Свежий, правильно приготовленный чай радует прозрачностью и насыщенным цветом настоя. Но что происходит с напитком спустя время, если на его поверхности образуется радужная или матовая пленка? Опасно ли пить такой чай и можно ли заварить его так, чтобы настой всегда оставался глянцевым и красивым? Слово — российскому титестеру и швейцарским ученым.
Почему чай затягивается плёнкой
Основная причина появления пленки — это жесткая водопроводная вода с большим количеством карбоната кальция. Характерная карбонатная пленка образуется не только на чае: ее можно увидеть и на поверхности обычной воды, налитой в кружку. Часто в этом винят моющие средства, которые якобы не до конца смываются с посуды.
Однако на чае пленка намного заметнее: во-первых, из-за его цвета, во-вторых, из-за состава. Полифенолы, которые содержатся в чайном листе, вступают в химическую реакцию с карбонатом кальция в воде, ускоряя появление пленки и делая ее плотнее, чем на других жидкостях. На цвет пленки влияет и качество воды, и сорт листьев: белесоватый налет на поверхности напитка дают известковые примеси, а радужные разводы чаще всего появляются у чая, богатого эфирными маслами или жидкими ароматизаторами, которые окисляются при заваривании. В последнем случае пленка станет более выраженной после остывания напитка.
С плёнкой или без: есть ли разница
Процесс образования пленки на чае заинтересовал исследователей Швейцарской высшей технической школы Цюриха. Они изучили его с точки зрения не только химии, но и физики: с помощью специального устройства, контактирующего с поверхностью, они измерили толщину и эластичность пленки при разном составе воды, а также силу, необходимую для ее разрыва.
Из исследования можно сделать следующие выводы:
- Пленка образуется на любом чае, приготовленном на воде с высоким содержанием карбоната кальция.
- Чай с жесткой водой будет темнее и мутнее, так как карбонат кальция делает его более щелочным.
- Пленка на чае, возможно, и неэстетична, но абсолютно безвредна.
Качество воды напрямую влияет на вкус всех приготовленных продуктов. Чай страдает сильнее, потому что от напитка ждут многогранного вкуса и богатого аромата. Поэтому для него эксперты советуют более тщательно выбирать воду.
Бутилированная очищенная вода сама по себе может быть сладковатой и отлично раскроет вкусовые нюансы чая. А большое количество солей и примесей, наоборот, их сгладит. Но во всем нужен баланс: с излишне очищенной водой, например дистиллированной, яркого вкуса у напитка тоже не будет.
Можно ли приготовить чай вообще без плёнки
Если пленка мешает вам наслаждаться эстетикой чаепития, то лучший способ ее устранить — заменить воду. Жесткую воду выявить легко: она всегда будет оставлять известковый налет (накипь) на чайнике. Винить в этом качество водопроводных труб или недостаточную очистку не стоит: вода, насыщенная солями, может быть и в колодце, и даже в роднике. Домашняя фильтрация спасает от этого далеко не всегда. Поэтому единственный выход — использовать для приготовления напитков бутилированную воду. Она даст красивый, яркий и прозрачный настой.
Также убрать пленку можно с помощью лимона или нагревания. В первом случае кислота нейтрализует соли, а во втором пленка разрушится в результате теплового воздействия. Но будьте готовы, что оба способа изменят вкус чая.
Ещё одно доказательство безопасности плёнки на поверхности чая
Изучая пленку на чае, вине и шоколаде (во всех этих продуктах много полифенолов, точнее их составляющих — катехинов и галловой кислоты), ученые пришли к выводу, что соединения полифенолов с солями можно использовать для модификации различных поверхностей в промышленности. Полифенольные пленки обладают антиоксидантными свойствами, устойчивы к инфицированию бактериями, нетоксичны и, учитывая их натуральное происхождение, экологичны.
Разумеется, пленка на чае не поможет бороться с болезнями, но то, что она безопасна, научно доказано.
Поэтому, если вас устраивает вкус и аромат чая, то пленку можно рассматривать как неизбежную данность. Она влияет разве что на эстетику чаепития.