«Я вам загадаю загадку, а вы отгадайте её». Все слышали о знаменитых восточных сладостях – а многие их и пробовали. (Как вам, кстати?) Важное замечание: само название «восточные» весьма условное и не очень точное. Например, родина множества сладких восточных лакомств – это Турция. Неофициальная столица Турции Стамбул находится на географической долготе 28 градусов. А долгота нашей Москвы – 37 градусов, то есть Москва находится восточнее Стамбула! Так что относительно нас эти сладости – не «восточные», а скорее «южные»...
Для чего понадобилось это уточнение, будет ясно чуть позже, а пока вернёмся к сластям. Тут и козинаки, и назуки, и нуга, и чурчхела, и халва, и пахлава, и рахат-лукум, и коттаб, и персидский гяз, и индийское соан-папди, и турецкая «борода дракона» пишманийе, и джезерье, и экмек кадаиф, и локма, и кюнефе, и узбекская парварда, и арабская басбуса... Перечислять можно ещё полчаса. Но сейчас будет обещанная загадка!
Отчего, собственно, такое разнообразие всевозможных сладостей сосредоточилось именно на условном «востоке»?
У нас в русской кухне сладости тоже есть – варенье, например. Или сдоба. Пряники, ягодная пастила. Блины с мёдом. Условно можно назвать нашим и знаменитый татарский (и башкирский) чак-чак. Неплохо, но всё-таки по сравнению с «Востоком» (который, на самом деле, относительно нас – юг), довольно скромно.
А если мы отправимся ещё дальше на север? Удивительное дело – чем севернее мы будем продвигаться, тем меньше и меньше сладостей мы будем находить в местных меню... У северных народов (ненцев, эвенков, юкагир, чукчей и других) «своего» сладкого кот наплакал – разве только летние ягоды: морошка, клюква, брусника... Само собой, современные северяне тоже любят мёд, сгущёнку, сахар – но это всё лакомства привозные, «импортные».
Что это? Случайность или закономерность? Отчего на юге такое фантастическое изобилие сладких десертов – а на севере сладкого, выражаясь языком прогноза погоды, «около нуля»?
Здесь от кулинарии придётся переключиться на медицину и биологию...
Человеческий организм в чём-то похож на очень сложное производство. Наш организм потребляет из внешней среды сырьё, «топливо» – то есть воздух, воду и пищу. А дальше внутри организма поступившие вещества начинают применяться по назначению – часть из них используется практически без изменений, часть – химически изменяется; часть используется для производства энергии, часть – в качестве строительного материала для новых клеток, часть – в качестве «неприкосновенного запаса», «резервного депо» организма – «на всякий пожарный случай».
Само собой, при таком производстве будут и отходы, «мусор», оставшийся после переработки – он из нашего организма безжалостно выбрасывается. Весь этот сложный процесс учёные называют «обмен веществ», или «метаболизм», от греческого «метаболэ» («μεταβολή») – «превращение».
Как вы думаете, одинаковый ли метаболизм у людей, которые живут в Арктике и Сибири, и у людей, которые живут в условиях жаркого сухого климата, в том же Иране или Турции?
С одной стороны – и там, и там живут люди, вполне себе одинаковые. При желании человек может даже переехать жить с севера на юг или с юга на север, не так ли? Но с другой стороны, интуиция нам подсказывает: ну не может быть одинаковым обмен веществ у людей, которые живут в настолько разных природных условиях! И в данном случае интуиция нас ни капельки не обманывает.
На далёком севере главным «ресурсом» для организма является тепло – понятно, почему. Наша пища (если не считать воду) на 99% состоит из белков, жиров и углеводов. Однако в качестве «дров» для производства тепла жиры значительно выгоднее белков и углеводов – при «сжигании» 1 грамма жиров внутри организма выделяется 9 килокалорий, то есть более чем в 2 раза больше тепла, чем при переработке углеводов или белков. Именно поэтому в тканях (даже в крови!) у людей, адаптированных к арктическому климату, содержится намного больше жиров. А вот углеводы северяне в основном получают за счёт переработки белков и жиров в печени (учёные называют этот процесс сложным словом «глюконеогенез». Обмен веществ у человека сильно перестраивается – формируется так называемый «полярный обмен», полярный метаболический тип.
