Этот период в развитии русской кулинарной традиции удивителен тем, что произошел просто потрясающий подъем кулинарного искусства, и пусть аутентичность русской кухни осталась далеко позади, но буквально на глазах рождалась новая кулинарная традиция.
Как писала Липинская В.А. «…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции».
Об этом кстати свидетельствует огромное множество кулинарных книг, выпущенных в этот период. Кроме того, кулинарные книги этого периода включают ассортимент блюд народов, входивших в состав Российской империи. Некоторые из них, особенно кавказские, быстро завоевали популярность, и будем откровенны, они по-прежнему популярны.
Именно в этот период в России появляются гурманы («gourmet», изначально «человек, разбирающийся в винах», потом этим термин применяется к людям, знающим толк в утончённых блюдах), или как их еще называли гастрономы. В русской культуре, это те люди, которые умеют вкусно поесть, ценят в блюдах уникальность. Они заказывали своим поварам особенные блюда. Естественно, в те временами гурманами могли быть только обеспеченные люди, часто гурманство становилось синонимом слов обжорство.
Некоторые из гурманов, не получив желанного вкуса не гнушались встать к плите сами. Так Н.В. Гоголь, в Италии полюбивший макароны, и подробно изучивший там все секреты их варки, приучал друзей к этому новому тогда кушанью. Приучал настолько, что в гостях у своего друга С. М. Аксакова, сам готовил макароны, с маслом и пармезаном. Появилось, в кругу знакомых Николая Васильевича, даже выражение варить «макароны по Гоголю», то есть слегка сыроватые, как сейчас говорим мы «аль-денте».
Происходила смена кулинарных традиций, особенностей проведения трапез. Так в сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. По мере развития капитализма, количество приемов пищи у работающих горожан уменьшилось сначала до трех раз в день, а затем и до двух. Так среднестатистический работник завтракал с рассветом, обедал или ужинал уже после работы, вечером. В рабочее время могли полдничать, то есть перекусить, о есть закусить холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.
К 70-80 гг. XIX в. происходит окончательное размежевание кухонь, дворянской и крестьянской, или правильнее сказать простолюдинской.
Кухня дворян практически полностью уходит в западноевропейскую традицию питания, но с продвижением от центра к периферии, это влияние значительно снижается. Так например в Петербурге влияние иностранных кухонь, чувствовалось сильнее, чем в Москве. В то же время, отметим, что соотношение французской и традиционной кухни, очень сильно варьировало, исходя из времени приема пищи и его значимости, чем более парадным предполагался обед, тем большее место на столе принадлежало блюдам французской кухни, а русские блюда подавались в домашней, повседневной обстановке, и отметим, что многие из знатных господ не против были откушать блинков со сметаною. Как замечал Теофиль Готье, французский писатель, путешествовавший по России в середине XIX в., «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего». Он отмечал и пристрастие к ржаному хлебу в высшем свете, и к соленым огурцам, и к квасу.
Однако несмотря на царствование русского вкуса, вся организация дня в знатных сословиях постепенно сдвигается к вечеру. Этот процесс пришел из Европы, и прижился среди тех слоев населения, которым не нужно было с раннего утра вставать на работу. И получается жили по принципу «когда встал тогда и завтрак», то есть завтракали в обед, а обедали вечером.
Мы не можем говорить о том, что национальные привычки были утрачены совсем. Дело в том, что их сохранению способствовали сами традиционные продукты, способы их сохранения (засаливание, квашение и т.д.). Кроме того, у многих дворян оставались повара из крепостных, которые и готовили те самые щи, пироги, и подовые хлеба, которые так любили описывать наши классики в своих произведениях. Тем не менее, к уже к середине XIX в. многие русские рецепты были утеряны вовсе.
Таким образом, в XIX в. произошло окончательное размежевание, начатое еще в XVII в, типов организации питания: дворянского и крестьянского.
К простолюдинскому типу, относились рабочие, или если угодно трудовые, слои населения, те люди которым рано утром нужно было вставать на работу. Они зачастую не имели много денег, но их питание было по большей части экономным и рациональным, все продукты должны были обеспечивать организм необходимым количеством энергии. В случае дворянского типа, еда была направлена на получение удовольствия, удовлетворение эстетических запросов и т.д. Конечно, далеко не каждый дворянин мог позволит себе регулярные обеды с большим числом блюд, подборами вин и чередованием фарфора на столах. Но многие к этому стремились.
Хотя были и такие блюда, которые стояли на столах и крестьянских, и дворянских. В их число прежде всего входили щи.
