Даже в Астрахани, рыбной столице России, часто приходится готовить из замороженных полуфабрикатов. Отличается ли такое сырьё по качеству от свежего? Как это влияет на вкус и пищевую ценность рыбных блюд? Какую технологию размораживания выбрать, рассказывает доктор технических наук, заведующая кафедрой «Технология товаров и товароведение» АГТУ Светлана Васильевна Золотокопова.
«Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. Если продукт был заморожен и хранился при оптимальных условиях, то вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, практически вся поглощается тканями, и они набухают. Такой размороженный продукт по своим свойствам мало отличается от свежего.
Мы провели эксперимент, чтобы показать, при каких условиях лучше размораживать стейк лосося перед приготовлением. Стейки были заморожены в скороморозильных воздушных установках при температуре минус 30—40 °С при циркуляции воздуха и упакованы в вакуум-пакеты. Хранились при температуре минус 200 °С. Размораживание проводят до температуры образца 0 °С.
Сейчас используются 3 способа размораживания:
- размораживание на воздухе;
- размораживание в жидкой среде.
- Более современным является размораживание в СВЧ-установках.
Для определения потерь в весе при размораживании мы взвесили образец до и после:
- при размораживании на воздухе при температуре плюс 20 °С потери составили 1,5 %. Время размораживания — 2 часа;
- при воздушном размораживании на полке холодильника при температуре плюс 5 °С. Потери составили 0,7 %. Время размораживания —4 часа;
- при размораживании в воде при температуре плюс 20 °С. Масса стейка увеличилась на 0,8 % за счёт процесса набухания. Время размораживания —40 минут;
- при размораживании в СВЧ-печи на режиме «дефростация» потери составили 0,6 %. Время размораживания — 3 минуты.
После разморозки мы проверили образцы на структурометре, чтобы определить коэффициент деформации размороженных стейков.
Меньше всего деформировались стейки, размороженные на полке холодильника при температуре плюс 5 °С и в СВЧ-печи на режиме «дефростация». При приготовлении такие стейки будут плотными и сочными.
Наибольшая деформация, рыхлая и мягкая структура образовались у стейков, размороженных в воде при температуре плюс 5 °С. При приготовлении они быстро потеряют влагу и станут сухими».
Советы от эксперта
1. Стейки перед приготовлением лучше размораживать в СВЧ-печи на режиме «дефростация». Это быстро и качественно. Важно следить за режимом, потому что при увеличении времени дефростации может происходить процесс подваривания, что ухудшит качество готового продукта.
2. При размораживании в воде или на воздухе стейки лучше оставлять в полимерной упаковке, чтобы предотвратить процесс набухания (если процесс размораживания проводят в воде) и усыхания и обсеменения микроорганизмами (если процесс размораживания проводят на воздухе).