Моцарелла - сыр итальянского происхождения, относится к вытяжным сырам. Традиционно его делали из молока буйволиц, однако коровье и овечье молоко тоже используют. Это молодой, невыдержанный, мягкий сыр с недолгим сроком хранения. Итальянцы считают, что моцареллу нужно употреблять сразу после приготовления.
Мы используем коровье молоко, фермерское, т.е. молоко, которое недавно получили от коров. Насчет магазинного молока ничего не могу сказать, я не пробовала делать, думаю, что не получится.
Сначала пастеризуем молоко и вносим в него хлористый кальций из расчета 1 гр на 10 литров молока, предварительно растворив его в 50 мл воды.
Второй этап, лимонная кислота, расчет 1 гр на литр молока, предварительно растворяем в 50 мл воды. Вносим раствор лимонной кислоты в молоко, размешиваем и начинаем нагрев до температуры 32 градуса.
Когда температура молока достигла нужного значения вносим сычужный фермент в пропорции, рекомендованной производителем. Ждем образование сгустка, режем его и вымешиваем сырное зерно.
Выкладываем зерно в форму для оттока лишней сыворотки.
Готовим горячую воду, 70 градусов и холодную, 10 градусов.
Сырную массу нарезаем кубиками, солим и опускаем в кастрюлю с горячей водой для расплавления.
Используем перчатки и шумовку, сырную массу вытягиваем и складываем несколько раз.
Сырная масса должна стать пластичной, тянущейся и гладкой.
Берем кусок сырно теста и зажимаем в кулаке так, чтобы часть его вылезла поверх кулака. Круговым движением отрываем эту часть от основной массы. Такой шарик.
И опускаем в холодную воду. И так все сырное тесто превращаем в шарики.
Хранить в холодильнике не более 3-х дней.