«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Гиляровский. «Москва и москвичи»
Казалось бы, ну что там обсуждать, ведь салат любим не одним поколением, и все о нем все знают давным-давно. Все изучено вдоль и поперек. Но, как показывает практика, иногда мы просто забываем про банальные вещи. Давайте напомню, заодно проверите себя.
№1. КАРТОФЕЛЬ.
Картофель лучше использовать восковых сортов – это сорта, предназначенные для варки. Мучные сорта богаты крахмалом и при нарезке могут разваливаться. Как правило, восковые сорта картофеля обладают гладкой, глянцевой кожурой.
№2. ЗАПЕКАТЬ ИЛИ ВАРИТЬ
Запеченные овощи всегда вкуснее. Картофель и морковь тщательно промыть, и индивидуально упаковать в 2 слоя в фольгу. При желании можно слегка подсолить. Добавлять ни масла, ни розмарина не надо.
Запекать картофель и морковь от 40 (размер чуть меньше среднего) до 90 (очень крупный) минут.
Если решили варить, то картофель в мундире в среднем варится 25 минут.
Как легко почистить вареную морковь для салата, смотрите в этом видео.
№3. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И КАПЕРСЫ
Мне всегда не нравились соленые огурцы в оливье. И не удивительно, в классическом салате их тоже не было. Зато были каперсы и оливки. Оливки в современном салате, конечно, на любителя. А вот использовать свежие огурцы и каперсы (у каперсов вкус в разы ярче), мне кажется очень круто. Если решились добавлять каперсы в салат, то лучше взять мелкие, без косточки. На декор же лучше взять крупные, разрезать и на 2 части, показав замечательный и красивый срез.
№4. ЯЙЦА
Иногда, особенно в покупных салатах, можно разглядеть синий переваренный желток. Это из за того, что многие предпочитают варить яйца вместе овощами, не контролируя времени их приготовления. Не ленитесь. Яйца комнатной температуры надо отправить в кипяток ровно на 10 минут, а после залить холодной водой. Если варите перепелиные яйца, то действуем по тому же принципу. 120 секунд варить, если хотите недоваренный глянцевый желток, 150 секунд, если нужны идеально сваренные.
№5. МЯСО
Трижды не прав и тот, кто считает, что оливье может быть только с курицей, и тот, кто считает, что правильный салат может быть только с вареной колбасой. Смело добавляем вареную говядину или телятину, вареный язык, мясо обжаренной курицы или утки. Не забываем и про готовые мясные деликатесы: окорока, буженину, балыки из мяса и птицы, ветчину и даже пастрами.
В общем, заходим в магазин мясных деликатесов и выбираем, что бы мы хотели отправить в салат. Идеально, если это магазин «Мясницкий ряд» - там всегда роскошный выбор качественных продуктов. Впрочем, мясные деликатесы «Мясницкий ряд» можно купить практически везде, так что смело рекомендую.
ВАЖНО:
В салат лучше не добавлять сыровяленых, сырокопченых колбас, очень жирных кобас, бекона. Их вкус и текстура очень ярки, и будут перетягивать на себя все внимание в салате. Лучше оставьте их на мясную нарезку для праздничного стола.
№6. ЗАПРАВКА
Главным секретом знаменитого салата была именно заправка – легендарный провансаль. Но сам автор салата был не против «прокачки» провансаля дополнительными ингредиентами: густыми сливками и острым соусом. Так что тут вам все карты в руки. Кто-то для уменьшения калорийности добавляет к майонезу йогурт или нежирную сметану, кто-то вовсе готовить без майонеза (хотя это по-моему безнравственно).
НЕ СТОИТ:
Готовить майонез самостоятельно. Чаще всего домашние кулинары не выводят майонез на правильную жирность, кислоту и сладость. Но самое лавное – срок жизни такого майонеза крайне мал. А если вспомнить разделяемое многими мнение, что простоявший всю ночь на столе салат гораздо вкуснее… Ну вы понимаете.
Естественно никогда не будет лишним напомнить, что заправлять салат надо практически перед подачей, а сьесть его надо весь и без остатка в течение максимум 2х часов.
№7. МОРЕПРОДУКТЫ
Не стесняйтесь использовать морепродукты и рыбу в этом салате. По своему опыту скажу, что скумбрия горячего копчения вместо мяса превращает оливье в какое-то новое фееричное блюдо.
Гребешки (ну хотя бы на праздник можно себе позволить и обойтись с ними по варварски), просто обжаренные в сливочном масле, придают салату деликатность и изысканность. Вместе с гребешками можно использовать и вареную курицу.
Немного красной икры не только улутшит внешний вид салата, но и наполнит его яркими «капсулами вкус». Это всегда круто.
И напоследок:
Если решили уснуть в салате выбирайте салаты на масляных заправках, т.к. майонез не очень хорошо влияет на кожу.
А теперь переходим к классическому рецепту старины Оливье.
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон:
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
- Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
- Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.
- Сварить раков и взять от них шейки.
- Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
- Оливки крупные очистить от косточек винтом.
- Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
- Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание:
Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Кстати, не забудьте прочитать и мой праздничный гид:
23 ПОТРЯСАЮЩИХ НОВОГОДНИХ БЛЮДА.
Наслаждайтесь,
Да пребудут с вами соль и перец.