Исследователями выделяются следующие закономерности развития кулинарной традиции, присущие этому периоду:
- за счет внесения европейских кулинарных традиций произошла трансформация русской кухни путем вбирания в себя множеств рецептур и блюд ближнего и дальнего зарубежья, тем самым приобретя статус наднациональной;
- изменился знаковый статус кулинарных традиций, так как увеличилось количество ее культурных значений. Трапеза стала рассматриваться как некий регулятор социального взаимодействия;
- отмечаются явные изменения русских пищевых традиций так как русским все более доступны иностранные продукты, но более того, становятся доступны технологии их изготовления, которые не только позволили производить эти продукты в России, но подчеркнуть качества традиционных русских продуктов и рецептов;
- произошло изменение гастрономических привычек – трапеза приобрела коммуникативный характер, а застолье приобрело светскую значимость, в XIX в., продолжилось развитие культуры застолья, достигнув к середине века, своего пика.
Отметим, что в конце XIX века практически завершился процесс насыщения русской кухни западноевропейскими кулинарными и гастрономическими традициями. Более того, русская кухня, насыщенная новым, и с возрожденным старым вышла на мировую кулинарную арену, западные гурманы выписывают из России замороженные расстегаи и московских молочных поросят. Конец века ознаменуется целой плеядой талантливых русских поваров, создавших многие блюда, до сих пор входящие в традиционный список рецептов русской кухни.
В первой четверти XIX в., в дворянских домах, а особенно в усадьбах, особенно удаленных от столицы, еще встречаются отдельно стоящие поварни (стряпущие избы), но все чаще кухня размещается внутри дома, чему конечно способствует и то что голландские печи были более экономны, они требовали меньше дров, и гигиеничное, теперь печь использовалась только для приготовления пищи, и не служила ни местом ночлега, ни источником тепла, и т.д.
Говоря о застольях, хотим отметить то, что застолье стало настолько важной частью жизни дворян, особенно в усадебной ее части, что застолье стало главной церемонией, позволявшей одновременно продемонстрировать достаток и гостеприимство хозяев. Их открытость веяниям нового, и в то же время, ту самую верность традициям, в разумных конечно пределах, по которой так модно было «плакать» в этот период времени.
Отметим, что застолье в русской культуре XIX в., и некий вариант «социального маркирования», оттого в где сидит гость, на каком конце стола, в каком порядке его потчуют, кто сидит рядом с ними и т.д. можно было многое понять о родовитости человека, его социальном положении, близости к хозяевам и т.д.
Устраивая обед стремились одновременно сделать так, чтобы все органы чувств получили свою долю удовольствия:
- для обоняния – запах цветов и фруктов, хороших вин;
- для зрения – декор обеденного зала, изысканная сервировка стола;
- для слуха – прекрасная живая музыка, или пение певчих птиц;
- для осязания – дорогие ткани скатертей и салфеток.
Все это вместе, обеспечивало формирование эмоциональной утонченности дворянина. Столовые оформляли в стиле русского палладианства, то есть их убранство подражало античным храмам. В служебной мебели (буфеты-пирамиды, полочки-кронштейны, подставки под большие вазы), демонстрировалась дорогая посуда: фарфор, часто коллекционный, серебряная утварь.
На стыке XVIII и XIX вв. классический обед состоял из четырех перемен, причем после каждой перемены стол накрывали заново, вплоть до смены скатерти. Итак:
- первая перемена: суп, легкие холодные и горячие закуски, горячие блюда, приготовленные по-иному, чем горячее следующей перемены, так, например если, на вторую перемену планируется подавать мясо, то в первую перемену подавали рыбу.
- вторая перемена: обязательно включала два блюда, противоположных друг другу, это достигалось, например таким образом, подавали жаркое (мелко нарезанное жареное мясо) и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птицу целиком.
- третья перемена: салаты и овощные блюда.
- четвертая: десерт.
А кстати после всего этого великолепия, в желудке должно было остаться еще немного места, ведь подадут еще сыр и фрукты. Появилось даже выражение entre la poire et le fromage (букв. «между грушей и сыром» в использовании «между десертом и сыром»), что означало между делом, под конец обеда, за десертом, то есть наступление момента для свободной непринужденной беседы, общения.
Хотим сказать и то, что несмотря на все великолепные блюда, пили за обедами мало, русским людям, путешествующим по миру, англичане и, особенно, американцы выглядели беспробудными пьяницами. По свидетельствам очевидцев, при ежедневных обедах, в которых участвовали, например пятеро мужчин, за месяц «выпивали бутылку горькой английской и полштофа – редко штоф – сладкой». Согласитесь, ну очень мало.
