Что подать к самому любимому салату, без которого новогодние праздники просто немыслимы?
Вопрос не так прост, как кажется. Сама идея салата, который объединяет большое количество разноплановых по фактуре и не слишком ярких по вкусу ингредиентов, не предполагает точного попадания в плане сочетаний. Именно поэтому оливье считается лучшей закуской к водке, вкус которой также максимально нейтрален. Если же говорить о винном сопровождении, то идеальным вариантом окажется белый брют, сделанный методом вторичной ферментации в бутылке, то есть шампань, креман, кава и так далее. Объединяющим с салатом моментом здесь выступят не столько ароматы сортов, сколько тона выдержки (выпечка, бриошь, тосты) и, конечно, освежающие и бодрящие пузырьки СO2. Если абстрагироваться от пузырьков, то таким вином может быть любое высококислотное, но достаточно ароматное белое, рислинг, альбариньо или мюскаде, также, желательно выдержанное на осадке.
Это с одной стороны. С другой, как известно, оливье оливье рознь. Бессмысленный “холивар” по поводу яблока и курицы с колбасой – лишь верхушка айсберга. Все гораздо серьезнее. Тот салат, который мы знаем теперь, не совсем тот салат, каким он был изначально. Да и салат ли это был вообще? Первоначальный рецепт Люсьена (на самом деле Николая) Оливье (1838-1883) из ресторана легендарной московской гостиницы “Эрмитаж” доподлинно неизвестен, так что судить мы можем по максимально близким к дате создания пересказам. Вот рецепт из книги П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Если честно, это больше похоже на красиво поданную холодную закуску:
“Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков”.
Ну ладно, капорцы – это каперсы, ландспик, вероятнее всего, – это плотный, хорошо желированный бульон, с раковыми шейками тоже можно что-нибудь придумать, но что делать с рябчиками? Это же дичь, значит будем подавать пино нуар или даже бордо?
Ну и наконец, по поводу состава соуса соя-кабуль эксперты в мнениях до сих пор не сходятся, кто-то даже считает, что это перечный соус на томатной основе, к сое не имеющий вообще никакого отношения.
Давайте-ка лучше останемся при водке и игристом.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.