В линейке «Печорина» сейчас — пять круассанов и один узелок, который по сути тоже круассан, только необычной формы.
За каждым из них — своя собственная история: все они появились у нас не просто так и в каждом важная каждая деталь, от точного процентного соотношения муки и сливочного масла до того, что именно использовано в начинке.
Классический
Классических круассанов у «Печорина» два — большой (на первой фотографии) и маленький. Но при этом они совершенно разные по исполнению и отличаются не только размером. Поэтому классическим мы для удобства называем только большой, а второй — это мини-круассан.
Главный ингредиент круассана — сливочное масло. Наш круассан-шеф Смбат Тоноян перепробовал множество образцов, прежде чем найти идеальный, который можно было запустить в производство. В нашем классическом круассане — 13 слоев теста и 12 масла; все они четко выражены, а сам он получается тягучим и хрустящим.
Мини-круассан
В основу рецепта мини-круассана Смбат положил ощущения своих друзей от круассана, который они однажды попробовали в одной барселонской пекарне. Тот, рассказывали они, был похож по ощущениям на облако — был очень нежным и таял во рту.
Чтобы добиться этой нежности, Смбат использовал гораздо больше сливочного масла, чем в классическом круассане. Кстати, именно по этой, диетической причине, он и сделан уменьшенным в размерах. Правда, круассан такой вкусный, что многие не могут удержаться и съедают сразу два или три.
В нем 28 слоев теста и 27 — масла, они более мелкие и могут сливаться из-за того, что их так много. Он рассыпчатый — и действительно нежный как облако.
Шоколадный
Классический круассан служит основой для трех других: шоколадного, миндального и «Завтрака у Тиффани».
Шоколадный круассан не только начинен ганашом из двух видов шоколада, темного и молочного, — он сам по себе шоколадный: мы добавляем в тесто какао. А сверху — шоколадная печать, для еще большей шоколадности.
Миндальный
Для миндального мы выдерживаем круассан сутки после выпечки. Если мы начиним его свежим, он будет плоским, потеряет объем (возможно, вам такие круассаны попадались в магазинах — теперь вы знаете, почему у них такая форма).
Когда же он немного подсушится, мы разрезаем его пополам, обмакиваем в сахарный сироп и наполняем миндальным франжипаном с ромом. Есть важный секрет: внутрь добавляется палочка марципана. Таким образом вкус получается суперминдальным, а для Смбата было очень важно сделать именно миндаль главным героем.
В конце круассан покрывается миндальными лепестками, повторно запекается и посыпается сахарной пудрой.
«Завтрак у Тиффани»
Идея «Завтрак у Тиффани» в том, что это действительно самый настоящий, полноценный завтрак. И, как и в случае с миндальным, чтобы он был в прекрасной форме, мы делаем его не из свежего, а из подсушившегося круассана.
Франжипан внутри — из гранолы; мы делаем ее из овсяных хлопьев, грецких орехов, тыквенных семечек и меда, перемалываем в муку и делаем на ее основе крем из масла, взбитого с сахаром и темным ромом. Малиновая начинка с цельными ягодами дает ощущение свежести. А сверху круассан украшен гранолой и полит медом.
Узелок «Смородина-карамель»
Для этого узелка слоеное тесто нарезается полосками, заплетается косичкой и выпекается в форме.
В его начинке Смбат добился идеального баланса соленой карамели и черной смородины: «Это очень удачное сочетание, но нужно было найти точное количество одного и другого. Я для этого выпек несколько узелков и начинил их ингредиентами в разном соотношении. Так я и нашел лучшее сочетание: 22 г карамели и 16 г смородины».
Есть в «Узелке» и еще одна неслучайная деталь: арахисовый грильяж, для дополнительного хруста и блеска.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.