В России, как и в Англии вина не разбавляли, тогда как во Франции за обедом было принято пить разбавленное вино. Неразбавленными всегда пили особо редкие вина, которые перед десертом разливал сам хозяин каждому гостю в отдельности. В целом «алкогольный этикет» в XIX в., выглядел следующим образом:
- крепленое вино: к супу, пирогам, ««пастетам»;
- белое столовое: к рыбе, причем к каждому виду рыбы свой вид вина;
- красное столовое вино: к мясу, например: к индейке – сотерн, к ростбифу портвейн, к телятине подавали шабли.
- ликеры подавали к десерту, уже после того, как выпью кофе.
Во время всего обеда пили шампанское, которое считалось признаком праздника. Не принято было пить красное вино до белого, ибо считалось, что оно более терпкое, и неизменно ухудшит последующие вкусы. Не ценились среди российских гурманов сладкие вина, прежде всего итальянского и испанского происхождения, считалось что их вкус слишком груб.
Русская подача блюд все еще популярна в России, кроме того, с 1830 гг, она захватывает и столицу кулинарного мира – Францию, а затем и Великобританию. Принимать пищу по-русски, французов научил князь Куракин. Русская подача позволяла отдать дань восхищения каждому блюду, так, например можно было показать впечатляющее блюдо гостям, например запеченную целиком птицу, а затем подать ее к столу уже разделанной на порционные куски. Количество блюд при русской подаче горазд меньше, чем при французской, но метод требовал обязательного дегустации каждого блюда. По этой причине гостям часто приходилось есть гораздо больше, чем на средневековых пирах, ведь сама идея церемонии выражалась в чинности презентации, демонстрации количества слуг, их вышколенности.
Английская система сервировки начинает распространяться в России с середины XIX века – после отмены крепостного права, она требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось этакое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, практически на современный манер, когда «Положите мне пожалуйста и вот этот салат». Причина заключалась в том, что после отмены крепостного права, столы обслуживали наемные слуги, число которых хозяева старались снизить до возможного минимума, а то и вовсе избавиться от них в столовой. Имелось этому и материальное объяснение, в виде затрат на заработную плату, так и этическое, как говорится на чужой роток не накинешь платок, кому хочется, чтобы подробности вашей жизни обсуждали на всех углах. А отсутствие лишних ушей, позволяет не стеснять себя в разговорах.
Именно с середины XIX века начинается мода на приспособления, позволяющие за обедом использовать как можно меньше привлеченного народа: так появились чайники на спиртовке, их называли бульотки, различные кухонные приспособления (например, овощерезки, позволяющие готовить салат прямо за столом и т.д.).
Что касается продуктов, то середина века принесла на русский стол абсолютно новый вкус, вкус помидора. «Золотое яблоко» стали широко использовать русской в кулинарии, оно полюбилось поварам и едокам, за то, что придавало своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам.
В одно время с помидором на русских столах появилось подсолнечное масло, одним махом потеснившее все другие виды растительных масел до этого широко использовавшиеся в кулинарии, это прежде всего: маковое, ореховое, льняное и конопляное.
Кулинария продолжала совершенствоваться, так появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Этим же периодом датируется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, срок подхода теста сократился с 12 до 2 часов. Отметим, что данный способ используется и в настоящее время.
Из важного, хочется отметить так использование точную дозировки продуктов в рецептах. Не стоит на месте и промышленность, появились новые способы консервирования пищи.
Расширился ассортимент магазинов: теперь можно купить товары повседневного спроса, полуфабрикаты, готовые блюда и деликатесы, а также товары из разных регионов страны.
Во второй половине XIX в. прослеживается попытка возвращения традиционной русской кухни, в частности активисты выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов, которые заняли господствующее место в кухне знатных классов в XVIII – начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне, продуктов. Итогом этого веяния стало широкое распространение так любимых и поныне блюд: отбивных, лангетов, эскалопов, бифштексов. Одним из самых популярных приверженцев этот традиции был миллионер и известный гедонист Иван Васильевич Чижов, у которого, по его словам, «…этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». Этого человека по праву можно назвать русским Гаргантюа, ведь только на десерт у него была гурьевская каша величиной со сковороду, а кулебяки подавали до 12 слоев в толщину. Еще одним поклонником русской кухни был великий баснописец Иван Андреевич Крылов, который был поклонником сытного и простого русского обеда. А на коронации Александра III на императорский стол подчеркнуто ставились простонародные блюда: суп перловый с пирожками, борщок с пирожками, похлебка, кулебяка, суп русский (?), стерлядки паровые, стручковый горох, левашники, «сладкое хлебное, продолжил традицию и его сын Николай II.
В это же время появилась традиция подавать основное блюдо под соусом. Достижение профессиональной кулинарии стали гарниры. Знаете какой был самый популярный гарнир, начиная с середины XIX в.? Конечно же картофель!
Продолжение и начало читаем тут