Полярный обмен естественным образом изменяет меню человека. В качестве источника витаминов и микроэлементов часто используются сырая рыба, сырое мясо (оленина) и свежая кровь. Человек потребляет очень много мяса, то есть животных жиров и белков – белков на 60% больше средней нормы, а жиров – и вовсе на 90%! Усиленная выработка организмом тепла приводит к тому, что у северян ну просто отменный аппетит. Но вот «лёгких» углеводов (сахаров) при таком типе обмена человеку требуется на удивление мало – так что все сладкие лакомства для обитателей Арктики это чисто «побаловать себя», а не то, что организму необходимо. Вот почему сладких блюд и десертов в национальных северных кухнях практически нет.
Если же мы перенесёмся в Сирию или Иран, где климат жаркий и сухой, то увидим совершенно другую картину. Жителям юга вырабатывать много тепла совсем не нужно – более того, им, напротив, это тепло нужно постоянно «сбрасывать», иначе они погибнут от перегрева! Человек употребляет много воды (а также чая, сока, щербетов, компотов и прочих прохладительных напитков), потому что наш главный «охлаждающий механизм» – это выделение и испарение пота. Постоянный приток энергии из окружающей среды и потребление большого количества воды приводит к тому, что у человека снижается аппетит, организму банально «не хочется есть».
Изменение типа обмена веществ приводит к тому, что и меню преображается до неузнаваемости. Огромное значение приобретают продукты, возбуждающие аппетит – прежде всего самые разные специи (пряности) и те самые сладости, с которых начинался наш разговор. Более того, сладости как раз содержат большое количество «лёгких» углеводов, сахаров, которые эффективно обеспечивают организм энергией, но при этом разлагаются с минимальным количеством отходов, то есть помогают организму сберегать драгоценную воду.
Кстати, в таком вот сильно тёплом климате человеку для поддержания нормальной жизнедеятельности может вполне хватать продуктов растительного происхождения – злаков, ягод, фруктов. Так что неудивительно, что в той же Индии живёт множество вегетарианцев – в отличие от крайнего севера, где быть вегетарианцем «лучше даже не пробовать».
Теперь понимаете, откуда такое количество разных сладостей на «Востоке»? Всё чисто по науке: сладкие блюда хорошо возбуждают аппетит и в то же время не «перегружают» организм на жаре. Вспомните наш (характерный для средней полосы России) типичный порядок подачи блюд на обед: начинаем мы с супа или щей на бульоне, потом едим второе с мясом или рыбой, и только после этого, «на третье», кушаем десерт, причём немного. Так? А вот далеко на юге, в том же Йемене, порядок блюд на обеде идёт с точностью до наоборот: обед начинается с обильных фруктов и сластей, потом подаются мясные блюда (обязательно под соусом с большим количеством специй!), и только «на третье» едят суп или бульон...
Вот такие вот дела! Вроде бы биологически все люди одинаковы. Однако климат на нашей планете настолько разнообразный, что обмен веществ у людей может отличаться очень сильно. Настолько сильно, что некоторые блюда, – например, чукотский копальхен, – вполне съедобные для местных обитателей, для «приезжих» могут оказаться смертельно ядовитыми...
Впрочем, совершенно не обязательно гоняться за экзотикой и пробовать (на собственные страх и риск) копальхен из тухлой оленины или китятины: врачам уже давно известно такое явление, как «акклиматизационный стресс» при переезде человека на жительство в другую климатическую зону. Вроде просто переехал – и уже через несколько дней начинаются жалобы на здоровье... Первые 5-6 месяцев человек чувствует себя особенно плохо – у него могут возникнуть проблемы и с сердцем, и с дыханием («полярная одышка», «магаданская пневмопатия»), и с пищеварением. В целом процесс адаптации, то есть «привыкания», полной перестройки обмена веществ организма с одного типа на другой, может затянуться на 10-15 лет.
Читайте также:
Как готовили картошку у неё на родине, в Южной Америке?
Рецепт несложен, сильные духом могут приготовить и даже попробовать!
Выписывайте НАСТОЯЩИЙ бумажный журнал "Лучик" на сайте Почты России. Полистать журнал онлайн можно здесь.