает пенообразование (неоднократно в процессе экспериментов такая брага выплёскивалась из ёмкости).
Таким образом, новозеландский метод эффективен, особенно по таким показателям, как скорость брожения и прозрачность жидкости (формирование осадка). Но важно качественно фильтровать продукт, чтобы уголь не попал в самогонный аппарат (это может нанести ущерб оборудованию).
Делали ли брагу с углём вы, и если да, то с каким? Буду рад, если свой опыт опишете в комментариях. Всем отличного самогона и приподнятого настроения! И заходите в наш интернет-магазин «Градус Хаус» за полезными новогодними подарками🎁!